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di Guido Gabaldi
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Da Marco D'Oggiono Prosciutti
Passione per la qualità dal 1945

Da Marco D'Oggiono Prosciutti 
Passione per la qualità dal 1945
Da Marco D'Oggiono Prosciutti Passione per la qualità dal 1945
Pubblicato il 06 ottobre 2016 | 11:19

Il rinomato salumificio di Oggiono (Lc), di Dionigi Spreafico e sorelle, mette in vetrina l’arte salumiera brianzola. Il prodotto che spicca è il prosciutto crudo, dolce e delicato, ottenuto mediante una salatura minima

Marco D’Oggiono presta il suo nome a un noto salumificio brianzolo, ma in realtà fu un pittore, allievo di tal Leonardo da Vinci e morto di peste nel 1524 a Milano. Cosa ci ha lasciato di notevole? A parte i suoi famosi dipinti (a Milano, a Firenze e in Europa), di lui resta il racconto di una fortunata carriera di pittore, di una bottega piena di allievi, di un’estesa proprietà immobiliare… un vero brianzolo, dunque, originario di Oggiono (Lc), paesino collocato fra il lago di Annone e le colline della Brianza lecchese: magari appartenente a quella genìa di artigiani-artisti che bada al sodo, produce, accumula e distribuisce.

Dionigi Spreafico con le sorelle Agnese e Giulia
Dionigi Spreafico con le sorelle Agnese e Giulia

«Il nome del prosciuttificio lo scelsero i miei - racconta Dionigi Spreafico (nella foto), socio insieme alle sorelle Agnese e Giulia della “Marco D’Oggiono Prosciutti” in Brianza - per identificare bene un territorio. Ma dal 1945, anno di fondazione, ad oggi, l’identificazione è avvenuta soprattutto attraverso i nostri prodotti: come il salame di coscia, prodotto utilizzando la carne di rifilatura dei prosciutti, e quindi di particolare pregio, la mortadella di fegato, la pancetta tesa brianzola, la collinetta (una pancetta cotta, arrotolata e leggermente affumicata), la bresaola di chianina, particolare per la finezza delle fibre e la marezzatura sottile».

Il vostro prodotto più rappresentativo?
Senz’altro il prosciutto crudo. La caratteristica che colpisce è la sua dolcezza, ottenuta mediante una salatura particolarmente attenta, in pratica ridotta al minimo. Solo l’esperienza pluridecennale ti fa capire come raggiungere il punto d’equilibrio fra esigenze di conservazione della carne e delicatezza del gusto. Tutto il processo di lavorazione è indirizzato ad ottenere questo livello salino, che è diventato per noi una specie di marchio di fabbrica.

Selezione di salumi “Marco d’Oggiono”
Selezione di salumi “Marco d’Oggiono”

E in effetti, aggiungo io, il prosciutto crudo “Marco d’Oggiono” si distingue: tra i prodotti in degustazione oggi resta forse il più classico, ma anche il meno scontato. Questa mattina sono i salumieri dell’azienda si sono adoperati a preparare tutta una serie di taglieri: ebbene, tra i tanti diversi assaggi, sembra che il protagonista della giornata sia ancora lui, “il dolce”, tagliato con l’affettatrice e servito immediatamente, come da manuale.

I salumifici in Italia sono dappertutto. Che cosa distingue il vostro prodotto e in particolare il vostro prosciutto?
I fattori sono tanti. La provenienza degli animali, la pulizia degli allevamenti, la sugnatura, il tempo di stagionatura: alla fine tutto si scarica nel sapore del prodotto finale. Io, comunque, resto convinto che un ruolo essenziale lo abbia il clima. L’ho portata su questo terrazzo proprio per farle vedere il bosco di collina a sinistra e le montagne del lecchese di fronte. A una cert’ora arriva l’aria fresca dal bosco, poi cambia la situazione e si sente la brezza dai monti, proveniente da un altro punto cardinale… se non ci fosse questo elemento fondamentale, forse non ci sarebbe neanche il nostro prosciuttificio.

E sarebbe un peccato, visto che le caratteristiche uniche dei prodotti dei tre fratelli Spreafico sono anche pluripremiate: cito soltanto il “Premio le Soste Eccellenza Artigiana” dell’associazione Le Soste; il premio “R-innovatori della terra” di Expo e Regione Lombardia; il premio “Dino Villani” per la mortadella di fegato della Brianza, dell’Accademia della cucina italiana. Ma né i premi né i riconoscimenti rendono al meglio l’idea: un posto così tradizionale meriterebbe un tradizionale assaggio, ed una visita-degustazione, altrimenti ci si preclude la possibilità di una scoperta “dolce” e al tempo stesso genuina.


Marco d’Oggiono Prosciutti
via Lazzaretto 29 - 23848 Oggiono (Lc)
Tel 0341 576285
www.marcodoggiono.com
info@marcodoggiono.com
Orari di apertura: dal lunedì al venerdì dalle 8.30 alle 12.00 e dalle 14.00 alle 18.30; il sabato dalle 8.30 alle 12.30.

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Alberto Lupini


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