Carni rosse assolte al processo a Milano Sconsigliato però il consumo eccessivo

Totale assoluzione per le carni rosse e per coloro che le commerciano, trattano, vendono e promuovono. Questa la sentenza raggiunta ieri nella sala Mac della Fondazione Giuseppe Verdi a Milano. La circostanza? Un processo, simulato chiaramente. Imputato per eccellenza? Le carni rosse, appunto, accusate di nuocere alla salute pubblica. Tutto si è svolto come in una vera aula di tribunale: i teste sono stati ascoltati, accusa e difesa hanno espresso vivacemente i propri punti di vista, e, dopo un giusto intermezzo per deliziarsi, a scelta, con assaggi vegani o “carnivori”, la corte ha preso la sua decisione. Una raccomandazione all'intero auditorio, e indirettamente all'Italia tutta, ha sancito la conclusione dell'evento: le carni, come ogni altro alimento, vanno consumate moderatamente.



Davvero un'atmosfera incantevole quella ricreata al Mac di Milano. Come fosse una vera e propria aula di tribunale. Di fronte alla stampa, a svariati medici, al pubblico incuriosito, la giuria (per così dire), presieduta dal dottor Fabio Roia, peraltro presidente di sezione del Tribunale penale di Milano, affiancato da esperti della questione alimentare trattata, quali l'oncologo Antonio Bernardo, l'ematologo Mario Montani, l'odontoiatra Giulia Borromeo e il perito che la corte ha convocato, professor Massimo Zuin. Da un lato poi, l'accusa, rappresentata dal Pubblico ministero Paola Pirrotta, sostituto procuratore della Repubblica presso il Tribunale di Milano, e dal consulente Alberto Donzelli dell'Ats di Milano; dall'altro, la difesa, nelle mani dell'avvocato Enrico Moscoloni e nelle parole del consulente Antonio Pontiroli, professore di Medicina interna alla Statale di Milano. Non può mancare, è chiaro, un imputato: ad assumersi l'onere di rappresentare la carne rossa e tutta la filiera è Matteo Scibilia, dell'Osteria della buona condotta, responsabile scientifico di Italia a Tavola.


Fabio Roia

Dopo alcune parole di benvenuto, l'ambiente passa da conviviale a serio. Le luci soffuse fanno da sfondo al Pm, che illustra sinteticamente la ragione dell'imputazione: «L'azione penale qui indetta è nei confronti di numerosi imputati, tutti facenti parte della filiera della carne rossa. Dall'allevatore al produttore, dal macellatore al venditore, dal distributore fino al ristoratore, queste persone sono ritenute responsabili di un delitto contro la salute pubblica, perseguibile in base all'articolo 32 della Costituzione italiana. Vogliamo in questa sede dimostrare quanto il consumo eccessivo di carne rossa sia pericoloso per la salute, e quindi condannare coloro che ne sono consci, responsabili, eppure non ne fanno comunicazione».


Una volta delineato il quadro del processo intero, lasciato lo spazio all'avvocato Moscoloni, per ribadire che «il pericolo dev'essere effettivo, e non ipotetico», che «le norme vigenti si riferiscono ad alimenti mal conservati o provenienti da animali malati, non a cibi specifici in quanto tali», via con i testimoni, tre per l'accusa, tre per la difesa.


Enrico Moscoloni

La biologa nutrizionista Anna Villarini - sotto giuramento, è bene ricordarlo - risponde alle domande della difesa e dell'accusa esponendo un chiaro punto di vista: «Esiste un'associazione, provata da svariati studi ai quali anche io contribuisco a mio modo, tra il consumo eccessivo di carni rosse e patologie quali il tumore al colon retto, all'esofago, alla mammella, alla vescica e all'endometrio». Il parere duro di un'esperta che della ricerca ha fatto la sua vita. Meno scientifiche, ma decisamente d'impatto, le esperienze riportate da Marco Olmo, vegetariano e maratoneta estremo, e dalla dottoressa Laura Cavalluzzi, atleta professionista in beach volley: entrambi devono il loro successo alla dieta priva di carne che seguono da anni.


Anna Villarini

Mentre la difesa interroga i suoi teste, l'accusa si concede poche domande, aspettando con impazienza il suo momento, che non tarda ad arrivare: sale al “banco” Arnaldo Migliorini, medico legale con un passato da schermista, che, con grande semplicità, ammette il suo amore per la carne e quanto essa non gli abbia mai procurato problemi. Decisamente più coinvolgente il botta e risposta del dottor Guido Caprio, medico primario a Milano ora in pensione, il quale ha avuto un unico disturbo legato alle carni rosse: «Ne voglio mangiare sempre di più!». Chiude il momento delle testimonianze Giuseppe Pastori, consulente nel settore delle carni trasformate a livello industriale, e l'acceso dibattito con la dottoressa Pirotta: uno scontro a due, dal quale la Pm esce indubbiamente vincente.


Guido Caprio

Insomma, quando gli avversari della carne, pare abbiano la partita in mano, al centro della sala viene chiamato Matteo Scibilia, imputato. Poco spazio alle domande, ai fronzoli letterari e ai toni pacati: lo chef alza il capo e la voce, fiero della sua trentennale esperienza, ricordando qualcosa che ancora non era stato detto. «Tutti parlano di carne in generale, dimenticando che tante sono le variabili che entrano in gioco! Prima di tutto l'alta qualità del prodotto che si sceglie, e secondariamente, non meno importante, il metodo di cottura: dalla bassa temperatura alla cucina sotto vuoto. Questi sono i fattori che permettono a noi cuochi di essere promotori di salute verso i clienti, noi cuochi che peraltro vestiamo di bianco; insieme ai medici, da sempre ci occupiamo del benessere del consumatore, è una nostra responsabilità e non ne veniamo meno».


Matteo Scibilia

Le parole di un appassionato, di chi crede davvero nel mestiere che fa, lasciano il posto alle esposizioni di natura scientifica dei due consulenti, prima la difesa e poi l'accusa. Un sunto? Alberto Donzelli della difesa: la carne fa male, non è necessaria, nè all'adulto nè al bambino, sostituibile con alimenti che certamente arrecherebbero meno danni al nostro fisico; e ancora, tanti studi, recenti pure, dimostrano la palese associazione tra un consumo eccessivo di carne rossa e patologie quali tumori e diabete, per non parlare dell'obesità. Antonio Pontiroli, professore di Medicina interna alla Statale di Milano, controbatte: i dati statistici su cui si basa l'accusa sono relativi e poco affidabili, non considerano altre variabili quali malattie già presenti nei soggetti del campionamento statistico, fumo e mancanza di attività fisica; senza considerare l'obesità, che di correlato con la carne rossa ha ben poco.



Gli animi caldi si placano, lasciando lo spazio ad un originale buffet: da una parte vegetariano, dall'altro carnivoro. La disposizione dei partecipanti è equa, e sia da una parte che dall'altra - a dirvelo è per fortuna o purtroppo, una persona che ha scelto d'assaggiare tutto, incondizionatamente - l'offerta era varia e squisita. Di palpabile nell'aria era però la convivialità che univa tutti i partecipanti, con sorrisi e commenti, a prescindere dal pasto prediletto. Ma poco spazio alle chiacchiere, è il momento del perito e delle sue analisi. Così ha commentato sulla base della sua esperienza il professor Massimo Zuin, in risposta alle domande del presidente del tribunale: «La carne, che lo si accetti o meno, porta benefici all'organismo umano, è ricca di proteine, vitamine, metalli essenziali: un'alimentazione del tutto priva di carne non soddisfa le esigenze di un essere umano». E, per quanto riguarda la relazione tra carni rosse e tumori, «nessuno studio dimostra un rapporto causale, al massimo associazioni forti. Non possiamo giudicare finché non saremo in grado di confrontare esclusivamente l'effetto della carne e l'insorgenza di patologie, ci sono troppi altri fattori in gioco che ancora non conosciamo».



Il pubblico è tenuto sul filo di un rasoio. Dopo le richieste di accusa e difesa - vale a dire condanna e assoluzione - la corte, ritirata qualche minuto per il verdetto, torna in aula, e il presidente Roia, così si esprime: «Assoluzione. Non si è dimostrato che la salute pubblica venga intoccata, non esistono prove sufficienti. Probabilmente questo è l'inizio di una strada che porterà all'effettiva condanna della carne rossa, ma per ora possiamo, come già suggerisce il nostro ministero della Salute, sconsigliarne il consumo eccessivo, come d'altronde è per tutta un'altra serie di alimenti». Le parole del presidente ben concludono l'intero processo, agguerrito, certo, ma ricco di spunti per crescere e migliorare. In attesa di qualche svolta scientifica, si lascia tutto nelle mani e nelle coscienze dei singoli, sapendo però che un processo del genere è servito a informare e comunicare.

Credito foto servizio e gallery: Giulio Ziletti