Nel boom fatto registrare dal food&beverage negli ultimi anni bisogna evidenziare la crescita esponenziale del gelato artigianale del 4% annuo, per un mercato che in Italia vale 15 miliardi.
Il mercato mondiale del gelato artigianale parla chiaro: il dolce artigianale freddo per eccellenza non conosce crisi e premia chi è creativo e investe in qualità. Il clima estremamente favorevole, una clientela alla costante ricerca di artigianalità e novità, un’offerta sempre più sofisticata che è passata da gelato da asporto, torte gelato e monoporzioni di gelato fino alla pasticceria di gelateria, sono gli elementi che hanno permesso di ottenere un risultato record.
Il mercato mondiale del gelato artigianale vale attualmente 15 miliardi di euro, con una crescita media del 4% l’anno tra 2015 e 2018. L’Italia, dove il consumo del gelato è per 1/3 industriale e 2/3 artigianale, è il primo Paese al mondo in cui si assiste a tale predominio nelle preferenze dei consumatori. In questi ultimi decenni, i consumi si sono moltiplicati di sei volte. Non esiste un prodotto alimentare protagonista di uguale performance. È sempre più capillare l’offerta delle gelaterie artigianali nel mondo. In Europa, nel 2016, si contavano oltre 60mila gelaterie, delle quali 39mila in Italia (10mila gelaterie pure e 29mila bar e pasticcerie con gelato), con 150mila addetti. In Germania, le gelaterie sono 9mila di cui 3.300 “pure”, mentre sono 2mila quelle spagnole. In Sud America sono Argentina e Brasile a fare la parte del leone, con rispettivamente 1.500 e 500 gelaterie.
È in costante crescita il gelato artigianale negli Stati Uniti, dove il termine gelato denota un prodotto premium ora utilizzato anche dai grossi produttori di ice-cream. In un mercato ormai saturo a volume, presentano prodotti con maggiore appeal per il consumatore, in modo da incrementarne il valore. Interessante notare come nelle statistiche americane compaia sempre più di frequente il riferimento al gelato artigianale, probabilmente grazie alle oltre 950 gelaterie del territorio che si fanno notare sui media per la capacità di offrire un prodotto di giornata, fatto con ingredienti locali e con un processo produttivo classico.
I clienti, nei tanti negozi dove la produzione è a vista, ormai identificano tutto questo come segno di freschezza. La Cina, che nel 2014 ha superato gli Usa nei consumi di ice-cream grazie alle mille gelaterie artigianali, presenta interessanti spunti di riflessione per chi credeva che i consumatori del più grande mercato del mondo non amassero il dolce freddo o i prodotti a base latte. Un mercato potenziale interessantissimo. L’Italia è leader mondiale anche nel settore della produzione delle macchine, vetrine e ingredienti per le gelaterie artigianali.
Si tratta di un sistema industriale che conta 13 imprese di macchine che controlla quasi il 90% del mercato mondiale e un fatturato di 229 milioni di euro, a cui si aggiungono 11 aziende di vetrine per un fatturato di 252 milioni di euro. L’industria degli ingredienti e dei semilavorati per gelato vede attive in Italia circa 44 imprese per un fatturato di 1,3 miliardi di euro. La gamma dei loro prodotti è ampia e va dai concentrati di frutta fresca alle paste di semi oleosi, come nocciola e pistacchi, dagli addensanti agli stabilizzanti, fino alle guarnizioni.