In una città come Napoli, che vanta tradizioni pasticcere di alto livello e di plurisecolare tradizione, diviene difficoltoso per il valente pasticciere tenersi fuori dalle luci eccessive di una ribalta che, ancorché folgorante e rumorosa, può rivelarsi anche effimera. Insomma, ci vuole l’eleganza dell’understatement, la voglia di cimentarsi nel proprio laboratorio affinando le tecniche e coltivando la passione.
Gianluca Ranieri con il panettone e la cassatina nuda
Ed è questo il caso meritorio del pasticciere napoletano
Gianluca Ranieri che anno dopo anno lontano dai clamori delle kermesse, evolvendo la sua arte, propone versioni originali, mai velleitarie e sempre squisite, del panettone natalizio.
Quest’anno siamo al cospetto di un’ammaliante colata di gianduia che prorompe dal panettone allorquando lo si squarcia delicatamente con l’appropriato coltello. Ne scaturisce la raccolta a valle, ovvero nel capiente piatto sottostante, della colata ed in questa ghiotta colata si fa “zuppetta” ovvero si intinge la fetta di panettone che nel frattempo è stata porta ai fortunati astanti. Nome anch’esso originale: il Panettone col cuore.
Omaggio alla Sicilia con la Cassatina nuda, una monoporzione a più strati in cui una delicata mousse di latte subentra alla tradizionale dolcissima glassa. Gli altri strati del dolce sono rappresentati da una base di cioccolato fondente su cui poggiano ricotta ovina fresca, setacciata e aromatizzata, e un tenue disco di pan di Spagna.
Oramai sono tre i locali a brand Ranieri: due al Vomero ed uno sul lungomare di Pozzuoli, nell’area flegrea. Ad essi a breve si aggiungerà un nuovissimo laboratorio di pasticceria in apertura a Quarto (Na). Avanti così, quando fare i dolci è mestiere da passione sospinto e da tecnica supportato. Luci accese, riflettori spenti.