Il piatto che giunge a tavola, si sa, è un composto. Pertanto, per definizione, è fatto di componenti assemblati sapientemente, con estro, con bravura, in breve con la sua specificità e quindi la sua “firma” dallo chef.
Più volte si è detto che un menu trasparente, oltre ad indicare il prezzo (ma ciò non fa più notizia in quanto fatto divenuto obbligatorio), dovrebbe indicare almeno le principali componenti. Pensiamo ad un piatto semplice: spaghetti al pomodoro. Ecco, almeno si dovrebbero indicare nel cosiddetto secondo rigo di menu le componenti spaghetti (quali, ovvero di quale pastificio), pomodoro (quale specie di pomodoro, dacché oramai se ne contano agevolmente una dozzina di uso comune), quale olio extravergine di oliva a condire (quale cultivar, da quale territorio).
E quando ciò accade, e ci piace dire che ciò comincia ad accadere sempre più spesso, ci gioviamo della contezza resa disponibile e si accresce la valenza fiduciaria nei confronti del ristoratore. E ciò, in tempo di “trust economy” è davvero cosa non da poco. Bene, e come ci si comporta allorquando un componente è a sua volta un composto, non fosse altro, è il caso della pasta, per origine di semola (e perciò del grano da cui essa proviene) e per tecniche di fabbricazione.
Arriveremmo ad un terzo rigo di menu ed il menu, mutuando dall’economia industriale, comincerebbe a somigliare ad una distinta base. Forse, diciamolo, la cosa diviene eccessiva. Si tratta però, lato cliente, di avere il diritto (dovere allorquando le implicazioni impattano sulla salute) di conoscere anche l’origine della pasta e quindi, in buona sostanza, del suo progenitore grano.
La realtà cerealicola italiana, si sa, a somiglianza della foto d’insieme della nostra agricoltura (vigneti ed oliveti inclusi) è connotata da accentuata frammentarietà. Si ragiona in termini di ettari. Sapremmo, ad occhio, individuare quanto è grande (ovvero quanto è piccolo) un ettaro? Ci viene consentita un’approssimazione che può anche fa storcere il naso a chi privilegia la precisione ma che comunque ha sua propria efficacia? Un ettaro, all’incirca è un campo di calcio regolamentare, spazi d’intorno compresi. Ecco, fatte salve le grandi realtà del latifondo, mediamente il nostro agricoltore possiede e lavora all’incirca 60 campi di calcio. In Italia i campi di calcio coltivati a grano duro sono circa 1.300.000 (fonte Crea).
Frutteti, altre colture, le colture cerealicole e, tra esse, i grani: il grano duro ed il grano tenero. Siamo grandi mangiatori di “conserve di grano”. Sì, cosa sono semola e farina se non conserve di grano? Siamo grandi consumatori di pasta, pane, biscotti, pizze. La pasta, in particolare, così tanto benedetta dalla Dieta mediterranea, non solo non vi è ristorante che non ne abbia alcune interpretazioni a menu, ma adesso, con beneficio del nostro sistema agroalimentare, sta vivendo momento felice in tutto il mondo.
E ci sono pastifici, in Italia, che hanno fatto la scelta dell’alta qualità, ovvero: pasta molto buona. Per fare la pasta molto buona la condizione necessaria, ma non sufficiente, è che la semola sia l’output in molino di un ottimo grano. È il caso del Pastificio De Matteis, in quel lembo di Irpinia, ai confini con il Tavoliere delle Puglie, dove la coltivazione del grano duro scandisce il paesaggio ed il tessuto sociale ed economico. A dirigere il pastificio, il prode e giovane Marco De Matteis, seconda generazione, coadiuvato da competente top management.
Grano Armando (Armando diviene anche il brand della pasta prodotta), filiera corta, ovvero governo delle fasi di produzione già a partire dal molino insito nel plesso. In azienda arriva il grano duro, non la semola, come invece avviene in molti altri pastifici. Alta professionalità quella del mugnaio. 653 imprese agricole che coltivano il Grano Armando per una produzione complessiva di circa 48mila tonnellate a fronte di una superficie di circa 10mila ettari (sì, circa diecimila campi di calcio). Ne consegue una resa media di poco inferiore alle 5 tonnellate per ettaro. Occhio alla proteina media: 14,1% a fronte di un valore medio nazionale inferiore di quasi due punti inferiore.
Benefici per gli agricoltori sia intangibili, ma non per questo ancillari, sia tangibili. Primo tra questi: la certezza della remunerazione e quindi tranquillità reddituale, propensione agli investimenti, incentivo a permanere per le generazioni a venire. E coerentemente a ciò, per favorire la continuità generazionale alle aziende agricole che aderiscono al contratto Grano Armando, Syngenta e Pastificio De Matteis mettono in palio una borsa di studio per accedere al Master di II livello in Management Agro-Alimentare tenuto dall’Università Cattolica del Sacro Cuore con sede a Cremona.
Ogni ettaro coltivato a grano duro nella filiera Grano Armando ha prodotto il 75% in più di utili per l’impresa agricola rispetto alla media di mercato. Nulla si improvvisa e pertanto, pur dando ampio credito alle competenze dell’agricoltore “on the field”, ragguardevoli sono i supporti alla formazione, in ottica di continuo accrescimento delle competenze, sia da parte del Pastificio De Matteis che da parte di Syngenta, azienda multinazionale partner del progetto, fornitrice delle sementi e del know-how di base. Syngenta è tra i big players dell’agroindustria: opera in oltre 90 Paesi impiegando circa 28mila persone.
Pastificio De Matteis ha spiccata vocazione all’export che concorre per circa l’80% del fatturato aziendale. È possibile acquistare la pasta Armando anche con l’e-commerce. Grano Armando è progetto vincente davvero. È, come suole dirsi, win win win. Vincono tutte le parti che aderiscono e, soprattutto, causa ed effetto in circuito virtuoso, vince il cliente che sa apprezzare una pasta dalla evidente (e saporita) pregevolezza organolettica. Coniugare, nel rispetto dell’ambiente e delle persone, qualità a quantità si può, allorquando le competenze vengono diffuse ed una precisa mission viene resa nota e condivisa.
Per informazoni: www.granoarmando.it