La rivoluzione degli enzimi per un pane più naturale e sano

Silenzio, lavorano gli enzimi. Lavorano tranquilli e lavorano bene quando rubano il palcoscenico alla chimica e i processi naturali fanno il loro corso per regalarci un pane che sa di grano. Che profuma di panetteria e di certe cose buone di una volta. L’azienda di Maserà (Pd) Il Granaio delle Idee, creata da Federico Allamprese Manes Rossi ha innovato il settore, sostituendo gli emulsionanti chimici con l’attività naturale degli enzimi. I prodotti semilavorati clean label del gruppo hanno conquistato anche il mercato nordamericano (attraverso il colosso Walmart) e il leader brasiliano del pane in cassetta (Bauducco Group). Trend di fatturato in netta crescita: +54% nel corso del 2020.

Federico Allamprese

Il potere degli enzimi
Qui il pane lo preparano ogni giorno come test sul prodotto (perché l’innovazione è un elemento da “misurare” ogni giorno), ma sono i semilavorati (con i preparati a base di farina) il focus dell’impegno aziendale de “Il Granaio delle idee”, progetto pensato e realizzato da Federico Allamprese Manes Rossi . Una curiosità: il nonno vendeva farine anche alle case farmaceutiche e oggi sarebbe orgoglioso di sapere che Federico è diventato uno specialista nel selezionare gli enzimi.

Dunque è l’idea di sostituire l’azione degli emulsionanti chimici con l’attività naturale di enzimi di origine fungina e batterica alla base del successo, dei prodotti dell’azienda padovana Il Granaio delle Idee (sede a Maserà e laboratorio-bis e logistica a Due Carrare, con risultati importanti anche in termini di durata della shelf life dei prodotti.

Una piccola rivoluzione di cui negli ultimi anni si sono accorte anche grandi realtà industriali, come il colosso nordamericano Walmart (conquistato nell’esigente mercato del Canada, in partnership con Coop Italian Food) e il leader brasiliano del pane in cassetta Bauducco Group, ma anche oltre un migliaio di artigiani in tutta Italia, fra panettieri, chef e maestri pasticceri – da Iginio Massari a Luigi Biasetto, a Salvatore Tortora -.

Nuovi mercati dall’America latina al Medio Oriente
Sul fronte internazionale, ai mercati già consolidati (Francia e Germania in primis) si aggiungono oggi nuove frontiere come l’America Latina, ma anche il Medio Oriente e il Nord Africa grazie alla partnership strategica con Transmed, il più importante distributore nella filiera.

Fatturato, nel 2020 è stato un boom
Fatturato e vendite in crescita del +54% rispetto al 2019 per Il Granaio delle idee, ma anche nuove piazze estere fuori continente. È più positivo, nonostante le difficoltà create dal Covid, il bilancio 2020 de Il Granaio delle Idee, il gruppo padovano specializzato nella realizzazione di semilavorati e coadiuvanti clean label, funzionali e 100% made in Italy per pasticceria e panificazione.

Una volata che nell’anno della pandemia porta il fatturato complessivo a 10 milioni di euro (rispetto ai 6,5 del 2019), grazie anche a una spinta senza precedenti sull’R&D (15% la quota di fatturato reinvestita).

L’azienda conta 35 dipendenti. «Una squadra bene affiatata - sottolinea Allamprese – a cui sono molto grato per la passione e lo spirito di sacrificio dimostrati lo scorso anno quando il mercato ci ha imposto dei ritmi di produzione elevatissimi».

Consumatore italiano sempre più attento
«La continua ricerca per produrre ingredienti più sani è da sempre l’idea chiave della nostra azienda e finalmente il mercato ci dà ragione - afferma Allamprese - I dati rilevati dalle associazioni di settore negli scorsi mesi fotografano un consumatore italiano sempre più orientato verso alimenti funzionali e genuini, ma anche meno elaborati, con un’attenzione crescente all’etichetta dei prodotti. Per noi è solo l’inizio - aggiunge - e siamo determinati a spingere questo cambiamento anche su scala internazionale, puntando su un’innovazione dei processi produttivi in grado di diminuire la chimica e innalzare sempre di più la qualità degli alimenti».

La New Wave “salutistica” del pane fresco
Fresco e artigianale, ma anche italiano, sostenibile, salutistico e in grado di esprimere il territorio. È il pane ricercato dagli italiani secondo una ricerca di Aibi (Associazione italiana Bakery Ingredients) e Cerved, che negli scorsi mesi hanno rilevato come l’85% dei consumatori nostrani acquisti pane fresco ogni giorno, per un consumo pro capite quotidiano che su scala nazionale raggiunge i 75 grammi e una produzione che solo per quello artigianale arriva a 1,5 milioni di tonnellate circa all’anno.

In crescita soprattutto il pane a valore aggiunto o “funzionale”, mentre si conferma la richiesta di pani a base di grani antichi. Tra i trend spinti dalla pandemia c’è inoltre l’acquisto di prossimità, che ha premiato i piccoli forni anche grazie all’attivazione di delivery e alla presenza sui social.

Salus e Ruggeri, tappe importanti
Il Granaio delle Idee come gruppo è stato fondato nel 1998 e si è subito specializzato nella realizzazione, anche tailor made e bio, di semilavorati all’avanguardia, clean label e 100% made in Italy per il settore della panificazione e della pasticceria, pensati sia per le realtà industriali che artigianali.

Un’azienda a vocazione b2b, al cui interno nel 2004 è nato anche il brand Ruggeri, orientato al consumatore con una produzione che include farine speciali, lieviti madre e preparati per pani, pizza e dolci.

Tra le proposte di punta del gruppo la linea Salus, che include miscele, semilavorati e prodotti arricchiti con beta-glucani dell’avena e a tasso ridotto di carboidrati, ideali anche nell’alimentazione delle persone affette da diabete mellito Tipo 2. La ricerca continua e l’azienda non esclude ulteriori investimenti, specie sul fronte dell’innovazione.