Zona di produzione
Si produce in Piana di Lucca e, particolarmente, in Versilia nei Comuni di Pietrasanta e Camaiore
Riferimenti storici
Il fagiolo schiaccione è un fagiolo coltivato sin dai tempi antichi particolarmente nella zona di Camaiore e Pietrasanta; proverrebbe dal Veneto e sarebbe conosciuto come Piattella veneta. Veniva, e tuttora viene, prodotto nelle aree più fertili della Piana di Lucca in terreni freschi, di medio impasto tendente al sabbioso. Come buona parte dei fagioli lucchesi anche questo veniva coltivato in consociazione col mais: veniva seminato fra una pianta e l’altra di mais ed in breve tempo i fusti volubili si arrampicavano agli stocchi del mais fino a raggiungere le infiorescenze maschili di quest’ultimo.
Fin da tempi antichi veniva commercializzato anche fuori provincia e, particolarmente, a Firenze dove è sempre stato particolarmente apprezzato. Da lungo tempo passavano nelle aziende della Versilia i cosiddetti “fagiolai” che acquistavano il prodotto e lo commercializzavano nelle province limitrofe: Firenze, Pistoia, Pisa e Livorno.
Caratteristiche
La forma allungata, piuttosto piatta, dimensione grande, colore bianco; i profumi hanno valori nella media per intensità, persistenza ed aroma; valori più che buoni considerando che si tratta di un fagiolo bianco molto più delicato dei rossi. All’assaggio si confermano i valori di intensità e persistenza registrati nell’esame olfattivo; la sapidità non è accentuata e la succulenza è abbastanza elevata; la tendenza all’amaro è molto bassa mentre risalta la dolcezza a conferma di un fagiolo molto delicato nei sapori.
Usi
Date le caratteristiche, in cui spiccano la scarsa consistenza dell’epidermide e la morbidezza della pasta, il fagiolo si presta sia in preparazioni semplici, in cui possano risaltare al meglio le doti appena esposte, sia in piatti più complessi in abbinamenti più moderni. Generalmente viene servito semplicemente lessato e condito con olio e sale, piatto semplice in cui può essere piacevole ed interessante sbizzarrirsi negli abbinamenti con olii dotati di caratteristiche diverse. È consigliato in cucina nelle preparazioni semplici come lessato e servito con olio extravergine d’oliva. Oppure utilizzato con abbinamenti a sughi stufati accompagnati da carne saporite (insaccati da cottura). Interessante proporlo nelle zuppe di pesce stufato.