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I valori del tartufo: i ''Diamanti della Cucina''

Fra i prodotti del bosco, i tartufi occupano il posto d'onore non tanto per la loro funzione all'interno dell'ecosistema, ma per la prelibatezza gastronomica che ha fatto meritare loro il titolo “Diamanti della Cucina”.

di Augusto Tocci
22 marzo 2021 | 09:30

I valori del tartufo: i ''Diamanti della Cucina''

Fra i prodotti del bosco, i tartufi occupano il posto d'onore non tanto per la loro funzione all'interno dell'ecosistema, ma per la prelibatezza gastronomica che ha fatto meritare loro il titolo “Diamanti della Cucina”.

di Augusto Tocci
22 marzo 2021 | 09:30

Già i babilonesi (3000 a.C.) conoscevano i tartufi e sicuramente i Romani amavano cibarsene nei loro sontuosi convivi e le corti rinascimentali di certo li servivano nei loro favolosi banchetti.

Ancor oggi poter offrire ai commensali piatti a base di tartufo e segno di raffinatezza e prestigio. Botanicamente i tartufi sono ascomiceti e appartengono al genere Tuber, si presentano normalmente con forme dimensioni varie, fra le quali la globosa è la più frequente.

I valori del tartufo

Il tartufo è formato da una parte esterna (peridio) di colore variabile dal bianco-giallo al nero cupo, che può essere liscia o verrucosa e da una parte interna (gleba) carnosa, che si presenta marmorizzata da venature di più chiare, miste a zone più scure, all'interno delle quali si trovano le spore, organi responsabili della riproduzione.

Se il buon Dio e la stagione lo permettono, ci si può deliziare del tartufo fresco durante tutto l'anno poiché diverse sono le epoche in cui si raccolgono le specie commestibili.

Nelle brumose giornate autunnali, niente scalda più il cuore che l'intenso e particolare profumo del tartufo bianco dei magnati (Tuber magnatum). In quelle rigide invernali che c'è di meglio di una calda vivanda ai tartufi neri dolci (Tuber melanosporum) o forti (Tuber brumale)? In primavera si può contare sul profumo forte e penetrante del marzuolo (Tuber albidum) mentre sotto il caldo sole delle giornate estive, niente è più apprezzabile del tenue e delicato profumo del tartufo della scorza (Tuber aestivum).

Ciò che fa' del tartufo re della tavola, il miglior condimento per vivande è il suo profumo intenso e particolare che, ancora più del sapore, impregna forti i cibi cotti e crudi a cui si accompagna.

Ha inoltre, un elevato valore nutritivo perché è un vegetale ricco di proteine e sali minerali. 

Servitevene dunque senza parsimonia, il tartufo è aperitivo, digestivo e secondo alcuni afrodisiaco.

Visita: www.accademiaitalianadeltartufo.it

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