Quotidiano di enogastronomia, turismo, ristorazione e accoglienza
domenica 01 agosto 2021 | aggiornato alle 08:37 | 76908 articoli in archivio

Le carote non sono tutte arancioni. Il rilancio delle varietà antiche

Rosse, bianche, nere, viola: le tipologie e le tonalità di questa verdura sono numerose e cominciano a tornare sulle tavole degli italiani. Per il Carota Day, ecco l'esperienza di Natura Iblea che nel territorio Igp dell'Ispica ha deciso di puntare sulla varietà gialla: «Sapore meno dolce e più selvatico, profumo intenso. Molto apprezzato all'estero»

di Nicola Grolla
06 aprile 2021 | 12:30

Le carote non sono tutte arancioni. Il rilancio delle varietà antiche

Rosse, bianche, nere, viola: le tipologie e le tonalità di questa verdura sono numerose e cominciano a tornare sulle tavole degli italiani. Per il Carota Day, ecco l'esperienza di Natura Iblea che nel territorio Igp dell'Ispica ha deciso di puntare sulla varietà gialla: «Sapore meno dolce e più selvatico, profumo intenso. Molto apprezzato all'estero»

di Nicola Grolla
06 aprile 2021 | 12:30

Sarà per il suo colore o per il fatto che, dopo la semina invernale, spunta da sotto il terreno per annunciare l’arrivo della primavera, fatto sta che per caratteristiche e versatilità, la carota è uno dei vegetali di base di un’alimentazione sana e di una cucina tutt’altro che scontata che mette allegria e che si è pure meritata una giornata speciale: il Carota Day che si celebra ogni 6 aprile.

Rosse, bianche, nere, viole e gialle: tutti i colori delle carote Le carote non sono tutte arancioni Il rilancio delle varietà antiche

Rosse, bianche, nere, viole e gialle: tutti i colori delle carote

Una storia antica dai risvolti recenti

Innanzitutto, un po’ di storia. Il nome scientifico della carota è Dacus Carota e si ritrova negli antichi scritti romani del III secolo a.C. Ma pitture e documenti storici dimostrano che la coltivazione di questo ortaggio era diffusa già 5mila anni fa nella regione a cavallo fra l’attuale Iran e l’Afghanistan. All’epoca, però, il suo colore non era quello che conosciamo tutti noi oggi, quanto piuttosto un ventaglio che andava dal viola al giallo. In Europa, la sua diffusione avvenne a partire dal 1100 e solo 400 anni dopo abbiamo la prima menzione del nome ordinario nel Gran Libro delle Erbe. Solo nel XVII secolo l’arancione divenne il colore ufficiale grazie agli incroci svilupparti dai coltivatori olandesi in onore della casata regnante degli Orange.

Gialle, rosse, nere, viola: i pantoni della carota

Insomma, pensare che la carota come la vediamo oggi sia sempre esistita è falso. E diverse produzioni che stanno sempre più prendendo piede (soprattutto nel campo del biologico) lo dimostrano. Rosse dal sapore ferroso che ricordano la barbabietola, bianche che sanno quasi di pastinaca, viola dolci e nere apprezzate per le sue proprietà coloranti.

E poi c'è quella gialla, bio prodotta nel territorio di Ispica, già presidio Igp dell'omonima carota novella. A produrre la variante gialla è l'azienda Natura Iblea, guidata da Roberto Giadone: «Questa è una varietà antica, quasi primordiale che pian piano si sta riscoprendo in particolare per il sapore deciso, quasi selvatico,ma meno dolce e da un sapore intenso». Caratteristiche al momento apprezzate più all'estero che in Italia. «In Paesi come Germania, Svizzera, Danimarca c'è una più lunga e radicata tradizione della coltivazione della carota. Per questi mercati l'ortaggio in questione ha la stessa centralità e varietà dei nostri pomodori o delle nostre arance. La esportiamo sopratutto verso le aziende di trasformazione oppure quelle specializzate in prodotti surgelati in cui la punta di colore è un elemento distintivo».

La carota gialla prodotta da Natura Iblea Le carote non sono tutte arancioni Il rilancio delle varietà antiche
La carota gialla prodotta da Natura Iblea


Attualmente, la produzione è limitata a mille quintali ma la richiesta sempre più crescente necessiterà di nuovo terreno. L'idea dell'azienda è, infatti, quella di rivolgersi alle grandi aziende italiane che lavorano la IV e V gamma. Un primo accordo con Rolli, per le insalate in busta, è già stato messo nero su bianco ma il margine è enorme. E c'è spazio anche per i ritoranti: «Abbiamo già diversi clienti attivi nella ristorazione e nella pasticceria, ma l'idea è quella di raggiungerne un numero maggiore grazie al nostro eCommerce che permette di farsi recapitare a casa un prodotto biologico nel giro di tre giorni». E per chi volesse rimanere sul classico c'è sempre la carota novella di Ispica Igp fra le scelte: «Un prodotto dalla croccantezza e dolcezza unica per cui passano solo 15 giorni dalla raccolta alla commercializzazione. Insomma, tutto un altro mondo rispetto alla carota tradizionale», conclude Giadone.

Un'altra varietà del Sud Italia è la carota di Polignano a Mare (Bari). La coltivazione, che avviene sopratutto nei pressi della frazione di San Vito, è alquanto particolare dal momento che presenta un ventaglio di colori che va dal giallo tenue all'arancione scuro. La varità di questo presidio Slow Food è dovuta al fatto che  il seme della carota viene ancora selezionato dai contadini e dunque l’ortaggio non ha il colore arancio classico. I contadini scelgono ogni anno le piante migliori, le pongono a dimora in piccoli appezzamenti separati e scelgono i semi delle più floride per una ripiantumazione dal 15 agosto al 15 settembre, senza badare al colore. In questo modo si hanno carote di media lunghezza (dai 15 ai 22 centimetri) che presentano un’infinità di sfumature.

Al di là dell'aspetto cromatico, la straordinarietà di questa coltivazione riseide nel sapore. Questo è ottenuto dalla coltivazione in campi tendenzialmente sabbiosi che presentano alta salinità, successivamnte esaltata da irrigazioni di acqua salmastra.

Taccasana per vista e abbronzatura

A livello organolettico, sono diverse le proprietà che fanno della carota un alimento essenziale per una dieta bilanciata. Questa verdura, infatti, contiene la maggior quantità di carotene del mondo naturale (in particolare, beta-carotene), elemento anti-ossidante che nel corpo diventa vitamina A. Quella che serve per non invecchiare e restare sempre abbronzati. In aggiunta, la carota è portatrice di vitamina K, biotina, fibre, vitamina C, B6, B1 e potassio.

Dal campo alla tavola, la carota fa bene alla salute Le carote non sono tutte arancioni Il rilancio delle varietà antiche
Dal campo alla tavola, la carota fa bene alla salute


E sì, come vuole l’adagio, le carote fanno bene alla vista. Diversi studi scientifici hanno infatti dimostrato che i radicali liberi contenuti nelle carote proteggono gli occhi da infiammazioni e apoptosi. Quindi hanno effetto nella prevenzione di cataratte e degenerazioni visive come la maculopatia.

In cucina, si va oltre il soffritto

Proprietà che meritano un trattamento migliore del tradizionale soffritto, della semplice insalata o del misero pinzimonio. Dalla torte (come la famosa carrot cake) alle vellutate, passando per zuppe, creme, macedonie, sformatini, frittelle e risotti la versatilità della carota è ben conosciuta in cucina.

Ecco alcune ricette:

© Riproduzione riservata

 
Voglio ricevere le newsletter settimanali