Girando l’Italia non si finisce mai di scoprire giacimenti gastronomici, in ogni angolo della penisola si possono trovare veri tesori, come i formaggi affinati in grotta dalla giovane produttrice Claudia Ridolfi che nel cuore delle Marche, nel delizioso borgo rinascimentale di Mondavio, conduce “Le Affinità Gustative” un piccolo laboratorio costituito da una cantina e un’antica grotta tufacea sotterranea.
Qui i formaggi pecorini e caprini semi-stagionati e lavorati a latte crudo, acquistati da un produttore locale di fiducia, vengono affinati in produzioni limitate, impiegando foglie, fieni, fiori di origine biologica, riprendendo e sviluppando tecniche antiche radicate nel territorio. Il rispetto di questi saperi permette di creare formaggi tradizionali, tutelati dalla Regione Marche con apposite deroghe, riconosciuti Prodotti agroalimentari tradizionali (Pat).
Claudia Ridolfi ha ripreso l'attività di famiglia che gestiva un'azienda agricola casearia e si è concentrata sulla parte finale della filiera produttiva, l'affinamento e la stagionatura dei formaggi. Grazie anche alla vicinanza della madre, che le trasmette la sua competenza nel settore caseario, Claudia sta sviluppando pochi ma pregiati formaggi unici, premiati a Golosaria con il "Riconoscimento Golosario" e una menzione speciale sulla guida di Paolo Massobrio.
Suggestivo l’elenco di questi gioielli dai sapori e dagli odori acquisiti all’interno di grandi botti di rovere e orci di terracotta: il “Classico”, stagionato per 6 mesi; il “Maggengo”, affinato con il fieno di maggio appena tagliato e fiori d'acacia; il “Casecc”, affinato in foglie di noce dal gusto deciso; il “Crusca”, con le forme interamente ricoperte dalla crusca secondo un antico metodo utilizzato per la conservazione, che si mantiene così morbido e pastoso nonostante la stagionatura; il “Crostavino”, lavorato con vino rosso Piceno aromatizzato all'alloro e finocchietto selvatico, ideale per l'aperitivo; l'“Ipogeo”, affinato con paglia e una particolare erba aromatica locale, segreta, che conferisce al formaggio un sapore unico; l'“Ampelos”, affinato in foglie di vite; e infine il “Crostapepe”, affinato in strutto e pepe in un crescendo di aromi e gusti.
Per informazioni: www.affinitagustative.it