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di Sergio Cotti
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Giovani affinatori di tome
La favola di Barbara e Lorenzo

Giovani affinatori di tome 
La favola di Barbara e Lorenzo
Giovani affinatori di tome La favola di Barbara e Lorenzo
Pubblicato il 13 settembre 2019 | 16:47

I due ragazzi hanno aperto ad Asti un’attività per affinare e stagionare i formaggi locali, tra i quali la Robiola di Roccaverano. Lavorano solo con i piccoli produttori della zona.

Non hanno neppure trent’anni, Lorenzo Borgo e Barbara Cecchellero, ma una passione forte e condivisa per il loro territorio e i loro formaggi, quelli astigiani, sì. Ed è proprio da questa passione che circa un anno fa si sono lanciati in un’esperienza tanto affascinante quanto coraggiosa: hanno aperto un’attività di affinamento di formaggi e un negozio, nel centro storico di Asti, che sta pian piano diventando un punto di riferimento unico nel suo genere per gli amanti dei prodotti caseari piemontesi.

La verticale dei formaggi in degustazione (Giovani affinatori di tome La favola di Barbara e Lorenzo)
La verticale dei formaggi in degustazione

Fanno gli affinatori e gli stagionatori, un lavoro delicato, per il quale serve esperienza, sensibilità e soprattutto una profonda conoscenza del territorio. E della tutela e della promozione della loro terra e dei suoi prodotti, questi due ragazzi hanno fatto una vera e propria ragione di vita. I loro fornitori sono piccoli e piccolissimi produttori della zona, con allevamenti molto ridotti, latte prevalentemente crudo e, quando possibile, con produzioni d’alpeggio.

«Cerchiamo di valorizzare la Robiola di Roccaverano in primis - spiega Lorenzo Borgo - ma anche le tome, che sono il grande classico piemontese, con gli alpeggi connessi, e qualche crosta lavata, come la nostra Mattonella di grappa al Moscato o la Mattonella di capra».

La selezione di formaggi affinati da Borgo Affinatori (Giovani affinatori di tome La favola di Barbara e Lorenzo)
La selezione di formaggi affinati da Borgo Affinatori

Nel loro negozio Lorenzo e Barbara organizzano anche degustazioni ad hoc, autentiche verticali di tome e caprini, dalle più giovani a quelle più saporite. «L’affinatore - dice ancora Lorenzo - cerca nel formaggio la massima espressione a livello organolettico e di consistenza. Compriamo i formaggi appena fatti, entro quattro, cinque giorni dalla produzione. Sono tutti molto bianchi e molto compatti, sembrano delle saponette. Da lì si decide dove si vuole arrivare».

Per informazioni: www.borgoaffinatori.com

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