Pecorino Toscano Dop Il gusto delicato della tradizione

In viaggio tra Siena e il Mugello alla scoperta di un’arte casearia che si tramanda da millenni. Un formaggio unico, dalla filiera produttiva tracciata e controllata dal Consorzio di tutela che vigila su ogni forma.

Il Pecorino Toscano, Denominazione di origine protetta dal 1996, è un formaggio a pasta tenera o semi dura, prodotto solo con latte di pecora proveniente da greggi allevati in Toscana e nei comuni di Allerona e Castiglione del Lago in Umbria e di Acquapendente, Onano, San Lorenzo Nuovo, Grotte di Castro, Gradoli, Valentano, Farnese, Ischia di Castro, Montefiascone, Bolsena e Capodimonte nel Lazio.

L’universo del Pecorino Toscano Dop è composto da circa 900 allevatori, di cui 200 associati al Consorzio, 17 caseifici, due stagionatori e un confezionatore. Il Consorzio, presieduto da Carlo Santarelli, garantisce che solo il formaggio che rispetti il Disciplinare di produzione sia chiamato, riconosciuto e venduto come Pecorino Toscano Dop. Un formaggio delicato, ma dalle spalle larghe, che ha saputo strutturare un’identità ad alta definizione, a tal punto da meritarsi l’appellativo “fuori dal gregge”.


Il sapore è conferito dal latte di pecora e prodotto da greggi allevate sul territorio delimitato dalla Denominazione di origine protetta. Le pecore appartengono a diverse razze e pascolano, in maniera estensiva, in terreni ricchi di erbe e di essenze. Nel corso del nostro tour abbiamo visitato l’allevamento Monna Lisa a Fogliano (Si). Un ovile che gravita nell’orbita della Salcis (Società anonima lavorazione carni insaccati Siena) della famiglia Morbidi.



«Qui alleviamo circa mille pecore Lacaune - ha spiegato Antonio Morbidi - razza francese da latte per attitudine. Producono tra i 500 e i 600mila litri l’anno. Per 1 kg di formaggio ne vengono utilizzati 5-6 litri». La Salcis lavora un altro milione e mezzo di litri nello stabilimento di Monteriggioni: 100 quintali di latte al giorno in Primavera, il periodo più intenso. «L’attività della nostra famiglia - ha puntualizzato Morbidi - inizia nel 1923 con la bottega di Siena (oggi un’apprezzata boutique di gastronomia, ndr) a cui viene affiancata la Salcis nel 1941, quando a causa della guerra e del contingentamento i salumieri senesi decisero di unirsi per lavorare le carni di maiale. Dei 20 soci originari siamo rimasti solo noi, che negli anni ’60 abbiamo iniziato a trasformare il latte di pecora. Un percorso che ci ha portato da una decina d’anni a sviluppare anche l’attività di allevamento con l’ovile Monna Lisa». Salcis produce sia il Pecorino Toscano Dop fresco sia quello stagionato.


Il Pecorino Toscano Dop fresco vanta pasta bianca, consistenza tenera al tatto, sapore dolce e pulito che rimanda all’aroma del latte, profumo che perde durante la maturazione a favore di un gusto più intenso e strutturato che gli conferisce una sorprendente complessità aromatica. Ha un periodo di maturazione minimo di 20 giorni (ma normalmente è prolungato fino a 45-60 giorni) e un peso che rimane intorno ai 2 kg. La forma è cilindrica, la crosta sottile di colore giallo, uniforme, liscia e morbida.

Il Pecorino stagionato è a pasta semidura con una crosta sottile di colore giallo, uniforme, liscia, compatta. La pasta, sempre di colore giallo paglierino chiaro, presenta qualche occhiatura irregolare, mentre all’olfatto si percepiscono frutta secca e fieno. Ha un periodo di maturazione di almeno 120 giorni, ma può stagionare senza problemi fino a un anno, ma anche oltre. Il peso è di circa 2,3-2,5 kg per forma, che appare cilindrica.



In cucina il Pecorino Toscano Dop è un prodotto versatile. Viene usato come antipasto, come ingrediente principale nelle ricette tradizionali oppure per farcire focacce, torte salate, ravioli e tortelli, involtini di carne o verdure.

Antonio Acerra, membro dell’Associazione cuochi senesi, che fa capo all’Unione cuochi toscani e alla Fic - Federazione italiana cuochi, ne ha dato una dimostrazione gastronomica pratica nella sede della locale scuola di cucina. Tra le ricette proposte due classici regionali esaltati dal Pecorino Toscano Dop: pinci e acquacotta senese.


La full immersion in questa realtà casearia ci ha portato dalla provincia di Siena a quella di Firenze, dove a Vicchio (Mugello) ha sede la Cooperativa agricola Il Forteto. Ci ha accolto il direttore commerciale Stefano Sarti. Dal 1977 la cooperativa produce formaggi con solo latte toscano fresco di raccolta utilizzando l’arte casearia della tradizione. All’inizio era composta da un gruppo di soci con sole 40 pecore, oggi Il Forteto associa quasi 100 famiglie di allevatori da tutta la Toscana, con circa 50mila pecore che pascolano alimentandosi con le erbe delle colline.



«Di tutta la nostra produzione di formaggio pecorino, il Toscano Dop rappresenta il 40% - ha ricordato Sarti - Il Forteto è comunque un’azienda molto articolata (600 ettari, ndr) che produce anche birra, olio, prodotti da forno, yogurt e carne Igp grazie a un allevamento a filiera corta di 250 capi di razza Chianina».

Tornando al mondo ovino, i dati 2018 del Consorzio tutela Pecorino Toscano Dop denunciano circa 19 milioni di litri di latte proveniente dalla zona di origine e lavorato dai caseifici consorziati, per una produzione certificata di 3.345 tonnellate pari a oltre 1 milione e 391mila forme. Il dato relativo alla vendita è di circa 2.328 tonnellate tra fresco e stagionato. Per quanto riguarda il fatturato al consumo, le vendite in Italia valgono 35 milioni di euro su un giro d’affari complessivo di 50.



Nel 2018 l’export ha fatto registrare un incremento del 25% rispetto al 2017 (15 milioni di euro al consumo). In particolare, il Pecorino Toscano Dop piace sempre più nel Regno Unito, in Germania, Belgio, Austria, Paesi Bassi e Svizzera, mentre oltreoceano si riconferma negli Stati Uniti, primo mercato nell’export extraeuropeo. A ruota Canada e Australia. Ottimo l’andamento in Asia.

Per informazioni: www.pecorinotoscanodop.it