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Anguille, ombrine e salmerini: i “soliti ignoti” dell'acquacoltura ritornano al ristorante

Dimensioni, difficoltà di preparazione, scarsa conoscenza del prodotto fanno di queste tre specie delle nicchie di mercato apprezzate dalla ristorazione (compresi molti chef stellati) e dai clienti esteri, meno dalla Gdo. Eppure, in Italia la qualità non manca come testimoniano le aziende associate ad Api - Associazione piscicoltori italiani

di Nicola Grolla
28 luglio 2021 | 05:00
Un gruppo di salmerini Anguille, ombrine e salmerini: gli
 
Un gruppo di salmerini Anguille, ombrine e salmerini: gli

Anguille, ombrine e salmerini: i “soliti ignoti” dell'acquacoltura ritornano al ristorante

Dimensioni, difficoltà di preparazione, scarsa conoscenza del prodotto fanno di queste tre specie delle nicchie di mercato apprezzate dalla ristorazione (compresi molti chef stellati) e dai clienti esteri, meno dalla Gdo. Eppure, in Italia la qualità non manca come testimoniano le aziende associate ad Api - Associazione piscicoltori italiani

di Nicola Grolla
28 luglio 2021 | 05:00
 

Dopo la fine della sbornia da supermercato e la totale riapertura dei ristoranti, il consumo di pesce torna a spostarsi fuori dalle mura domestiche. I primi ad accorgersene sono stati gli associati Api – Associazione Piscicoltori Italiani che allevano anguilla, salmerino e ombrina. Non proprio le prime referenze che vengono in mente quando ci si trova di fronte al banco della pescheria ma che vengono esaltate nelle cucine dei ristoranti. Tanto da diventare, in alcuni casi, delle vere e proprie nicchie di mercato capaci di suscitare la curiosità dei clienti esteri e l’estro degli chef (a partire dagli stellati).

 

Anguilla, nicchia di mercato riscoperta dai grandi chef

Ne sa qualcosa Paolo Colombo, titolare dell’Azienda Agricola Giuseppe Colombo che ha avviato l’allevamento di anguille nel 1970 a Robecchetto con Induno (Mi) utilizzando l’acqua che sgorga abbondante in quelle zone poste all’interno del Parco del Ticino. Oggi come allora, l’azienda si occupa di reperire dai pescatori di laguna le anguille adulte di taglia più piccola per valorizzarle accrescendole fino al raggiungimento di una pezzatura più consona al mercato (come nel caso dei famosi capitoni). «La produzione annuale è di circa 150 tonnellate. Le anguille sono allevate in vasche di grandi dimensioni all’aperto rispettando i cicli naturali del pesce che viene allevato utilizzando mangimi di nostra produzione caratterizzati da un basso indice calorico, simili all’alimento naturale che le anguille troverebbero in laguna», sintetizza Colombo.

Detto diversamente, l’attività dell’azienda agricola milanese si inserisce all’interno della filiera dell'acquacoltura in acqua salmastra. Una pesce allevato con tecniche tradizionali da cui, dopo il periodo di allevamento, risulta «un prodotto ormai unico nel panorama italiano ed europeo, caratterizzato da carni di eccellente qualità, non particolarmente grasse che si adattano molto bene alle classiche ricette della cucina italiana», commenta Colombo. Cucina italiana che, tuttavia, non si trova tanto fra le mura domestiche quanto in quelle dei ristoranti: «Negli ultimi due anni l’anguilla è stata riscoperta da molti chef, alcuni anche stellati che hanno deciso di inserirla in menu. D’altronde, è un prodotto complesso da preparare tanto da diventare una nicchia al di fuori dei territori e dei momenti dell’anno, come il Natale, più vocati a questo tipo di consumo», afferma Colombo.

Con la pandemia e la chiusura dei locali, quindi, il settore ha subito una battuta d’arresto con cali del -80% sulle vendite: «Di fatto, ci siamo resi conto di essere dipendenti dal canale Horeca», aggiunge Colombo. Alternative? «Poche. Il motivo ruota attorno alla difficoltà di stoccaggio di questo pesce che deve essere consegnato vivo e richiede un gran lavoro di logistica e trasporto che viene realizzato dai grossisti. Saltare questo passaggio per una vendita diretta, infatti, sarebbe quasi impossibile. Con tutto quel che ne conseguea livello di marginalità», conclude Colombo.

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Anguille

 

Salmerino, all'estero piace la qualità italiana

Discorso simile, anche se più aperto alla grande distribuzione, si potrebbe fare anche per il salmerino. Parente stretto della trota e del salmone, il salmerino è diventato la produzione di punta della Pescicoltura Burrini: «L’azienda è stata fondata da mio nonno che ha dato avvio a tutta la produzione negli anni 50 cominciando da quattro vasche di allevamento in provincia di Trento. Poi ha proseguito mio padre e ora io e mio fratello che ci prendiamo cura dell’allevamento», racconta Giuseppe Battocchi. Nel tempo, all’originario allevamento trentino se ne sono aggiunti due che utilizzano acqua di pozzo in provincia di Treviso. In tutti i casi, si tratta di allevamenti a ciclo chiuso.  

Che impatto ha avuto la pandemia? «A livello produttivo, il Covid ci ha fatto prendere grande spavento. Abbiamo rallentato per paura di ritrovarci con stock ittici troppo elevati senza sapere se avremmo potuto venderli. Da un lato, infatti, si rischiava la sovraproduzione, dall’altro di avere pezzature non idonee per il mercato. Passati i primi mesi, fortunatamente, ci siamo assestati e abbiamo privilegiato i dettaglianti e la grande distribuzione», spiega Battocchi. I flussi, però, non si sono diretti verso le piazze italiane ma piuttosto verso gli operatori tedeschi e austriaci a cui la Pescicoltura Burrini fornisce anche il prodotto da trasformare a livello artigianale.

A convincere i clienti esteri, la qualità del prodotto: «Inizialmente dovevamo competere con il prodotto proveniente dalla Turchia ma in poco tempo le caratteristiche del prodotto italiano hanno fatto la differenza. Il salmerino italiano, innanzitutto, è totalmente tracciato. Poi il fatto di allevarlo in acqua fredda, sebbene allunghi i tempi di maturazione, ne migliora la qualità della carne. Qualità che è garantita anche dall’utilizzo di mangimi ad hoc, studiati e realizzati per andare incontro alle esigenze del pesce e del mercato», precisa Battocchi.

Eppure, il salmerino ancora non sfonda in Italia. Un picco momentaneo si è avuto con la riscossa del commercio al dettaglio di prossimità grazie alle classiche pescherie di quartiere. Ma poi? «L’idea è quella di riproporre, nel prossimo futuro, il modello di vendita diretta che funziona molto bene nei paesi di lingua tedesca dove il cliente sceglie direttamente il pesce dalla vasca di allevamento. Purtroppo l'iter procedurale per mettere in pratica questo modello di business sia ancora lungo», conclude Battocchi. 

 

 

Ombrina, un prodotto da cerimonia totalmente sostenibile

Destino inverso, invece, per l’ombrina: molto apprezzata nella ristorazione e nelle pescherie di paese, difficilmente trova sbocco nella Gdo. A spiegarlo è Aldo Maria Reho, fondatore della Reho Mare specializzata nell’allevamento in mare aperto di spigole, orate e ombrine, appunto: «Si tratta di un pesce eccezionale perché può raggiungere i 3-4 chili di peso e una lunghezza di un metro. Le sue carni bianche sono sode e delicate e permettono di estrarre un filetto corposo, molto funzionale a ulteriori trasformazioni dal momento che rimane poco scarto. Non a caso viene spesso servito durante le cerimonie, quando si vuole fare bella figura sebbene le sue dimensioni non lo rendano un prodotto alla portata di tutti».

L’azienda, nata 15 anni fa al largo delle coste del Salento, ha una produzione offshore garantita da 12 gabbie galleggianti. Una sistemazione rischiosa che ha i suoi pro e i suoi contro. «In un anno rischiamo di stare fermi sulla terraferma per oltre 100 giorni a causa del maltempo e delle correnti. Le stesse che poi “rubano” il pesce dalle gabbie. Eppure, proprio questa “libertà” permette di avere poi un prodotto di qualità superiore. Innanzitutto, perché non vengono usati prodotti chimici o antibiotici. Inoltre, il mare del Salento è riconosciuto per la sua concentrazione di iodio che rende l’ambiente ideale per l’allevamento in acquacoltura», spiega Reho.

La sfida è rendere tutto ciò sostenibile a livello di marginalità: «Se dovessi allevare per il solo guadagno allora saremmo fuori strada – afferma sorridendo Reho – Cerchiamo sempre di trovare il giusto equilibrio raccontando quello che facciamo e come lo facciamo. A differenza del prodotto d’importazione, che copre quasi il 90% del consumo nazionale, quello italiano mantiene una dimensione artigianale che rende speciale e più gustoso il prodotto».

 

Il pesce in tavola

Con questo articolo prosegu la serie di approfondimenti sul tema della piscicoltura e il rapporto con il canale Horeca e non solo. In cinque diversi articoli tratteremo, in collaborazione con l'Associazione piscicoltori italiani e le aziende socie, i trend che investono il consumo di trota, spigola e orata, caviale, molluschi e altre specie. Di seguito le puntate precedenti:


 

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