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Vongole, con lo spaghetto vanno con o senza guscio?

Un frutto di mare di cui esistono diverse varietà più o meno pregiate. Le vongole vanno sempre acquistate fresche e si possono cucinare in diversi modi: il più rinomato è il classico spaghetto

di Toni Sarcina
presidente Commanderie des Cordons Bleus Italia
31 maggio 2021 | 08:30

Vongole, con lo spaghetto vanno con o senza guscio?

Un frutto di mare di cui esistono diverse varietà più o meno pregiate. Le vongole vanno sempre acquistate fresche e si possono cucinare in diversi modi: il più rinomato è il classico spaghetto

di Toni Sarcina
presidente Commanderie des Cordons Bleus Italia
31 maggio 2021 | 08:30

Nella grande famiglia dei molluschi di mare, grande importanza hanno i bivalvi (molluschi racchiusi tra due conchiglie), tra i più diffusi in ogni Paese. In Italia i bivalvi più utilizzati sono indubbiamente le cozze e le vongole. In questa occasione, parleremo proprio delle vongole e delle loro caratteristiche.

Spaghetto alle vongole

Spaghetto alle vongole


La vongola è indubbiamente il più popolare e apprezzato tra i frutti di mare bivalvi. Non tutti sanno però che ne esistono di varietà diverse che ne caratterizzano il gusto e le proprietà. Fino a pochi anni orsono la vongola più diffusa e apprezzata era la cosiddetta "poveraccia" (in termini scientifici Venus gallina), mentre più rara era la vongola chiamata "nera" o "nobile". Oggi le parti si sono invertite, perché i consumatori mostrano di apprezzare maggiormente il gusto sapido della seconda.

Le vongole, ne esistono diverse varietà

In genere sono reperibili 3 varietà diverse di vongole:
  • La "vera" (o Venus gallina), di dimensioni piuttosto ridotte, con conchiglia chiara e mollusco bianco
  • La "verace" (o Venerupis decussatus) con il guscio più scuro e di dimensioni più grandi della precedente; possiede le cosiddette "corna". È oggi sicuramente la più apprezzata, ma bisogna curarne la pulizia poiché, molto spesso, contiene un discreto quantitativo di sabbia
  • La "filippina", di origine asiatica, anch'essa provvista di corna; ha dimensioni notevoli, ma la sua carne è meno saporita rispetto a quella della verace; è tuttavia molto apprezzata per le dimensioni che ne facilitano l'utilizzo in molti piatti ma, soprattutto, da sola, senza aggiunta di altri ingredienti, al pari delle ostriche.
  • La "longone", una quarta specie di minor pregio, considerata quasi un succedaneo della vongola "poveraccia", ma usata in particolare nei periodi in cui la pesca delle altre varietà è vietata, al fine di consentirne la riproduzione; ha carni meno chiare, più giallastre, un po' meno tenere; la conchiglia è leggermente oblunga e, quasi sempre, di dimensioni superiori alla classica vongola.

Zuppetta di vongole veraci
Zuppetta di vongole veraci


Questo mollusco, come tutti i frutti di mare, ha una resa molto bassa; è inferiore infatti al 10% del peso totale, a parte l'acqua contenuta nella conchiglia.

La vongola, versatile in cucina

Le vongole hanno molteplici utilizzi: come condimento per gli spaghetti (con o senza pomodoro), nelle zuppe di pesce o anche da sole, saltate in padella con vino bianco, aglio, olio e prezzemolo. Da qualche tempo si usano anche per guarnire le pizze marinare.

Normalmente i consumatori preferiscono le vongole più grandi ma, come succede quasi sempre, le grosse dimensioni non sono sempre in sintonia con l'eccellenza del sapore e le vongole non fanno eccezione: le più piccole sono generalmente le migliori, più sapide e tenere, anche se richiedono più tempo per la pulizia.

Inoltre, quando si tratta di frutti di mare, è necessario verificare che la confezione sia chiusa e provenga da stabilimento
autorizzato alla stabulazione, cioè all'allevamento e alla riproduzione delle stesse vongole. Nei mercati all'ingrosso, i controlli sono severi e danno maggiori garanzie di sicurezza sull'igiene del prodotto.

Maccaroni di pane con ragù di vongole
Maccaroni di pane con ragù di vongole


Guscio sì, guscio no

Esiste un'annosa diatriba, in particolare per la pasta con le vongole: se servirla con vongole ancora con i gusci oppure mescolarvi solo i molluschi. Vi sono ancora molti ristoranti e trattorie che la servono con i gusci mettendo, a lato del piatto, un piattino di servizio nel quale il commensale deposita i gusci stessi dopo averne estratto i molluschi.

I gourmet -e fra loro certamente i Cordons Bleus - preferiscono la seconda soluzione, poiché è indubbio che, con le vongole intere, bisogna fare una scelta tra vongole calde e pasta fredda o viceversa. Quindi l'indicazione è, seguendo quanto indicato sotto, nel paragrafo Pulizia delle vongole, di scartare i gusci e utilizzare i soli molluschi che oltretutto insaporiscono meglio la pasta.

Acquisto e pulizia delle vongole

È indispensabile che le vongole siano freschissime. In ogni caso bisogna eliminare quelle che durante la cottura non si aprono.

Alcuni semplici step per pulire le vongole:
  • Dopo averle tenute immerse in acqua per alcune ore (affinché perdano l'eventuale sabbia contenuta), lavarle e farle aprire in padella
  • Staccare i molluschi e metterli in una ciotola
  • Versarvi sopra il liquido di cottura filtrandolo attraverso un telo
  • Conservarle in frigorifero (per uno o due giorni) fino al momento di utilizzo - per periodi più lunghi, è possibile conservarle in congelatore (per un massimo di due mesi) suddividendo i quantitativi in dosi calcolate per ogni futuro utilizzo.


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