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Nasce nelle acque di Pellestrina la cozza premium per l'Horeca

Mitilla è il risultato di un'attenta e costante cura della produzione in mare. Un mollusco costantemente testato e provato, che garantisce trasparenza, tracciabilità e salubrità. Un progetto di Lorenzo Busetto.

 
19 dicembre 2019 | 12:40

Nasce nelle acque di Pellestrina la cozza premium per l'Horeca

Mitilla è il risultato di un'attenta e costante cura della produzione in mare. Un mollusco costantemente testato e provato, che garantisce trasparenza, tracciabilità e salubrità. Un progetto di Lorenzo Busetto.

19 dicembre 2019 | 12:40
 

«Le mie cozze vengono da Pellestrina, isola della laguna Veneta dove l’acqua, la storia e il terroir si mescolano per dare un nutrimento ottimale e conferendo un sapore bilanciato, prezioso e sbalorditivo. Questo è il nostro segreto: il mix tra territorio e know how produttivo dà luogo a produzioni uniche e sempre in evoluzione».

La particolare cozza piace ai cuochi (Nasce nelle acque di Pellestrina la cozza premium per l'Horeca)

La particolare cozza piace ai cuochi

Lorenzo Busetto ha le idee chiare. D’altronde ha sempre allevato cozze, dall’età di 12 anni, apprendendo l’arte dal nonno e dal padre. Oggi guida l’azienda di famiglia e ha brevettato Mitilla, marchio che definisce la sua cozza, di taglia superiore alla media e caratterizzata da un sapore diverso che ha sedotto la ristorazione più attenta.

I commenti sono autorevoli: «Turgide e gustose per un riso, patate e cozze indimenticabile» (Peppe Zullo, “cuoco contadino" di Orsara, Foggia), «La cozza perfetta! La uso per sughi e ripieni delle mie paste» (Raimondo Mendolia, mastro pastaio a Firenze), «Mitilla mi ha fatto vincere un premio nazionale. Non ci rinuncio più!» (Guglielmo Vuolo, maestro pizzaiuolo a Napoli). Tanto per rendere l’idea.

Ma qual è il valore aggiunto di Mitilla? Non è vero, allora, che una cozza vale l’altra. «Allevo le cozze Mitilla secondo i principi di una acquacoltura qualitativa e non quantitativa - spiega Busetto - Un lavoro manuale e certosino mi consente, a discapito della quantità in produzione, fino al 55% in meno, di fornire ai miei clienti un prodotto dagli standard sempre elevati e che garantisco personalmente! Dopo una prima selezione automatica, passo a una manuale per verificare che ogni cozza rispetti i miei elevati standard di qualità. Anni di studio critico, di assaggio e di analisi delle acque mi hanno permesso di trovare la posizione migliore per l’allevamento. Tutti i giorni analizzo i filari, le acque e le cozze per far sì che crescano nelle migliori condizioni».

Mitilla è allevata secondo il tradizionale sistema “longline”, che prevede una fune rettilinea, detta “il trave”, ancorata al fondo del mare mediante contrappesi di calcestruzzo e mantenuta a una profondità costante di circa tre metri da una serie di galleggianti. Questa tecnica consente di controllare al meglio le oscillazioni provocate dal moto ondoso e permette alle cozze Mitilla di proliferare.

Allevamento in acque definite di “Tipo A”, in quanto così sane e pulite che le cozze  non hanno bisogno di essere depurate. Mantengono così tutte le caratteristiche di sapore e profumo che hanno appena raccolte dal mare.

Per garantire una produzione costante anche in inverno, quando in Italia le condizioni atmosferiche rendono quasi impossibile l’allevamento, Lorenzo Busetto ha messo a punto Mitilla 29, evoluzione stagionale del progetto Mitilla. Da autunno a primavera vengono selezionate le migliori cozze della Galizia che, arrivate a Pellestrina, vengono reimmerse in mare per un periodo di “affinamento” di 29 giorni, uno in più delle altre cozze.

«L’acqua del mare che bagna Pellestrina conferisce a Mitilla 29 durante questo periodo il sapore che la rende speciale».
Mitilla 29 è comunque sottoposta al puntuale controllo qualitativo di sempre. Due test di salubrità a settimana e più spazio di immersione in affinamento contribuiscono a delinearne il profilo gustativo apprezzato da pescherie e ristorazione.

Per informazioni: www.mitilla.it

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