Noma: da mito stellato ad emblema di abusi. Serve il rispetto, paga giusta e protezione da violenze

Le nuove accuse su Noma confermano un modello di alta cucina che ha tollerato violenze fisiche, umiliazioni verbali, sfruttamento di stagisti e turni disumani come prezzo dell’eccellenza. Le testimonianze parlano di abusi e di una diffusa “cultura della paura”, mostrando un fallimento strutturale della leadership, non episodi isolati. La sostenibilità e la cura del dettaglio perdono valore se il lavoro in cucina viene consumato con pratiche umilianti e turni estenuanti. La responsabilità riguarda non solo chi dirige le cucine, ma anche guide, classifiche, media e clienti che hanno ignorato segnali evidenti di un sistema insostenibile. E la condanna deve essere ferma e arriva anche da chi, come Gennaro Esposito (due stelle Michelin a Torre del Saracino), si trova alla guida di un ristorante stellato: «Ho lavorato in contesti severi, talvolta con regole dure, ma ho sempre cercato di affrontarli con razionalità e realismo. Tuttavia, maltrattamenti o vessazioni sono inaccettabili in qualsiasi situazione e non trovano giustificazione».

Un sistema (di lunga data) inaccettabile

Le critiche, del resto, non sono recenti. Già tra il 2022 e il 2023 erano emerse testimonianze su stage non retribuiti, turni estremi, un’organizzazione fondata su una disciplina percepita da alcuni come vessatoria. In quell’occasione si parlò apertamente di “costo umano insostenibile” del modello. È un’espressione che colpisce perché rovescia la retorica del sacrificio, a lungo associata alle cucine d’élite. Il tema non è la durezza del mestiere, che nessuno mette in discussione, ma la legittimità di un sistema che normalizza l’eccezione fino a farla diventare regola.

«A volte - spiega Esposito -, situazioni di degenerazione nascono non per cattiva volontà, ma per dinamiche ambientali non controllate. È fondamentale restituire al lavoro la dignità che merita, considerando il suo valore formativo per i giovani e per tutti coloro che quotidianamente si impegnano con dedizione». Quindi aggiunge: «È importante sottolineare che le denunce di maltrattamenti, quando emergono, riflettono spesso un clima di paura preesistente. Personalmente, ho sempre considerato le difficoltà affrontate come opportunità di crescita, ma episodi di violenza o umiliazione gratuiti non sono mai accettabili».

Una condanna arriva anche da un altro bistellato, lo chef Gaetano Trovato (chef patron del ristorante Arnolfo) che rivela: Ne ho parlato anche al briefing con i miei ragazzi: si tratta di situazioni allarmanti che purtroppo sono sempre esistite. Sono emerse nel caso di Noma, ma c’è anche l’altra faccia della medaglia: ci sono cucine in cui tutto funziona bene e dove il contesto è realmente sostenibile e rispettoso».

Verso un modello virtuoso

Non tutta la cucina, però, è come al Noma. «Il mio obiettivo - dice Esposito - è creare un ambiente di lavoro sano, fondato su rispetto, collaborazione e professionalità. Voglio costruire una vera “famiglia” in cucina, dove chi incontra difficoltà trova supporto e dove ogni membro può crescere. Oggi più che mai, il coraggio di far valere le proprie ragioni deve andare di pari passo con un contesto sicuro e rispettoso».

Secondo Trovato, «è fondamentale parlare di sostenibilità del lavoro e di rispetto». «Quando qualcosa non funziona - aggiunge - se ne parla a quattro occhi», senza mettere in difficoltà i più giovani davanti alla brigata. I tempi delle 18 ore in cucina, aggiunge, «non sono più attuali, altrimenti non andiamo da nessuna parte». Serve una riorganizzazione concreta: più giorni di chiusura nei periodi lenti, settimane strutturate su quattro o cinque giorni di servizio e tempo libero garantito, come fa nel suo ristorante, aperto quattro giorni alla settimana.

«Così i ragazzi hanno tre giorni per la propria vita privata: questo è fondamentale». Solo in questo modo si trattengono talenti e si dà valore reale anche al riconoscimento internazionale della cucina italiana. L’equilibrio, aggiunge, «è la cosa primaria». La sostenibilità riguarda anche i titolari, che hanno bisogno di tempo per confrontarsi e rinnovare la creatività, mentre i ragazzi non possono essere schiacciati da logiche di nonnismo: «Dobbiamo trasmettere serenità». Le esperienze internazionali restano importanti, anche quando prevedono inizialmente solo un rimborso spese: «È un investimento, sia per il ragazzo sia per il ristoratore».

Cosa deve cambiare nelle cucine

Per cambiare davvero le cose, è necessario ripensare il modello di business alla base di molte cucine di alto livello: se il bilancio regge solo grazie a stagisti non pagati, turni superiori alle dodici o sedici ore e straordinari non riconosciuti, quel format è fallito. Le regole devono essere messe per iscritto, con divieti chiari contro violenza fisica, urla sistematiche, umiliazioni e ritorsioni, affiancate da canali di segnalazione esterni alla gerarchia e tutele concrete per chi denuncia. Gli stage devono essere professionalizzati, con durata limitata, mansioni formative, tutoraggio strutturato, retribuzione equa e coperture assicurative, controllati da scuole e istituzioni.

Anche le gerarchie e la leadership vanno ripensate: occorre superare il modello dello chef-padrone che “plasma” la brigata attraverso paura e intimidazione, favorendo invece una gestione dello stress e dei conflitti che non ricorra alla violenza. Infine, guide, classifiche e premi devono integrare la responsabilità sociale nella valutazione: stelle e riconoscimenti devono andare a chi dimostra condizioni di lavoro dignitose e politiche anti-abuso verificabili, non soltanto a chi eccelle nel piatto.

Da Masterchef a Gordon Ramsay: l'abuso è stato normalizzato

Si può intervenire anche a livello culturale. Per anni la narrazione mediatica ha legittimato il modello dello chef autoritario, da Gordon Ramsay ai giudici di MasterChef. Urla, umiliazioni e pressione psicologica sono stati raccontati come strumenti di “formazione”, “disciplina” o manifestazioni di “genialità sotto stress”. Abbiamo così normalizzato l’abuso, chiamandolo talento. Dietro questo mito ci sono retaggi storici - come la brigata militare ottocentesca - e l’idea che il genio dello chef giustifichi tutto. Nel frattempo, il cliente applaude il piatto senza chiedersi in quale clima sia stato prodotto.

E questo non significa non essere severi, quando necessario, come ricorda ancora Esposito: «La severità può essere parte del percorso formativo, purché abbia uno scopo educativo. Ricordo con gratitudine chi è stato severo con me: il rigore insegnava disciplina e attenzione ai dettagli. La severità, però, deve sempre trasferire conoscenza, responsabilità e passione, senza mai degenerare in abuso o maltrattamento. Le parole possono ferire più di una spada, ma se usate correttamente, possono lasciare un segno positivo e aiutare a crescere».

Le responsabilità del cliente

Il dibattito sull’alta ristorazione, quando tocca il tema delle condizioni di lavoro, non può essere liquidato come una polemica collaterale. Anche solo il racconto di un clima di paura sistemica è incompatibile con l’idea stessa di eccellenza. L’eccellenza, per definizione, presuppone un modello virtuoso, replicabile, capace di indicare una direzione al settore. Se attorno a quel modello si stratificano accuse ripetute di abusi, pressioni indebite o sfruttamento, la questione non è reputazionale: è strutturale.

Chi sceglie di prenotare un ristorante di vertice non acquista soltanto un’esperienza gastronomica. Acquista un simbolo, un racconto, un sistema di valori. In questo senso, è legittimo sostenere che il pubblico debba sapere che su quel ristorante gravano contestazioni serie e reiterate in materia di lavoro. Non si tratta di sostituirsi alla magistratura o di anticipare giudizi definitivi, ma di riconoscere che l’informazione è parte integrante della trasparenza.

Qual è il prezzo della stella Michelin sul personale

In questo quadro si inserisce la posizione della Guida Michelin. Nel 2023 la direttrice della comunicazione, Elisabeth Boucher-Anselin, ha chiarito che la guida condanna gli abusi, ma che non rientra nel suo mandato verificarli o includerli nei criteri di giudizio. La linea è netta: l’ispettore valuta ciò che arriva nel piatto - tecnica, coerenza, qualità delle materie prime, continuità - non l’organizzazione interna del lavoro. La domanda, però, resta sospesa. È coerente attribuire tre stelle - il massimo riconoscimento - e al tempo stesso la Stella Verde, che certifica un impegno nella sostenibilità, a un ristorante oggetto di accuse di pratiche lavorative tossiche? La sostenibilità può essere circoscritta alla filiera, all’impatto ambientale, alla gestione delle risorse naturali, escludendo le persone che rendono possibile quell’esperienza?

La sostenibilità riguarda anche il personale

Negli ultimi anni la sostenibilità ambientale è entrata stabilmente nei parametri di valutazione dell’alta cucina. È diventata un criterio misurabile, comunicabile, premiabile. Si è costruito un lessico condiviso: chilometro zero, biodiversità, economia circolare. Nulla di analogo esiste sul piano della sostenibilità sociale. Non esiste un indicatore ufficiale che tenga conto della qualità dei contratti, della trasparenza delle retribuzioni, della gestione dei turni, dei percorsi di crescita professionale.

È qui che il discorso si fa più delicato. Integrare criteri di sostenibilità sociale significherebbe ridefinire il concetto stesso di eccellenza. Vorrebbe dire affermare che la qualità non è un attributo esclusivo del risultato finale, ma una proprietà dell’intero processo produttivo. Un cambio di paradigma che avrebbe conseguenze profonde: sulle modalità di ispezione, sui tempi di valutazione, sull’equilibrio tra giudizio tecnico e responsabilità etica.

Diritti e tutele dei lavoratori della ristorazione: la situazione in Italia

Samantha Merlo, segretaria generale della Uiltucs, sottolinea come «il tema delle violazioni dei diritti dei lavoratori nel settore della ristorazione esiste e va monitorato con attenzione», con particolare riferimento a rider e stagisti. Secondo Merlo, «nelle imprese strutturate non si può parlare di un’emergenza generalizzata, ma restano sacche di lavoro nero e lavoro grigio». Per garantire tutele concrete, aggiunge, «abbiamo sottoscritto protocolli con le associazioni di categoria più rappresentative per assicurare il rispetto del contratto e dei minimi retributivi previsti dall’articolo 36 della Costituzione».

Andrea Chiriatti, direttore area lavoro di Fipe, evidenzia come il tema sia soprattutto questione di legalità: «Se non si rispettano le regole si è al di fuori delle regole». In particolare, segnala il fenomeno dei cosiddetti «contratti pirata», stipulati da organizzazioni poco rappresentative, che prevedono condizioni peggiori rispetto al contratto nazionale Fipe. Secondo Chiriatti, possono sembrare convenienti perché riducono il costo del lavoro, ma «espongono le aziende a sanzioni che neanche immaginano». Merlo conferma: «Questa proliferazione crea concorrenza al ribasso e penalizza sia i lavoratori sia le imprese corrette». Per la segretaria, «la vera tutela passa dall’applicazione di contratti delle organizzazioni comparativamente più rappresentative, che garantiscono diritti certi e qualità del lavoro».

La vera stella è la dignità del lavoro: boicottiamo Noma

L’esperienza gastronomica più innovativa perde valore se si basa sulla sofferenza delle persone. Dopo aver condannato i metodi brutali di Noma - pugni, umiliazioni e turni disumani - è il momento di chiedere cambiamenti concreti: stage pagati, divieto di violenze e sistemi di denuncia sicuri. Non premiamo più l’eccellenza tossica. Scegliamo ristoranti che rispettano chi lavora in cucina, invece di consumarne la vita. Solo un rifiuto collettivo da parte di clienti, guide e media può spingere il fine dining a rigenerarsi. Boicottiamo Noma: perché la vera stella è la dignità del lavoro.