Il 2010 è iniziato bene per il Consorzio dei cuochi e dei ristoratori di Lombardia, dopo solo pochi mesi dalla nascita. Con solo 60 iscritti il Consorzio comincia a camminare, mi permetto con un pizzico di orgoglio di sottolineare che le 4 associazioni più importanti a livello nazionale non raggiungono tutte insieme lo stesso numero di iscritti in tutta la Lombardia e, in fondo, posso dire con franchezza che non abbiamo ancora fatto molto.
Il percorso che abbiamo scelto non è il più facile, anzi, potrà apparire affascinante. Ma sicuramente è difficile, perché nonostante tutto nessuno sta affrontando il problema dell'associazionismo della ristorazione partendo dal nostro punto di vista, cioè la cultura e la storia della cucina. E qui riconfermo che dovremmo allearci per diventare più forti, tenendo conto che il sindacato lo abbiamo già, noi invece con un'aggiunta importante e fondamentale dobbiamo sviluppare il collegamento con l'agricoltura, gli artigiani e i piccoli commercianti di tutto il settore.
Siamo convinti che la 'filiera" come viene definita dagli esperti potrà farcela solo a questa condizione, solo Slow Food mantiene fede alla sua mission e continua su questa strada, ma deve nascere una solidarietà e una rete fra tutti gli operatori. Preciso che lo scopo principale del Consorzio dei cuochi di Lombardia è appunto l'eccellenza della somministrazione in tutti suoi aspetti, che per noi ha un significato preciso. Anche un bar, una pizzeria, un agriturismo se hanno passione per l'eccellenza possono far parte del nostro consorzio. Per noi le stelle, i cappelli sono sì importanti ma non fondamentali.
Oggi sempre più si percepisce che la qualità del cibo non viene capita dal cliente/consumatore come valore e la crisi sta acuendo questa situazione, c'è come una sensazione di caduta libera della qualità confermato da prezzi di menu in molti ristoranti che per forza di cose non possono garantire una eccellenza e noi operatori percepiamo tutto ciò benissimo.
Forse bisogna cambiare qualcosa, ma cosa? Partendo da questa intuizione c'è stato l'incontro con l'ente Lariofiere di Erba, che organizza da molti anni RistorExpo, ormai un evento consolidato per tutto il comparto della ristorazione lombarda. Qual è la novità? Il Consorzio porterà sul palco della fiera non solo cucina ma un'aria diversa, il desiderio di comunicare la storia è la cultura del cibo con un obiettivo: cercare di realizzare quell'alleanza tra produttori, coltivatori, artigiani, agricoltori. In una parola dare certezza e trasparenza al nostro lavoro passando attraverso il controllo della filiera e quindi della sicurezza alimentare.
Ecco allora che su un palco predisposto al centro del padiglione racconteremo il cibo agli spettatori e naturalmente lo faremo assaggiare. Per esempio, racconteremo la storia dell'olio del lago di Como, di come già gli antichi romani lo coltivavano e di come si abbina ai pesci di lago. Racconteremo dei formaggi di alcune valli a ridosso del lago confinanti con la Svizzera, racconteremo di farine e grani che alcuni agricoltori stanno reimpiantando, racconteremo di nuove iniziative eccellenti di ristorazione o di alberghi. Racconteremo di come si può produrre breasole o salumi come una volta, insomma vogliamo raccontare emozioni di terra, di acqua, di aria.
Interverranno cuochi e ristoratori che hanno fatto la storia del territorio. Come i Tonola della Lanterna verde, come Ponzini Da Silvio di Bellaggio (Co), come Mauro Elli. Come grandi artigiani della cucina della Lombardia, tra cui Tano passami l'olio di Milano, Roberto Andreoni di Concorezzo (Mi), Sprelunga di Seveso (Mi), uno dei migliori ristoranti di pesce dell'intera Lombardia, e tanti altri.
E magari inventando qualche piatto nuovo: missoltini con la pasta. In fondo essendo gli agoni le sarde del lago perché non proporre gli stessi con gli ingredienti della pasta con le sarde siciliane? Abbiamo già provato, il risultato è eccellente ed emozionante.
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