“Stare bene insieme, il piacere del gusto”. Sembra una frase fatta apposta per noi, scritta da chi ha la passione del cibo, che rispecchia il nostro spirito della tavola, del cibo italiano. Invece no, è la motivazione con cui i francesi sono stati premiati dall'Unesco che ha riconosciuto «il pasto francese come patrimonio dell'Umanità». Bravi, molto bravi soprattutto i cuochi e i gastronomi francesi che nel 2006 chiesero, affidando la proposta ai loro politici, di questo riconoscimento all'Unesco, e così è stato.
Il pasto francese nell‘Unesco. Perché la Cucina italiana no?
Riflessioni sul valore della cucina italiana
Un pasto festoso, dove i commensali praticano l'arte del “mangiare bene e bere bene”: è l’ulteriore precisazione della motivazione del premio alla cucina francese. Una rabbia mi assale. Certo il contentino della Dieta mediterranea sembra mettere in risalto che in fondo anche noi italiani siamo stati ricompensati, ma dove, ma come, noi che siamo i maestri della cucina nel mondo, noi che ogni paesino di ogni provincia del nostro paese può scrivere libri di cucina, tutti con materie prime diverse, come se il nostro olio extravergine fosse come lo spagnolo o il nordafricano? Come se la nostra pasta di grano duro si confondesse con quella di grano tenero, come se i pomodorini del nostro sud si mescolassero ai tanti camuffati dei cinesi? Ironia della storia è che la dieta mediterranea si basa su materie prime prevalentemente di origine della scoperta delle Americhe. A tutto questo, poi, non possiamo dimenticare tanti piccoli affronti della Comunità Europea che quotidianamente subiamo, ultimo in ordine di tempo, cioè sul cioccolato, l'aggiunta di grassi vegetali rispetto al cioccolato puro di tanti nostri artigiani.
Il settore della ristorazione e la sua filiera
Un senso di frustrazione pervade tutto il nostro comparto, nel silenzio totale delle nostre istituzioni. Sì, tante discussioni, tante osservazioni, il Turismo questo sconosciuto, la cultura che potrebbe dare tanto al nostro comparto, la denuncia dell'amico Renato Andreoletti di Hotel Domani che denuncia l'assenza di merchandising, caffetterie e ristoranti nei musei. Eppure ho partecipato personalmente a un incontro a Roma, organizzato da Mario Resca, direttore dei musei italiani, che si stava intelligentemente muovendo proprio su questo percorso, ma purtroppo sembra non sia successo niente. Siamo un grande museo archeologico all'aperto, il più grande del mondo, eppure niente che possa aiutare il settore della ristorazione.
Vorrei descrivere quello che rappresenta in termini di mercato indotto quando un cliente si siede al tavolo di un ristorante: normalmente si va in toilette, quindi saponetta e asciugamano oltre al detersivo e altri prodotti d'igiene: da uno a due fornitori. Il cliente si siede al tavolo: acqua minerale, pane e grissini, tovagliolo. Solo questi primi momenti danno lavoro ad altri quattro fornitori. Ma per farla breve e arrivare al conto finale di un singolo pasto, passando tra fornitori di carne, pesce, verdure, latte, prodotti dolciari, formaggi, detersivi, prodotti d'igiene e cancelleria, si totalizzano almeno 50 fornitori. In questo percorso, meglio chiamarla filiera, ho descritto l'importanza di un comparto per tutto il Turismo e per l'industria nazionale. Gli artigiani, i produttori dell'eccellenza agroalimentare italiana non possono trasferirsi, sono “costretti” a restare sul territorio, così come i ristoranti ed anche gli alberghi.
Politiche, consumi e criticità del sistema
Fiere, convegni, manifestazioni si moltiplicano in nome di un rinnovato senso di una buona agricoltura, spesso per calmare gli animi di tanti verdi demagoghi, ignari forse che già il grano che servì a sfamare milioni di persone nell'immediato dopoguerra era Ogm, e i segni li percepiamo oggi con tante intolleranze diffuse. Ma tutti si appellano e chiamano a raccolta cuochi e ristoratori per diffondere e far commercio dei nuovi prodotti “puliti”, ultimi in senso di tempo i vini biologici. Vedremo. Se i comuni fossero realmente capaci di valorizzare i capolavori storici e culturali, presenti in ogni angolo del nostro Paese, e non con innumerevoli impedimenti di accesso ai centri delle città, compresa l'assenza di parcheggi, forse tutti potremmo godere di un lavoro migliore.
Tutto ciò può sembrare fuorviante rispetto al problema iniziale del premio Unesco alla Francia, ma purtroppo non è così. Studi della Fipe dicono che in Francia la media del settore ristorativo sia di 7,5 dipendenti per punto vendita, in Italia siamo a 3 dipendenti. Quindi in Francia i ristoranti sono mediamente oltre due volte più grandi dei nostri. Se aggiungiamo che le aziende non sono sostituto d'imposta e quindi con costi del personale molto più bassi, possiamo capire alcune delle difficoltà che abbiamo nel nostro Paese.
Il problema della concorrenza e il valore della ristorazione
Le liberalizzazioni hanno riempito le strade delle nostre città di ristoranti che più che essere un biglietto da visita per il turismo, sono un demerito per il settore, in quanto prevale la cultura del discount, con cartelli di menu da 8 euro a 10 euro, che evidentemente non possono essere la fotografia dell'eccellenza del “mangiare bene e bere bene” italiano. Se Expo 2015 dedicato al cibo si realizza, la ristorazione non può non essere ascoltata. Forse, allora, bisognerebbe aiutare questo comparto con azioni mirate di rottamazione, appellandosi alle banche ed al fisco e quindi allo Stato per aiuti e dilazioni delle imposte. Forse anche Confcommercio, Confesercenti e Confindustria dovrebbero ragionare un po' su tutto questo e cercare qualche soluzione.