Ricetta a cura di
Daniel Facen del ristorante A'Anteprima di Chiuduno (Bg).
Ingredienti e preparazione
Terra di fagioli: 50 g di cipolle, carote e sedano, 200 g di fagioli di Lamon. Rosolare le verdure con poco olio, aggiungere i fagioli precedentemente messi a bagno in acqua per 12 ore. Coprire con brodo vegetale e far cuocere per 2 ore. Raffreddare, frullare raccogliere l'acqua. Montare in planetaria 500 g di acqua di fagioli con 50 g di albume supermontante Ovodry. Seccare in forno a 70°C per 24 ore. Una volta che il composto è secco passare attraverso un setaccio a maglie larghe, in questo modo ci sarà la struttura della terra a grumi.
Aceto balsamico: 100 g di aceto balsamico, 1 g di agar agar, 1 g di colla di pesce precedentemente reidratata in acqua ghiacciata. Far bollire l'aceto con l'agar per 3 minuti, abbassare la temperatura a 40°C e aggiungere la colla di pesce. Far rapprendere il composto in una forma a piacere.
Rabarbaro: 100 g di rabarbaro cotto in 50 g di sciroppo 30Be (100 g di saccarosio, 100 g di acqua). Bollire, cuocere in sottovuoto a 65°C per 30 mnuti.
Verdure: per quanto riguarda le verdure, carote finocchio barbabietola cipolla. Cuocere le verdure in acqua, raffreddare, frullare. In pratica cuocere le verdure baby che ci servono per la composizione del piatto nella sua acqua frullata. Le carote in acqua di carote il finocchio in acqua di finochio e cosi via. La cottura va fatta in sottovuoto a 65°C per circa 30 minuti. Quindi raffreddare il tutto in acqua e ghiaccio.
Barbabietola disidratata: tagliare a fette sottili la barbabietola e farla disidratare a 70°C in forno statico.
Piselli: frullare 500 g di piselli a crudo con il bacello, passarli nell'evaporatore a 35°C 140 giri per 50 minuti. Il vapore raccolto sarà circa di 200 g colorare l'acqua trasparente con il prodotto di partenza per dare unicamente il colore originale.
Per le sfere: 200 g di acqua di piselli, 0,9 alginato di sodio.
Per l'acqua: 1 litro di acqua 6,5 cloruro di calcio.
Comporre il piatto a piacere con la confezione che più si addice e decorare il piatto con fiori eduli.
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