Cestino di Culatello con cotenna di Zibello croccante ripieno di misticanza fresca, erbazzone modenese, fiore di zucca gratinato e riduzione di Lambrusco e Saba Modenese. Ricetta presentata dal team Fiume Po al primo Campionato nazionale di cucina calda 'L'Italia nel piatto”.
Ingredienti: 1 Fiore di zucca; g 50 Ricotta; 5 Foglie di basilico; g 20 Parmigiano Reggiano; 8 Fette di culaccia tagliata sottile. Per l'erbazzone: Per la sfoglia: 1 Bicchiere di acqua gasata; g 60 Burro; g 500 Farina; Sale qb. Per il ripieno: 2 Spicchi d'aglio; Kg. 1,5 Bietole fresche (o spinaci); 2 Cipollotti o porri; g 80 Lardo; 2 Cucchiai di olio; g 100 Parmigiano; 1 Ciuffo di prezzemolo tritato; Pepe - Sale qb. Per il Lambrusco filato: l. 1 Lambrusco; cl. 200 Saba modenese; g 100 Zucchero.
Procedimento: Tritare le foglie di basilico con il parmiggiano, la ricotta e riempire il fiore di zucca precedentemente pulito e privato del pistillo. Preparare l'impasto della sfoglia per l'erbazzone, mettendo sulla spianatoia la farina a fontana, il burro freddo a pezzetti, il sale e tanta acqua gasata quanta ne serve per ottenere un composto liscio ed elastico. Impastare bene e formate una palla, ricoprire con una pellicola trasparente e lasciare riposare per almeno mezz'ora. Far lessare le bietole in acqua salata o al vapore, strizzare e tritarle fini. Tritare il lardo e scioglierlo in un tegame a fuco basso, insieme a due cucchiai di olio, aggiungere l'aglio intero e i cipollotti tritati e lasciare appassire. Togliere l'aglio e aggiungere il prezzemolo tritato, le bietole, il sale il pepe lasciare insaporire qualche minuto poi togliere il tegame dal fuoco unire il parmigiano grattugiato e amalgamare bene. Tirare la sfoglia sottile fino a formare due dischi. Uno dovrà essere più largo di qualche cm della teglia che si userà per cuocere e lo userete per foderare la teglia imburrata mentre i cm in più servono per rivestire i bordi. L'altro disco serve per ricoprire la preparazione. Posto il disco più grande sul fondo della teglia, versare il ripieno,livellarlo e coprire con il disco più piccolo. Con i rebbi di una forchetta punzecchiare la superficie (serve per far uscire l'umidità delle verdure durante la cottura). Cuocere in forno caldo a 180° per circa 30 minuti. Foderare il fondo di un contenitore di alluminio precedentemente imburrato e ricoprirlo con 4 fette di culaccia e infornare fino a che non diventa croccante; togliere dal fuoco e sformare avendo ottenuto un cestino. Versare in una casseruola 1 litro di lambrusco, la Saba modenese e lo zucchero e lasciare ridurre fino a farlo diventare una crema.
Preparazione del piatto: Al centro del piatto una rosa di fette di culaccia fresche. Al centro di esse il cestino croccante riempito di germogli o insalatina di misticanza appoggiare all'interno il fiore di zucca cotto precedentemente in forno con una spolverata di parmiggiano per gratinarlo disporre sotto al cestino alcuni pezzi tagliati a losanghe di Erbazzone e filare sopra al piatto la riduzione di Lambrusco. A piacere si può accompagnare con una chips di parmigiano.