Medaglioni di vitello negà su foglia di vite con purea di castagne e fico glassato. Ricetta presentata dal team Regione Lombardia al primo Campionato nazionale di cucina calda 'L'Italia nel piatto”.
Ingredienti: Medaglioni di vitello; Pancetta dolce; Sugo di carne; Castagne; Fichi; Salvia; Maggiorana; Latte; Olio extra vergine; Sale - Pepe.
Procedimento: Cuocere con il metodo classico. Fare riposare e nel frattempo preparare la salsa per il rustin nega: far cuocere il sugo di carne, la pancetta dolce, maggiorana e salvia. Unire i filettini dopo la rosolatura e portare a cottura. Cuocere le castagne dopo averle ammollate nel latte, setacciarle e condirle ottenendo una purea. Cuocere i fichi al forno per 10 minuti e servire adagiando il tutto su foglia di vite.