Il vino parla soprattutto attraverso la stratificazione di aromi, specie quelli varietali, che porta con sé a partire dalla vigna e via via lungo tutto il processo di lavorazione e affinamento. Fino alla bottiglia. La corretta conservazione del vino è un elemento fondamentale per degustarlo appieno.
La maggior parte dei ristoranti, però, non dispone di una cantina (locale sotterraneo che resta sempre il luogo migliore per lo stoccaggio delle bottiglie, ndr). La soluzione ideale è rappresentata dalle cantinette per il vino, cioè attrezzature refrigeranti, concepite tecnicamente come un frigorifero, che assicurano al loro interno quelle condizioni climatiche ideali per il mantenimento ottimale delle bottiglie a seconda delle esigenze del vino stesso.
Fondamentali sono le prestazioni dal punto di vista di temperatura e umidità. Due caratteristiche che, del resto, la conservazione in cantina assolve pienamente: temperatura stabile intorno ai 10°C e di umidità intorno al 70%. Una cantinetta dovrà assicurare condizioni simili (con parametri che cambiano anche in base al tipo di vino da conservare). I più indicano la temperatura ottimale per la conservazione sui 10-12°C per i vini bianchi e sui 12-14°C per i rossi. Per l'umidità le opinioni sono più complesse e suscettibili. Sul mercato sono disponibili cantinette a temperatura fissa e umidità controllata oppure multizona, cioè in grado di assicurare temperature diverse in differenti zone dell'apparecchio. Alcune sono divise in scomparti, ciascuna con la propria climatizzazione.
Le cantinette esposte in sala hanno funzione di arredare e connotare l'ambiente e, ovviamente, devono mostrare il loro contenuto in maniera chiara e accattivante. Il loro obiettivo è facilitare la scelta da parte del cliente e agevolare il servizio del professionista. Poi è importante che il ristoratore possa individuare la bottiglia da prelevare prima di aprire il portello riducendo le variazioni della temperatura interna, che potrebbero cambiare anche di diversi gradi nel caso di continue aperture. In questo caso il vetro non è un buon isolante termico e lascia passare la luce ambientale che può influire notevolmente sul contenuto delle bottiglie. Sono quindi da preferire le cantinette con i vetri che impediscono alla luce di penetrare all'interno, pur consentendo di vedere bene il contenuto. Le porte devono inoltre essere ben isolate, con vetri speciali e guarnizioni a tenuta che devono essere in ottima condizione al momento dell'acquisto.
è fondamentale che le attrezzature siano robuste: apparecchi troppo leggeri sono anche peggio isolati termicamente. Aspetto fondamentale anche dal punto di vista dei consumi: minore è l'isolamento termico maggiore sarà lo spreco di energia. L'attenzione e il rispetto dell'ambiente sono punti fondamentali a cui le aziende produttrici di queste attrezzature devono far riferimento. Nella maggior parte dei casi i consumi elettrici sono bassi (nel caso di alcune attrezzature si raggiunge un livello di abbattimento dei consumi del 50%).
"Magici" wine serving systems
Profumi e sapori del vino hanno, purtroppo, vita breve e abbandonano ben presto la bottiglia dopo la sua stappatura, sensibili come sono all'azione dell'aria e dell'ossigeno che li fa deteriorare velocemente. Il problema ovviamente non si pone se la bottiglia stappata viene consumata nel giro di poche ore o al massimo in giornata.
Ma se non la si consuma subito? L'incanto del vino è destinato a svanire nel giro di breve tempo. Da qui l'importanza di mantenere intatte le caratteristiche organolettiche del prodotto anche nel periodo successivo all'apertura della bottiglia, preservando, così, anche le emozioni che un bouquet ricco di sfumature può regalare a chiunque si avvicini al bicchiere.
La risposta è arriva ai professionisti dall'impiego di azoto alimentare. Molto utilizzato nell'industria alimentare in generale e in particolare nel settore vitivinicolo, l'azoto è un gas inerte più pesante dell'aria e, una volta immesso nella bottiglia, crea uno strato tra il vino e l'ambiente tale da non permettere l'ossigenazione e di conseguenza l'ossidazione del vino stesso.
I cosidetti enodispenser o wine serving systems creano grandi opportunità di affari: si ha la possibilità di far assaggiare il prodotto prima di acquistarlo, il cliente assaggia più vini, si sente rassicurato sul servizio e sulla qualità offerta e di sicuro tende poi ad acquistare di più. In più si offre a tutti la possibilità di poter degustare vini di grande pregio a costi accessibili, contribuendo anche ad aumentare la cultura enologica nel mondo.
Al ristorante si beve moderato e si preferisce il bicchiere alla bottiglia
Vini semplici, leggeri e di prezzo medio, al calice o in bottiglia di piccolo formato: è questa la strada per soddisfare i clienti dei ristoranti. In un periodo di crisi bisogna cercare di migliorare l'offerta al cliente. Sono concordi manager, cuochi e professionisti nel dire che è meglio avere una carta ridotta ma con vini di alta qualità a prezzi abbordabili. Le proposte per stimolare il consumo di vino nei ristoranti non mancano, come quella di applicare ricarichi più bassi nei giorni meno impegnati della settimana. Tre gli ingredienti per fare una buona carta dei vini: competenza, capacità gestionali e rispetto per il cliente.
In particolare, nella carta dei vini ci sono sempre più vini al bicchiere e c'è sempre più margine per i wine serving systems. A confermarcelo è Italo Baldini, ceo dell'azienda Enomatic. «La tendenza a cambiare vino insieme al piatto è un indice di cultura enogastronomica», ha detto Baldini. «è una tendenza in netta espansione che rispecchia il desiderio di un consumo sempre più consapevole. Il ristoratore giustamente va incontro a questa domanda e di conseguenza cerca di costruire una carta dei vini al bicchiere che stimoli interesse e curiosità. Con i Wine serving systems Enomatic la qualità e la flessibilità possono andare perfettamente d'accordo. L'obiettivo è offrire un'esperienza indipendentemente dal luogo... per esempio ultimamente abbiamo avuto una forte espansione nel settore 'navi da crociera” dove abbiamo realizzato grandi installazioni, belle e funzionali».
Altro elemento da non trascurare è il fatto che al ristorante si beve meno per effetto della crisi e delle leggi sull'alcol: in alcuni casi ciò si ripercuote sulla scelta delle attrezzature e sulla richiesta del ristoratore. «La nostra filosofia è legata alla qualità e non alla quantità», ha ribadito Baldini di Enomatic. «Meglio bere un bicchiere di un grande vino e in perfetto abbinamento con il mio piatto che stappare una bottiglia e scendere a compromessi... anche sulla sicurezza al volante. è una filosofia vincente tanto è vero che le vendite sono in crescita costante. Enomatic infatti risponde molto bene sia a chi desidera controllare la propria spesa che a chi cerca la piena soddisfazione nel bicchiere».
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