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Il servizio del caffè al ristorante La parola ai cuochi...

Per conoscere le tendenze attuali relative al servizio del caffè nei ristoranti italiani, alcune “firme” di Italia a Tavola hanno raccolto interessanti testimonianze. Da Tano Simonato a Filippo La Mantia, da Heinz Beck ad Antonella Rossi, ecco come viene preparato e servito il caffè al ristorante

 
20 ottobre 2012 | 15:36

Il servizio del caffè al ristorante La parola ai cuochi...

Per conoscere le tendenze attuali relative al servizio del caffè nei ristoranti italiani, alcune “firme” di Italia a Tavola hanno raccolto interessanti testimonianze. Da Tano Simonato a Filippo La Mantia, da Heinz Beck ad Antonella Rossi, ecco come viene preparato e servito il caffè al ristorante

20 ottobre 2012 | 15:36
 

Nell'arco di una cena o di un momento conviviale, il momento del caffè riveste una grande importanza. Ciò è vero soprattutto al ristorante, dove molto spesso si ha la possibilità di gustare un pasto di straordinaria qualità, concluso però da un caffè non all'altezza, che lascia nel cliente 'l'amaro in bocca”. Infatti, non solo al bar, ma anche al ristorante sono fondamentali la scelta di una buona miscela e l'utilizzo di una macchina da espresso efficiente e regolarmente sottoposta a manutenzione. Oltre a ciò il ristoratore può giocare altre 'carte”, offrendo al cliente per esempio un'ampia gamma di dolcificanti oppure accostando alla tazzina di caffè prodotti di pasticceria e cioccolatini.

Per conoscere le tendenze attuali relative al servizio del caffè nei ristoranti italiani, alcune 'firme” di Italia a Tavola hanno raccolto interessanti testimonianze. Nel Milanese e in Brianza, Clara Mennella ha intervistato Gaetano Simonato del ristorante Tano passami l'olio a Milano, Fabio Baldassarre dell'Unico Restaurant a Milano ed Enrico Bartolini del ristorante del Devero Hotel a Cavenago Brianza (Mb). A Roma, Mariella Morosi ha interpellato Heinz Beck del ristorante La Pergola-Rome Cavalieri, Filippo La Mantia dell'omonimo ristorante presso l'Hotel Majestic e Gaetano Costa del Gaetano Costa restaurant & afternoon tea. Infine, a Napoli, Vincenzo D'Antonio ha incontrato Antonella Rossi del Ristorane Napoli Mia.


Intervista a Gaetano Simonato
di Clara Mennella

Quanto è importante il momento del caffè nel servizio del tuo ristorante?
Gaetano Simonatoè il momento del congedo, poco prima del conto, pertanto bisogna lasciare un buon ricordo... Tazze di design o cmq delle belle tazze, rendono il caffè apparentemente più buono. Al di là del fatto che il mio caffè è buonissimo, uno dei migliori... Nespresso... Avere delle cialde che si aprono solo all'atto dell'utilizzo, è la cosa più importante, soprattutto per ristoranti tipo il mio di soli 24 cop... Tutta la fragranza resta nel caffè...e non in pacchi da Kg aperti magari da 15 gg...

Quale miscela utilizzi?
Avendo Nespresso, diverse miscele, e qualche volta cambio anche, per fare turnover...

Quanto ti costa?
Sai che non lo so, ma m'interessa poco...cmq credo intorno a €. 0,60 a cialda.

Quanto lo fai pagare al tavolo?
5,00 euro.

Come lo servi al cliente? Vari tipi di zucchero e dolcificanti, cioccolatini o caramelle d'accompagnamento, ecc.
3-4 tipi di zucchero e piccola pasticceria...


Intervista a Fabio Baldassarre
di Clara Mennella

Quanto è importante il momento del caffè nel servizio del tuo ristorante?
Fabio BaldassarreDirei fondamentale, quasi un rito al quale va dedicata la giusta importanza e il giusto tempo. E' l'ultimo sapore che rimane in bocca al cliente, quello che si porta a casa e non deve essere assolutamente sottovalutato dagli chef e ristoratori.

Quale miscela utilizzi?
Uso il Caffè Silvia, di una piccola torrefazione di Lucca: un caffè davvero buono, profumato aromatico e dolce, dal gusto”italiano”. Il proprietario lavora con vera passione e i suoi prodotti sono ottenuti da chicchi scelti accuratamente.

Quanto ti costa?
è un prodotto costoso, decisamente di più rispetto la media nazionale, ma è il prezzo che si paga quando si sceglie la qualità. Tra l'altro, arriva con consegne quasi settimanali che mi consentono di avere un caffè macinato sempre fresco, dall'aroma 'vivo”.

Quanto lo fai pagare al tavolo?
4,00 euro.

Come lo servi al cliente? Vari tipi di zucchero e dolcificanti…
Il cliente può scegliere tra zucchero semolato bianco, di canna e dolcificante. Il caffè viene accompagnato da un 'vassoietto di coccole”: un piatto in ardesia con un assortimento di piccola pasticceria tra cui praline e cioccolatini rigorosamente fatti in casa.


Intervista a Enrico Bartolini
di Clara Mennella

Quanto è importante il momento del caffè nel servizio del tuo ristorante?
Enrico BartoliniCome ogni altro momento ha bisogno di essere pensato, studiato eseguito e vissuto da 10.

Quale miscela utilizzi?
Mi affido alla selezione di gianni Frasi. Ottimo sempre, io prediligo Haiti in questo momento.

Quanto ti costa?
Quanto basta per essere molto buono.

Quanto lo fai pagare al tavolo?
Il prezzo che applicano tutti.

Come lo servi al cliente? Vari tipi di zucchero e dolcificanti, cioccolatini o caramelle d'accompagnamento, ecc.
Il cliente riceve la giusta tazza (appena spessa e conica) alla giusta temperatura con ricca emulsione. Lo zucchero esiste e molti lo usano, per me non è certo un problema. Il caffè si beve da solo. Vicino, prima e dopo prepariamo differenti assaggi di preparazioni che si addicono con l'aroma caffè.


Intervista a Heinz Beck
di Mariella Morosi

Quanto è importante il momento del caffè nel servizio del tuo ristorante?
Heinz BeckIl momento del caffè al Ristorante, così come a casa, è importantissimo: rappresenta un rito della tradizione italiana e come tale va rispettato e perpetuato. Per noi, il caffè è l'ultima ordinazione che viene servita, chiude la serata e il servizio deve mantenere il livello di eccellenza che ha caratterizzato l'esperienza
gastronomica.

Quale miscela utilizzi?
La scelta delle miscele è ampia e il cliente riceve una carta dei caffè tra cui scegliere. Si va dai grandi classici come il caffè dell'azienda Danesi, rigorosamente italiano, agli 'introvabili” (Hawaiian Kona,
Blue Mountain, Monte Everest), passando per i 'preziosi” (Colombia San Agustin, Barahona, Brazil Bourbon).

Quanto ti costa?
Sì, il costo del caffè è decisamente aumentato.

Quanto lo fai pagare al tavolo?
Il prezzo varia a seconda della miscela, ma indicativamente si parte dai 6 euro per arrivare ai 10.

Come lo servi al cliente? Vari tipi di zucchero e dolcificanti, cioccolatini o caramelle d'accompagnamento, ecc.
Il nostro caffè viene servito accompagnato da piccola pasticceria e da cioccolatini.
 

Intervista a Filippo La Mantia
di Mariella Morosi
 
Quanto è importante il momento del caffè nel servizio del tuo ristorante?
Filippo La MantiaIl caffè nella cultura del sud Italia è un momento importantissimo della giornata. Oserei dire che si tratta di un rito. Nelle case, al mattino, sentire il profumo della moka ti fa sentire bene ed è un appuntamento fondamentale per tutti. Quindi nel ristorante, io curo anche il breakfast dell'albergo, e cerco di ricreare le stesse atmosfere con gli stessi profumi.

Quale miscela utilizzi?
Il mio fornitore è Kimbo, e mi sono fatto creare una miscela forte e molto aromatica. In Sicilia in caffè si beve ristretto e con un piccolo strato di crema in superficie.

Quanto ti costa?
Il caffè buono costa, come tutti i prodotti di qualità. Ma nel caffè non si può risparmiare. Il cliente lo percepisce. E' comunque importante istruire bene chi utilizza le macchine automatiche.

Quanto lo fai pagare al tavolo?
La miscela che uso costa anche 20 euro al kg. Il prezzo al cliente varia da 2 a 4 euro.

Come lo servi al cliente? Vari tipi di zucchero e dolcificanti, cioccolatini o caramelle d'accompagnamento, ecc.
La tazzina di caffè viene sempre accompagnata da vari tipi di zucchero e da un vassoio colmo di biscottini secchi e cioccolata amara.


Intervista a Gaetano Costa
di Mariella Morosi

Quanto è importante il momento del caffè nel servizio del tuo ristorante?
Gaetano CostaIl caffè nel mio ristorante è importante per molte ragioni. Sono un napoletano e non posso trascurare la qualità del prodotto che servo. E' un incontro, va preso da solo o al termine di un buon pasto e se non è buono diventa la nota stonata di un percorso all'insegna del gusto. Se poi è accompagnato da degne delicatezze allora la musica è perfetta.

Quale miscela utilizzi?
La miscela che uso e' un'Arabica al 100%. Il caffè deve avere carattere, non voglio una scarsa presenza al palato o aromi aggiunti.

Quanto ti costa?
Il costo del caffè è cresciuto proporzionalmente a tutti i prezzi, ed è stato penalizzato da un quadro politico instabile nei Paesi dove viene prodotto. Dove sono forti interessi economici gli speculatori non perdono occasione di approfittare della situazione, e allora il costo aumenta ancora.

Quanto lo fai pagare al tavolo?
Io compro le cialde a 0,79 euro ognuna e servo il caffè a 3 euro. Mi rendo conto che può sembrare caro, ma viene offerto al cliente con una pralineria di alto livello e con un gelato al caramello salato. Le tazze sono di preziosa porcellana e la posateria è in titanio. Credo quindi che il rapporto qualità-prezzo sia giusto. Il caffè deve essere sempre ottimo, caldo e cremoso e può essere considerato la misura per la valutazione di un locale. Insomma, ha una bella responsabilità!

Come lo servi al cliente? Vari tipi di zucchero e dolcificanti, cioccolatini o caramelle d'accompagnamento, ecc.
è sempre accompagnato con un assortimento di zuccheri: bianco, di canna, in zollette e anche con un dolcificante. Escludo gli zuccheri aromatizzati alla vaniglia o alla cannella perché possono alterare il gusto del caffè.


Intervista ad Antonella Rossi
di Vincenzo D'Antonio

Quanto è importante il momento del caffè nel servizio del tuo ristorante?
Antonella RossiMolto importante perché siamo a Napoli, la capitale per antonomasia del caffè e sovente il cliente non ritiene concluso il suo pasto se non sorbisce il suo caffè.

Quale miscela utilizzi?
Utilizzo la miscela blu, dal gusto equilibrato e rotondo, del caffè Borbone, in cialda.

Quanto ti costa?
Il costo della cialda è 60 centesimi.

Quanto lo fai pagare al tavolo?
Lo vendo ad 1 euro, praticamente è un trasferimento del costo del prodotto.

Come lo servi al cliente? Vari tipi di zucchero e dolcificanti, cioccolatini o caramelle d'accompagnamento, ecc.
In tavola accompagno la tazzina di caffè con cioccolato amadei e biscottini che faccio io; oltre, ovviamente a zucchero di canna, dolcificante e zucchero normale. Noto una crescente propensione da parte dei miei clienti a non zuccherare il caffè, bensì a berlo amaro. Curo molto che la tazza sia calda e calda arrivi al tavolo.



E in pizzera? A Napoli niente caffè
di Vincenzo D'Antonio

Il pizzaiolo che nella sua pizzeria lavora con tanta passione e con altrettanta competenza, ben consapevole di quanto lungo sia il backstage rispetto al proscenio del flow (spianata, topping, ingresso in forno, uscita dal forno, impiattamento, un filo d'olio, servizio al tavolo), imbastisce una sorta di patto tacito con i suoi clienti più affezionati ed esigenti: vietato distrarsi! Sì, tutta l'allegria e la convivialità che si vuole, ma non nel momento della comanda e non, a maggior ragione, nei momenti precisi della degustazione della pizza appena al tavolo pervenuta: il primo giudizio, poi quelli più specifici e dipartimentali e infine, auspicati, i complimenti.

Ecco, il pizzaiolo napoletano (e territori limitrofi) che pur ha ceduto nell'ultimo periodo alla moda di ampliamenti talvolta sconsiderati del proprio offering, inventando pizze bizzarre (ma adesso è in atto gloriosa fase di rinsavimento) rimane pur sempre l'artigiano artista di un unico prodotto. Fosse attività produttiva, la classificheremmo monoprodotto.

Ed in questa mentalità da monoprodotto, poco e male andrebbe a configurarsi l'offerta del caffè. Si preferisce consigliare al cliente il bar lì vicino, che lo fa 'proprio buono” e magari con l'aggiunta della frase 'andate a nome mio, ditegli che vi ho mandato io”. Ma non ci si mette a servire il caffè. è una pizzeria, non un bar!

Altro motivo supporta tale decisione: servire il caffè, specialmente nel regno 'slow” di Napoli e dintorni dove quasi mai (e giammai a tavola) bisogna avere fretta, significa ritardare lo sbarazzo del tavolo di circa un quarto d'ora e le pizzerie a Napoli, si sa, impostano il loro profitto sul 'tavolo che gira”. Perciò... 'per piacere, il cucchiaino che gira lentamente lo zucchero nel caffè, lo si vada a girare al bar, aggiungendo comunque, per carità, che vi manda il pizzaiolo!”.


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