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Caffè espresso, rito tutto italiano Valore aggiunto per il ristorante

Ogni giorno nel mondo si bevono 4 miliardi di tazzine. L'Italia è al 7° posto in Europa per consumo di caffè. Al ristorante è un momento cruciale del servizio: se il caffè non è buono il cliente se ne va con l'amaro in bocca, a prescindere da quanto possa essere buona la qualità della cucina

di Lucio Tordini
14 ottobre 2012 | 15:12
Caffè espresso, rito tutto italiano Valore aggiunto per il ristorante
 
Caffè espresso, rito tutto italiano Valore aggiunto per il ristorante

Caffè espresso, rito tutto italiano Valore aggiunto per il ristorante

Ogni giorno nel mondo si bevono 4 miliardi di tazzine. L'Italia è al 7° posto in Europa per consumo di caffè. Al ristorante è un momento cruciale del servizio: se il caffè non è buono il cliente se ne va con l'amaro in bocca, a prescindere da quanto possa essere buona la qualità della cucina

di Lucio Tordini
14 ottobre 2012 | 15:12
 



Sarà senz'altro capitato a tutti, almeno una volta, di uscire da un ristorante con un certo disappunto per aver bevuto a fine pasto un cattivo caffè espresso. Molti ristoratori sottovalutano l'importanza di un momento del servizio decisivo per lasciare nel cliente un ricordo positivo del locale (a prescindere da quanto possa essere buona la qualità della cucina) ed invogliarlo a ritornare. Infatti, spesso capita, al ristorante più che al bar, che il gestore rinunci alla possibilità di servire un buon espresso pur di non spendere poco di più per una miscela di qualità e per una macchina professionale efficiente. Il risultato? Il cliente esce dal ristorante 'con l'amaro in bocca”. Un vero peccato, in un Paese come l'Italia famoso in tutto il mondo per il gusto inconfondibile del suo caffè.

Produzione e consumi
Ogni giorno in tutto il mondo si bevono 4 miliardi di tazzine. Con una produzione mondiale annua di 5,9 milioni di tonnellate, il caffè è la bevanda più diffusa e apprezzata dopo l'acqua e la seconda commodity (dopo il petrolio) più trattata sui mercati finanziari del pianeta. Nel panorama mondiale al Brasile spetta circa un terzo della produzione globale di caffè, seguito da Vietnam, Colombia, Etiopia, Indonesia e India. La sola Italia ne importa ogni anno 324mila tonnellate. Date le particolari esigenze climatiche del pianta, il caffè viene coltivato in una regione equatoriale che si estende lungo circa 5mila km e attraversa circa 80 Paesi.

In Italia si bevono ogni anno 3,4 miliardi di espresso, per un consumo totale di 250 milioni di chili di prodotto tostato e un giro d'affari intorno ai 3 milioni di euro, di cui 600 milioni relativi all'esportazione. Nell'arco di una giornata, circa il 49% degli italiani beve caffè. Con 5,77 kg di consumo annuo procapite e oltre 37 kg per nucleo familiare, l'Italia si trova però solo al settimo posto in classifica rispetto agli altri Paesi europei (al primo posto c'è la Finlandia con 10,58 kg, seguita dalla Danimarca con 9,99 kg e dall'Olanda con 9,85 kg), dove però il caffè è altra cosa: una bevanda lunga da sorseggiare, simile in questo alle modalità di consumo del tè o delle tisane. Resiste invece in Italia la tradizione dell'espresso (che utilizza una quantità inferiore di caffè rispetto ad altre forme di consumo), fatto con la macchina o con la moka, dal gusto intenso, dalla classica funzione tonificante e associato ad un concetto di tradizione e quotidianità.

Abitudini e luoghi di consumo in Italia
Quali sono le nostre abitudini in fatto di caffè? In Italia i momenti della giornata di maggior consumo sono al mattino e dopo pranzo. Gli uomini bevono in media più caffè rispetto alle donne: 1,7 tazze al giorno contro 1,5. L'81,1% dei 'coffee lovers” beve fino a tre caffè al giorno, il 37% lo preferisce amaro, mentre il 63% aggiunge qualche tipo di edulcorante e/o latte o panna.

Per quanto riguarda i luoghi di consumo, il caffè al bar rappresenta il 24-25% in volume e il 60% circa del valore totale del caffè consumato in Italia, mentre per quanto riguarda quello consumato fuori dalle mura domestiche il 70% ha il bar come scenario preferenziale. Il 10% degli italiani non beve mai caffè, il 29% lo consuma esclusivamente a casa, il 58% lo beve indifferentemente a casa o fuori casa e una piccola percentuale sceglie il bar come unico riferimento per questo consumo. Si tratta, in quest'ultimo caso, degli innamorati del vero espresso all'italiana prodotto con la tradizionale macchina professionale del bar, che deve rispondere a severi requisiti di utilizzo e di manutenzione.

Varietà
Delle circa 60 specie di piante di caffè esistenti, solo 25 sono le più commerciali per i frutti, ma di queste solo le prime quattro hanno un posto di rilievo nel commercio dei chicchi di caffè e sono le più importanti quanto a redditività delle coltivazioni: la Coffea Arabica, la Robusta, la Liberica e la Excelsa. Le altre, invece, sono caratterizzate da una minore adattabilità. Nel settore della ristorazione italiana le tipologie di caffè più richieste sono l'Arabica (per circa il 60%), che ha un tenore di caffeina tra l'1,1 e l'1,7%, e la Robusta (circa 40%), che ne contiene dal 2 al 4,5%.



Di seguito riportiamo le caratteristiche delle principali qualità di caffè in commercio (fonte: www.caffe.it).

Arabica
Specie coltivata e selezionata da diversi secoli. Di questa la più rinomata è la varietà 'Moka”, coltivata sopratutto in Arabia, i cui grani, piuttosto piccoli, hanno un intenso profumo aromatico. Il loro colore caratteristico è il verde rame, mentre la forma è appiattita e allungata. Altre varietà sono la 'Tipica”, la 'Bourbon”, molto diffusa in Brasile, e la 'Maragogype”, apprezzata per i grani più grossi che produce. Le piante di Arabica prosperano in terreni dotati di minerali, specie quelli di origine vulcanica, situati oltre i 600 metri di altezza. Il clima ideale deve aggirarsi intorno alla temperatura media di 20°C. La coltivazione di altre specie è stata pure introdotta dalla fine dell'Ottocento, a seguito delle malattie che, in diverse regioni, colpirono e decimarono la Coffea Arabica. Da allora si andarono scegliendo e selezionando altre specie in grado di dare dei grani da introdurre con successo sul mercato internazionale.

Robusta
Affine alla Coffea Arabica, i rami della Robusta si incurvano a forma di ombrello, verso terra. Durante l'anno la fioritura è continua. I suoi grani tondeggianti sono più piccoli, ma più ricchi di caffeina rispetto alla specie precedente e, una volta torrefatti, risultano molto profumati. Questa varietà che vegeta anche in pianura, ha avuto molta fortuna in commercio. Scoperta nel Congo è ora molto coltivata, perché oltre all'abbondanza di produzione e al minor costo d'impianto, mostra alte caratteristiche di resistenza alle malattie, vegetando anche in condizioni disagiate. Alcune varietà ricavate da incroci di 'Canephora”, a cui la Robusta appartiene, sono molto diffuse in Indonesia, Uganda, India e Africa occidentale. Inoltre è stata ricavata la 'Arabusta”, incrocio tra le due Coffee, Arabica e Robusta.

Liberica
Proveniente dalle foreste della Liberia e dalla Costa d'Avorio, è una bella pianta longeva, robusta, rigogliosa nella vegetazione con frutti e semi grandi quasi il doppio di quelli della Arabica e inoltre più resistenti all'assalto dei parassiti. è una pianta che richiede temperatura elevata e abbondante acqua. Per queste sue caratteristiche la Coffea Liberica è scelta come porta-innesto e per ottenere, tramite incrocio, nuove varietà presenti soprattutto in Costa d'Avorio e nel Madagascar. I suoi chicchi, sebbene di qualità inferiore, danno un caffè profumato e gradevole. Con un gusto che, fino a qualche decennio addietro, piaceva maggiormente nei Paesi scandinavi.

Excelsa
Scoperta nel 1904, questa specie resiste bene all'attacco delle malattie e alla siccità. Dà una resa molto elevata e i grani, lasciati invecchiare, producono un caffè dal gusto profumato e gradevole, simile a quello della Coffea Arabica.

Stenophylla
Si coltiva in Guinea, Sierra Leone e Costa d'Avorio ed è resistente alla siccità. Il profumo dei suoi grani è paragonabile a quello del tè, tuttavia il gusto della bevanda trova discordi i palati degli assaggiatori. Alcuni esemplari di Coffea Stenophylla si trovano in giardini botanici.

Mauritiana
Da essa si ottiene una bevanda piuttosto amara ma inebriante.

Racemosa
Pianta a foglie caduche nella stagione secca che riprende la fogliazione nella stagione delle piogge. Dà un caffè poco ricco di caffeina, ma molto profumato.

Congencis
Proviene dalle rive del Congo, produce un caffè di buona qualità ma l'arbusto è poco produttivo.

Dewevrei
Proviene dalle foreste del Congo Belga.

Neo-Arnoldiana
Selezionata anch'essa nel Congo, ha un rendimento piuttosto elevato.

Abeokutoe
Coltivata in Costa d'Avorio, i grani ricordano la Coffea Arabica.

Dybowskii
è il gruppo dell'Eucoffea, quest'ultima dell'Africa intertropicale. Altre varietà di Dybowskii sono poco convenienti per le coltivazioni. Kouilou, Sankuru, Uganda e Niaouli sono alcune delle specie più coltivate.

Come preparare un buon espresso
Alla base della preparazione di un caffè espresso a regola d'arte ci sono alcune norme da seguire. Gli elementi fondamentali sono quelle che potremmo definire 'le quattro M”: miscela, macinatura, macchina per espresso, mano o mente di chi prepara il caffè.

Miscelazione
Gli scopi della miscelazione sono essenzialmente due. Il primo, puramente commerciale, è quello di adeguare ad una scala di prezzi una gamma di sapori che variano da cliente a cliente e da regione a regione. Il secondo è puramente tecnico, ovvero migliorare la qualità del prodotto e mantenerne la costanza nel tempo. Per ottenere una miscela valida, occorre saper mescolare il gusto, l'aroma e il corpo dei vari caffè. Ne deriverà un prodotto con un determinato sapore, aroma e corposità che potrà essere riprodotto costantemente nel tempo.

Di norma, più è complessa la miscela (di solito da 5 ad 8 componenti) più è facile mantenerla costante nel tempo, specialmente nell'avvicendarsi dei raccolti, quando alcuni componenti invecchiando perdono parte delle loro caratteristiche peculiari, mentre l'innesto di caffè di nuovo raccolto con caratteristiche più spiccate viene meglio assorbito dagli altri caffè più stagionati senza che sia alterata l'armonia della miscela. In definitiva la miscela di caffè deve esser equilibrata, con una giusta dose di dolcezza, di profumo, di acidità, gusto pieno, aroma e retrogusto persistente.

Macinatura
Questa operazione è fondamentale per l'ottenimento di una bevanda ottimale: una macinatura sbagliata, può infatti surriscaldare la miscela sino a trasformare un ottimo prodotto in polvere bruciata. Se un caffè è macinato troppo grosso diventa meno solubile, pertanto l'acqua scorre via senza estrarne tutto l'aroma e sapore; se troppo fine dè origine ad un infuso eccessivamente forte, a volte con sapore di bruciato. Il macinino va pertanto regolato in modo che una certa dose di caffè venga estratta in un tempo compreso tra i 25 e i 30 secondi. Se il tempo supera i 30 secondi (caffè sovraestratto) dobbiamo allentare la macinatura, se si impiegano meno di 20 secondi (caffè sottoestratto) occorre stringere la macinatura per rallentare il flusso dell'acqua che passa attraverso il caffè.

Sia la campana che il dosatore del macinino devono essere periodicamente puliti. Incrostazioni di caffè sulle pale del dosatore causano scompensi nelle dosi, residui di grasso/oli sia nella campana che nel dosatore, portano all'irrancidimento del caffè. Il controllo del dosatore va fatto periodicamente, battendo almeno dieci dosi e controllando se la media corrisponde alla dose base. Uno degli errori più comuni è di usare poco macinato, col pericolo di ottenere un caffè sovraestratto (7 grammi è la dose minima consigliata). Buona norma è mantenere nel dosatore un minimo quantitativo di polvere (il necessario per mezz'ora di lavoro) in modo da avere sempre del macinato fresco, evitando di perdere parte degli aromi.

Tazzina
Solitamente la tazza da caffè espresso è di dimensioni piccole, con un manico ad ansa e una capienza che in Italia va da 7 a 10 cl. La media di quella da cappuccino nel nostro Paese è 17-21 cl. Tazze da 'cappuccione” o 'caffè speciale” aumentano di capienza, anche se si esce dalla 'normalità”; questo dipende dalla politica dell'attività (ad esempio alcuni locali vendono caffè normale a 0,90 euro, caffè speciale a 1,15, cappuccio normale a 1,30 e super cappuccio a 1,50).

Nella maggior parte dei casi, la tazza è costruita in porcellana. Come alternativa ultimamente si usa vetro termico a doppio spessore (borosilicato), che ha la caratteristica di essere freddo fuori (caratteristica del vetro) e caldo termico all'interno. Nell'hotellerie e all'interno di ristoranti di livello si predilige fine china o bone china, di composizione più sottile, quindi anche la tazza è più leggera e trasparente. Vi è anche la tendenza alla personalizzazione della tazza o del piattino con il nome del locale o in alcuni casi (hotel 4-5 stelle) decorazioni con oro zecchino con lo stemma della società. Bar di tendenza invece prediligono tazze monocolore o con immagini di paesaggi, località oppure forme particolari, a vela, quadrate, ecc.

Per quanto riguarda il servizio e la presentazione, nei locali di un certo livello accanto alla tazzina di caffè vengono serviti prodotti di piccola pasticceria e un bicchiere di acqua in mini tumbler da 9 cl.

Ammazzacaffè
Si chiama comunemente 'ammazzacaffè” o 'dopocena” il liquore mischiato col caffè che viene bevuto a fine pasto (o il bicchierino che viene servito a parte) per 'ammazzarne” il sapore o l'effetto della caffeina. Si tratta dell'assimilazione popolare di un uso nato presso le classi aristocratiche: veniva servito infatti dopo cena agli uomini che, alzatisi, si trasferivano in un'altra stanza per fumare, bere un cognac o un brandy. Oggi viene servito a tavola, anche a pranzo, e generalmente l'offerta comprende anche un amaro e un liquore di tradizione locale. Gli ammazzacaffè più bevuti sono la sambuca, la grappa, il limoncello, il mirto, il whisky e il cognac.


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