Anche quest'anno Massimo Bottura (nella foto), con la Francescana di Modena, si conferma leader della cucina italiana, conquistando per il terzo anno consecutivo il punteggio di 19,75/20 (il più alto di sempre) della guida 'I Ristoranti d'Italia 2013” de L'Espresso. Bottura è in testa, insieme ad Heinz Beck e Gianfranco Vissani (che quest'anno l'Espresso fa scendere di mezzo punto), anche nella Guida Ristoranti d'Italia 2013 del Gambero Rosso. è ancora Bottura, dunque, il leader della 'pattuglia” dei Tre Cappelli de L'Espresso (ovvero i ristoranti con un punteggio a partire dai 18/20 in su) che nell'edizione 2013 della Guida salgono a 23, due in più dell'anno scorso.
Dietro La Francescana seguono Le Calandre di Sarmeola di Rubano (Pd) di Massimiliano Alajmo e La Pergola del Rome Cavalieri di Roma con Heinz Beck, confermati a 19,5/20. Scende a 19/20 Gianfranco Vissani con il suo Vissani di Baschi (Tr). 19/20 anche al Piazza Duomo di Alba (Cn) di Enrico Crippa e all'Uliassi di Senigallia (An) di Mauro Uliassi. Salgono il Combal.Zero di Rivoli Torinese (To) di Davide Scabin e il Casadonna-Reale di Castel di Sangro (Aq) di Niko Romito.
A 18,5/20 confermati Cracco di Milano di Carlo Cracco, Enoteca Pinchiorri di Firenze con Italo Bassi e Riccardo Monco, Dal Pescatore di Canneto sull'Oglio (Mn) di Nadia Santini, e Villa Crespi di Orta San Giulio (No) di Antonino Cannavacciuolo. Guadagnano mezzo punto, arrivando a 18,5/20, il Duomo di Ragusa di Ciccio Sultano e La Madia di Licata (Ag) di Pino Cuttaia.
18/20 per il Canto de La Certosa di Maggiano (Si) di Paolo Lopriore, l'Antica Corona Reale di Cervere (Cn) di Gian Piero Vivalda, La Peca di Lonigo (Vi) Pierluigi Portinari, La Madonnina del Pescatore di Senigallia (An) di Moreno Cedroni, l'Osteria del Povero Diavolo di Torriana (Rn) di Pier Giorgio Parini, la Torre del Saracino di Vico Equense (Na) di Gennaro Esposito; sono new entry le Colline Ciociare di Acuto (Fr) di Salvatore Tassa, Hotel Devero di Cavenago di Brianza (Mb) con Enrico Bartolini e Perbellini di Isola Rizza (Vr) di Giancarlo Perbellini.
Sono 59 i locali con Due Cappelli, cioè con punteggio compreso fra 16,5 e 17,5/20 e 269 quelli con Un Cappello, con punteggio fra 15 e 16/20.
Fra le regioni resta prima la Lombardia con 53 tavole di qualità (cioè con almeno Un Cappello), seguita dal Piemonte (39) e dalla Campania (36), entrambe ancora in crescita. Seguono il Lazio (27), la Toscana, il Veneto e l'Emilia Romagna (26).
Fra le variazioni di punteggio più significative, spiccano la promozione a 19/20 del Combal.Zero di Davide Scabin e il Casadonna-Reale di Niko Romito. Poi i 18/20 di Enrico Bartolini dell'Hotel Devero, delle Colline Ciociare di Salvatore Tassa e, di ritorno nell'élite, di Giancarlo Perbellini dell'omonimo ristorante di Isola Rizza (Vr). Non compare invece nella lista dei Tre Cappelli un nome importante come il Trussardi alla Scala di Milano, che quest'anno non riceve valutazione a causa della fine della collaborazione con il cuoco Andrea Berton.
'Nuova” e 'italiana”: al top
«L'ondata iberica - ha dichiarato Enzo Vizzari, direttore de Le Guide de l'Espresso - con le sue esasperazioni chimico-fisico-molecolari, è passata. Tutto sommato senza lasciare troppi segni, se non quello, positivo, di un uso intelligente delle nuove tecnologie, più qualche residuale schiuma e sferificazione. Soffia ora il vento del Nord: erbe, muschi, licheni, carni e pesci 'raw”, crudi... Chissà se durerà. Si profila all'orizzonte la moda prossima ventura dei sudamericani: brasiliani, peruviani, cileni già hanno calcato le pedane di qualche congresso. Intanto il sushi, più orecchiato che vero, non lo scalza più nessuno, è entrato nel novero dei piatti nazionali, come il 'tortino di cioccolato dal cuore tenero».
«Che sia arrivata finalmente l'ora della ' cucina italiana” - ha continuato Vizzari - anzi della 'nuova cucina italiana”, di quella che noi così battezzammo per primi, cinque anni fa, su questa Guida, definendone le peculiarità, l'identità, i contorni, e individuandone gli interpreti autentici e convinti? Una cucina che ha preso corpo e forma negli ultimi vent'anni, sintesi intelligente tra le migliori espressioni delle diverse cucine regionali e le esperienze che vengono da lontano. E che, per intenderci, nulla ha da spartire con l''italian sounding” trionfante in tutto il mondo ma troppo spesso costruito su prodotti contraffatti e ricette caricaturali. Una cucina nella quale si riconoscono, più o meno consapevolmente, molti cuochi giovani e giovanissimi, sulla scia del successo della generazione, oggi fra i 40 e 50, che ha segnato la svolta: Alajmo, Beck, Berton, Bottura, Cannavacciuolo, Cedroni, Cracco, Crippa, Cuttaia, Esposito, Romito, Scabin, Sultano, Uliassi... (l'ordine è alfabetico), già incalzati dai vari Bartolini, Di Costanzo, Parini, Giovanni Santini, Sposito...».
«Chi viaggia, chi osserva, chi assaggia e confronta - ha concluso Vizzari - si rende conto non solo che mai nei ristoranti italiani si è mangiato bene come oggi, ma pure che i migliori interpreti della 'nuova cucina italiana” sono riconosciuti e rispettati nel mondo, testimoni di un patrimonio d'eccellenza, riassunto nel 'saper fare” e nell'esaltazione dei nostri prodotti, il quale va oltre il valore e la capacità dei singoli. è questo, allora, un momento magico per i nostri ristoranti? Purtroppo no. Lo sarebbe se la crisi economica, oltre a tagliare i consumi, non prendesse alla gola, in molti casi con esiti devastanti, chiunque si proponga di fare ristorazione di qualità. E se maturasse appieno la consapevolezza che dal sistema ristorazione, anello che unisce la filiera dell'agroalimentare a quella del turismo, può venire un apporto determinante all'economia del Paese».
Tre Cappelli 2013
RISTORANTE | PUNTI | VAR. | Osteria La Francescana - Modena
Massimo Bottura | 19,75 | = |
La Pergola - Hotel Hilton - Roma
Heinz Beck | 19,5 | = |
Le Calandre - Rubano (Pd)
Massimiliano Alajmo | 19,5 | = |
Vissani - Baschi (Tr)
Gianfranco Vissani | 19 | -0,5 |
Piazza Duomo - Alba (Cn)
Enrico Crippa | 19 | = |
Uliassi - Senigallia (An)
Mauro Uliassi | 19 | = |
Combal.Zero - Rivoli (To)
Davide Scabin | 19 | +0,5 |
Casadonna-Reale - Castel di Sangro (Aq)
Niko Romito | 19 | +0,5 |
Cracco - Milano
Carlo Cracco | 18,5 | = |
Dal Pescatore - Canneto sull'Oglio (Mn)
Nadia Santini | 18,5 | = |
Enoteca Pinchiorri - Firenze
Italo Bassi e Riccardo Monco
| 18,5 | = |
Villa Crespi - Orta San Giulio (No)
Antonino Cannavacciuolo | 18,5 | = |
Duomo - Ragusa
Ciccio Sultano | 18,5 | +0,5 |
La Madia - Licata (Ag)
Pino Cuttaia | 18,5 | +0,5 |
Il Canto-Hotel Certosa di Maggiano - Siena
Paolo Lopriore | 18 | -0,5 |
Osteria del Povero Diavolo - Torriana (Rn)
Pier Giorgio Parini | 18 | = |
Antica Corona Reale Da Renzo - Cervere (Cn)
Gian Piero Vivalda | 18 | = |
La Madonnina del Pescatore - Senigallia (An)
Moreno Cedroni | 18 | = |
La Peca - Lonigo (Vi)
Pierluigi Portinari | 18 | = |
Torre del Saracino - Vico Equense (Na)
Gennaro Esposito | 18 | = |
Colline Ciociare - Acuto (Fr)
Salvatore Tassa | 18 | +1 |
Hotel Devero - Cavenago Brianza (Mb)
Enrico Bartolini | 18 | +1 |
Ristorante Perbellini - Isola Rizza (Vr)
Giancarlo Perbellini | 18 | +0,5 |
Due Cappelli
17,5/20
Agli Amici Udine (UD)
All'Enoteca Canale (CN)
Da Vittorio Brusaporto (BG)
Grancaffè & Ristorante Quadri Venezia
Hotel Manzi Terme
Il Mosaico Ischia (NA)
Hotel Rosa Alpina
St. Hubertus Badia - Abtei (BZ)
Il Luogo di Aimo e Nadia Milano
Il Pellicano Porto Ercole (GR)
Ilario Vinciguerra Restaurant Gallarate (VA)
Miramonti l'altro Concesio (BS)
Quattro Passi Massa Lubrense (NA)
17/20
Antica Osteria Cera Campagna Lupia (VE)
Antica Osteria del Teatro Piacenza (PC)
Bracali Massa Marittima (GR)
Caino Montemerano (GR)
Dolce Stil Novo alla Reggia Venaria Reale (TO)
Don Alfonso 1890 Sant'Agata sui Due Golfi (NA)
Enoteca Le Case Macerata (MC)
Grand Hotel Villa Serbelloni - Mistral Bellagio (CO)
Hotel Four Seasons - Il Palagio Firenze
Il Boscareto Resort - La Rei Serralunga d'Alba (CN)
Il Pagliaccio Roma
Joia Milano
La Caravella Amalfi (SA)
La Trota Rivodutri (RI)
Laite Sappada (BL)
Locanda nel Borgo Antico Barolo (CN)
Lorenzo Forte dei Marmi (LU)
Paolo e Barbara San Remo (IM)
Relais San Maurizio
Guido da Costigliole Santo Stefano Belbo (CN)
San Domenico Imola (BO)
San Domenico Palace Hotel - Principe Cerami Taormina (ME)
Taverna del Capitano Massa Lubrense (NA)
Taverna Estia Brusciano (NA)
Villa Feltrinelli Gargnano (BS)
16,5/20
Acquerello Fagnano Olona (VA)
Antonello Colonna Roma
Arco Antico Savona
Arnolfo Colle di Val d'Elsa (SI)
Casa Vicina - Guido per Eataly Torino
D'O - La Tradizione in Cucina Cornaredo (MI)
El Molin Cavalese (TN)
Gambero Calvisano (BS)
Guido Bra (CN)
Hotel Palazzo Failla
La Gazza Ladra Modica (RG)
Il Convivio Troiani Roma
Il Rigoletto Reggiolo (RE)
Il Sanlorenzo Roma
La Ciau del Tornavento Treiso (CN)
La Pineta Bibbona (LI)
Locanda Don Serafino Ragusa
Locanda San Lorenzo Puos d'Alpago (BL)
Oasis Antichi Sapori Vallesaccarda (AV)
Osteria di Via Solata Bergamo
Sadler Milano
Symposium Quattro Stagioni Serrungarina (PU)
Villa Fiordaliso Gardone Riviera (BS)
Zur Rose Appiano sulla Strada del Vino (BZ)
Un Cappello
16/20
VALLE D'AOSTA
Café Quinson Morgex (AO)
Vecchio Ristoro da Alfio e Katia Aosta
PIEMONTE
Al Sorriso Soriso (NO)
Centro Priocca (CN)
Delle Antiche Contrade Cuneo
Gardenia Caluso (TO)
Hotel Cinzia - Christian e Manuel Vercelli
Piccolo Lago Verbania (VB)
Savino Mongelli Santa Vittoria d'Alba (CN)
LIGURIA
Conchiglia Arma di Taggia (IM)
LOMBARDIA
Anteprima Chiuduno (BG)
Capriccio Manerba del Garda (BS)
Il Sole di Ranco Ranco (VA)
Osteria della Brughiera Villa d'Almè (BG)
Pomiroeu Seregno (MB)
Sport Hotel Alpina Cantinone Madesimo (SO)
ALTO ADIGE
Hotel Bischofhof - Jasmin Chiusa - Klausen (BZ)
Hotel Castel - Trenkerstube Tirolo - Tirol (BZ)
Kuppelrain Castelbello Ciardes
Kastelbell Tschars (BZ)
Schöneck Falzes - Pfalzen (BZ)
TRENTINO
Locanda Margon Trento
VENETO
Casin del Gamba Altissimo (VI)
Dolada Pieve d'Alpago (BL)
El Coq Marano Vicentino (VI)
Gellius Oderzo (TV)
Il Desco Verona
La Locanda di Piero Montecchio Precalcino (VI)
FRIULI VENEZIA GIULIA
Altran Ruda (UD)
Monte Istria
Pri Lojzetu Slovenia
EMILIA ROMAGNA
Don Giovanni - Wine Bar la Borsa Ferrara
Hotel Tosco Romagnolo - Paolo Teverini
Bagno di Romagna (FC)
Il Piastrino Pennabilli (RN)
Marconi Sasso Marconi (BO)
TOSCANA
Atman Pescia (PT)
Borgo San Jacopo Firenze
Cibrèo Firenze
La Tenda Rossa San Casciano in Val di Pesa (FI)
Romano Viareggio (LU)
UMBRIA
Castello di Monterone - Il Postale Perugia
LAZIO
Acqua Pazza Ponza (LT)
Antonello Colonna Resort Labico (RM)
Hotel Aldrovandi Villa Borghese - Oliver Glowig
Roma
Imàgo at the Hassler Roma
Pascucci al Porticciolo Fiumicino (RM)
Pipero al Rex Roma
ABRUZZO
Villa Maiella Guardiagrele (CH)
CAMPANIA
Casa del Nonno 13 Mercato San Severino (SA)
Grand Hotel Angiolieri - L'Accanto
Vico Equense (NA)
Hotel Capo la Gala - Maxi Vico Equense (NA)
Hotel Capri Palace - L'Olivo Capri (NA)
Hotel San Pietro Positano (SA)
Il Buco Sorrento (NA)
Il Faro di Capo d'Orso Maiori (SA)
L'Antica Trattoria Sorrento (NA)
Monastero Santa Rosa Hotel Conca dei Marini (SA)
Pappacarbone Cava de' Tirreni (SA)
Relais Blu Massa Lubrense (NA)
Sud Quarto (NA)
SICILIA
Bellevue dell'Hotel Metropole Taormina (ME)
La Capinera Taormina (ME)
SARDEGNA
Andreini Alghero (SS)
Dal Corsaro Cagliari
15,5/20
VALLE D'AOSTA
Hotel Bellevue - Le Petit Restaurant Cogne (AO)
PIEMONTE
Il Patio Pollone (BI)
L'Ostelliere - La Gallina Gavi (AL)
La Barrique Torino
La Credenza San Maurizio Canavese (TO)
Valentine Roburent (CN)
LIGURIA
Agrodolce Imperia
Locanda delle Tamerici Ameglia (SP)
Muraglia Conchiglia d'Oro Varigotti (SV)
LOMBARDIA
Carlo Magno Collebeato (BS)
Dispensa Adro (BS)
I Castagni Vigevano (PV)
L'Albereta - Gualtiero Marchesi Erbusco (BS)
Lanterna Verde Villa di Chiavenna (SO)
Leon d'Oro Pralboino (BS)
Lio Pellegrini Bergamo
Mattias Livigno (SO)
Ma.Ri.Na. Olgiate Olona (VA)
Officina Cucina Brescia
Osteria da Pietro
Castiglione delle Stiviere (MN)
Park Hyatt Hotel - Vun Milano
Pierino Penati Viganò (LC)
ALTO ADIGE
Hotel Gardena - Anna Stuben
Ortisei - St. Ulrich (BZ)
Hotel La Perla - La Stua de Michil
Corvara in Badia (BZ)
Zum Löwen Tesimo - Tisens (BZ)
VENETO
La Montecchia Selvazzano Dentro (PD)
FRIULI VENEZIA GIULIA
Damir&Ornela Istria
Hotel San Rocco Istria
EMILIA ROMAGNA
Guido Rimini
La Frasca Milano Marittima (RA)
La Palta Borgonovo Val Tidone (PC)
Magnolia Cesenatico (FC)
Osteria del Viandante Rubiera (RE)
Stella d'Oro Soragna (PR)
TOSCANA
Hotel Byron - La Magnolia
Forte dei Marmi (LU)
Ora d'Aria Firenze
UMBRIA
Villa Roncalli Foligno (PG)
LAZIO
Acquolina Roma
Benito al Bosco Velletri (RM)
Glass Hostaria Roma
La Parolina Acquapendente (VT)
Romolo al Porto Anzio (RM)
Rosetta Roma
ABRUZZO
Café Les Paillotes Pescara (PE)
La Bandiera Civitella Casanova (PE)
CAMPANIA
Hotel le Sirenuse - La Sponda Positano (SA)
Hotel Palazzo Sasso - Rossellinis Ravello (SA)
Il Melograno Ischia (NA)
Krèsios Telese Terme (BN)
Umberto a Mare Ischia (NA)
PUGLIA
Al Fornello da Ricci Ceglie Messapica (BR)
Bacco Bari
Gia' Sotto l'Arco Carovigno (BR)
Il Poeta Contadino Alberobello (BA)
BASILICATA
Antica Osteria Marconi Potenza
CALABRIA
Dattilo Strongoli (KR)
La Locanda di Alia Castrovillari (CS)
SICILIA
Casa Grugno Taormina (ME)
Osteria dei Vespri Palermo
SARDEGNA
S'Apposentu di Casa Puddu Siddi (VS)
15/20
PIEMONTE
Marsupino Briaglia (CN)
Al Gatto Nero Torino
Bovio La Morra (CN)
Cacciatori Cartosio (AL)
Donatella Oviglio (AL)
Flipot Torre Pellice (TO)
Hotel Nazionale Vernante (CN)
Il Bivio Quinto Vercellese (VC)
Il Cascinalenuovo Isola d'Asti (AT)
La Fermata Alessandria (AL)
La Stella Domodossola (VB)
Locanda del Pilone Alba (CN)
Pascia Invorio (NO)
Pinocchio Borgomanero (NO)
Trattoria Zappatori Pinerolo (TO)
Vintage 1997 Torino
LIGURIA
Baldin Sestri Ponente (GE)
Doc Borgio Verezzi (SV)
Giappun Vallecrosia (IM)
Hotel Claudio Bergeggi (SV)
Hotel Mare - A Spurcacciun'a Savona
Hotel Palazzo Vescovile - Il Vescovado
Fornace di Barbablù Noli (SV)
Il Palma Alassio (SV)
Locanda dell'Angelo Millesimo (SV)
San Giorgio Cervo (IM)
The Cook Genova
LOMBARDIA
Al Pont de Ferr Milano
Al Porto Moniga del Garda (BS)
Alice Milano
Ambasciata Quistello (MN)
Antica Osteria dei Camelì Ambivere (BG)
Cantuccio Albavilla (CO)
Collina Almenno San Bartolomeo (BG)
Da Nadia Castrezzato (BS)
Due Colombe Corte Franca (BS)
Esplanade Desenzano del Garda (BS)
La Rucola Sirmione (BS)
Ristorante Enoteca Zafferano
Manerba del Garda (BS)
San Martino Treviglio (BG)
Unico Milano
Wicky's Wicuisine Seafood Milano
Zero Milano
ALTO ADIGE
Auener Hof Sarentino - Sarntal (BZ)
Kleine Flamme Vipiteno - Sterzing (BZ)
Romantik Hotel Stafler - Einhorn
Campo di Trens - Freienfeld (BZ)
Sissi Merano - Meran (BZ)
TRENTINO
Malga Panna Moena (TN)
Orso Grigio Ronzone (TN)
Scrigno del Duomo Trento
VENETO
Da Omar Jesolo (VE)
Hotel Bauer - De Pisis Venezia
Hotel Villa Abbazia - La Corte Follina (TV)
Hotel Villa del Quar - Arquade
San Pietro in Cariano (VR)
La Casa degli Spiriti Costermano (VR)
La Tana - Sporting Hotel Asiago (VI)
Lazzaro 1915 Pontelongo (PD)
Locanda Appaloosa - Da Pippo Gallio (VI)
Marcandole Salgareda (TV)
Osteria da Fiore Venezia
Ridotto Venezia
Storie d'Amore Borgoricco (PD)
Tivoli Cortina d'Ampezzo (BL)
Venissa Venezia
FRIULI VENEZIA GIULIA
Al Ferarut Rivignano (UD)
Al Giardinetto Cormons (GO)
Aquila d'Oro Dolegna del Collio (GO)
Hiša Franko Slovenia
Il Cecchini Pasiano di Pordenone (PN)
La Primula San Quirino (PN)
Taverna Colloredo di Monte Albano (UD)
EMILIA ROMAGNA
Antica Corte Pallavicina
Polesine Parmense (PR)
Hostaria del Mare Modena
I Portici Hotel - I Portici Bologna
L'Erba del Re Modena
La Buca Cesenatico (FC)
Le Giare Montiano (FC)
Leoni Bologna
Locanda Liuzzi Cattolica (RN)
Nido del Picchio Carpaneto Piacentino (PC)
Parizzi Parma
Riva Ponte dell'Olio (PC)
TOSCANA
Butterfly Capannori (LU)
Colombaio Casole d'Elsa (SI)
Hotel Green Park - Lunasia Tirrenia (PI)
Hotel Terme di Saturnia - Aqualuce
Saturnia (GR)
Il Bucaniere San Vincenzo (LI)
L'Imbuto Lucca
La Leggenda dei Frati
Castellina in Chianti (SI)
Locanda Martinelli
Rosignano Marittimo (LI)
Osteria di Passignano
Tavarnelle Val di Pesa (FI)
Sciatò Serravalle Pistoiese (PT)
Serendepico Capannori (LU)
Silene Seggiano (GR)
MARCHE
Andreina Loreto (AN)
Antico Furlo Acqualagna (PU)
Hotel Ristorante Giardino
San Lorenzo in Campo (PU)
Il Tiglio Montemonaco (AP)
UMBRIA
Alla Corte del Sole - L'Essenza
Castiglione del Lago (PG)
LAZIO
Agata e Romeo Roma
All'Oro Roma
Arcangelo Roma
Giuda Ballerino! Roma
La Posta Vecchia Ladispoli (RM)
Metamorfosi Roma
Orèstorante Ponza (LT)
Pierino Anzio (RM)
Ristorante Enoteca la Torre Viterbo
ABRUZZO
Al Metrò San Salvo (CH)
Angolino da Filippo San Vito Chietino (CH)
Beccaceci Giulianova (TE)
Cipria di Mare Teramo
L'Angolo d'Abruzzo Carsoli (AQ)
Mediterraneo Alba Adriatica (TE)
Osteria degli Ulivi Montorio al Vomano (TE)
MOLISE
Vecchia Trattoria Da Tonino Campobasso
CAMPANIA
Aladino Salerno
Antica Osteria Nonna Rosa
Vico Equense (NA)
Hotel Quisisana - Rendez Vous Capri (NA)
Hotel Villa Cimbrone - Il Flauto di Pan
Ravello (SA)
Il Foro dei Baroni Puglianello (BN)
L'Albergo della Regina Isabella - Indaco
Ischia (NA)
La Cantinella Napoli
La Locanda di Bu Nusco (AV)
Locanda Severino Caggiano (SA)
Marennà Sorbo Serpico (AV)
Vairo del Volturno Vairano Patenora (CE)
PUGLIA
La Sommità Relais Cielo Ostuni (BR)
La Strega Palagianello (TA)
Masseria Petrino Palagianello (TA)
Masseria Spina Monopoli (BA)
Pashà Conversano (BA)
Risorgimento Resort - Le Quattro Spezierie
Lecce
CALABRIA
L'Approdo Vibo Valentia
Taverna Kerkira Bagnara Calabra (RC)
SICILIA
Al Fogher Piazza Armerina (EN)
Antica Filanda Capri Leone (ME)
Bye Bye Blues Mondello (PA)
Capitolo Primo - Relais Briuccia
Montallegro (AG)
Coria Caltagirone (CT)
Fattoria delle Torri Modica (RG)
Hotel San Pietro - Il Giardino degli Ulivi
Taormina (ME)
Hotel Villa Carlotta La Fenice Ragusa
I Pupi Bagheria (PA)
SARDEGNA
Madai Porto Cervo (OT)
CHI SALE…- Casadonna-Reale, di Castel di Sangro da 18,5 a 19/20
- Combal.Zero, di Rivoli Torinese da 18,5 a 19/20
- Duomo, di Ragusa da 18 a 18,5/20
- La Madia, di Licata da 18 a 18,5/20
- Enrico Bartolini-Hotel Devero, di Cavenago Brianza da 17 a 18/20
- Colline Ciociare, di Acuto da 17 a 18/20
- Perbellini, di Isola Rizza da 17,5 a 18/20
- Ilario Vinciguerra, di Gallarate da 17 a 17,5/20
- Da Vittorio, di Brusaporto da 17 a 17,5/20
- Hotel Manzi Terme-Il Mosaico, di Ischia da 17 a 17,5/20
...E CHI SCENDE- Vissani, di Baschi da 19,5 a 19/20
- Il Canto-Hotel Certosa di Maggiano, di Siena da 18,5 a 18/20
- Trussardi alla Scala, di Milano da 18 a senza voto
- Grand Hotel Angiolieri-L'Accanto, di Vico Equense da 17,5 a 16/20
- Arco Antico, di Savona da 17 a 16,5/20
- Mont Blanc Hotel-La Cassolette, di La Salle da 16,5 a senza voto
- Romano, di Viareggio da 16,5 a 16/20
I premi speciali- TENIMENTI ANGELINI per Il Pranzo dell' Anno: Combal.Zero di Rivoli (TO)
- KETTMEIR per La Cantina dell'Anno: La Ciau del Tornavento di Treiso (CN)
- FEUDO PRINCIPI DI BUTERA per Il Maître dell'Anno: Giuseppe Palmieri - Osteria Francescana di Modena
- DUCA DI SALAPARUTA per Il Sommelier dell'Anno: Fabrizio Sartorato - Da Vittorio di Brusaporto (BG)
- ALTEMASI per Il Giovane dell'Anno: Giuseppe Iannotti - Kresios di Telese Terme (BN)
- RAPITALA' per La Cuoca dell'Anno: Fabrizia Meroi - Laite di Sappada (BL)
- ACQUA SPAREA per La Novità dell'Anno: Pipero al Rex di Roma
- MIONETTO per La Performance dell'Anno: El Coq di Marano Vicentino (VI)
- POMMERY per Il Piatto dell'Anno: Il Palagio dell'Hotel Four Seasons di Firenze
- LAVAZZA per Il Caffè dell'Anno: La Credenza di San Maurizio Canavese (TO)
- GLENMORANGIE per La Selezione di Distillati: Oliver Glowig dell' Aldrovandi Villa Borghese di Roma
- DE CECCO per La Pasta dell'Anno: Andreini di Alghero (SS)
- FONTANAFREDDA per La Qualità del Made in Italy: Il Luogo di Aimo e Nadia di Milano
- GUIDO BERLUCCHI per La Selezione di 'bollicine”: Il Rigoletto di Reggiolo (RE)
- LA COLLINA DEI CILIEGI per Le Enotavole dell'Anno: Osteria Rosso di Sera di Castelletto sopra Ticino (NO); Uinauino di Castel San Pietro Terme (BO); Enoteca Marcucci di Pietrasanta (LU)
- LA VIS Alla Carriera : Enoteca Pinchiorri di Firenze
Il decalogo della 'nuova cucina italiana”1) La 'tavola di qualità” è quella che crea e trasmette i piaceri della tavola attraverso una pluralità di fattori che concorrono a determinare la piacevolezza complessiva dell'esperienza gastronomica: primo fra tutti la bontà dei cibi, unita poi ai vini e alle bevande appropriati, alla gradevolezza e al comfort dell'ambiente, alla professionalità e alla cortesia del servizio.
2) Ristoranti, trattorie, osterie, con caratteristiche differenti e ciascuno nella propria categoria, possono tutti rappresentare altrettante 'tavole di qualità”, in grado di soddisfare le propensioni di clienti con gusti, disponibilità economiche, aspettative e stati d'animo i più diversi.
3) Il requisito primo e irrinunciabile della 'tavola di qualità” – al di fuori e al di sopra di ogni distinzione fra stili di cucina: tradizionale o innovativa, conservatrice o sperimentale, di locale grande e lussuoso o piccolo e informale – è che sia 'buona e sana”. 'Buona” perché salvaguarda ed esalta le peculiarità delle buone materie prime che la compongono. 'Sana” perché i prodotti e le tecniche impiegati rispettano i principi basilari della salubrità alimentare.
4) Il patrimonio fondamentale della cucina italiana è l'eccellenza dei prodotti, veri e primi protagonisti di ogni piatto, alla cui massima valorizzazione il cuoco subordina le capacità e le tecnologie di cui dispone.
5) Il cuoco che vive il suo tempo è aperto, curioso, privo di pregiudizi nei confronti di prodotti che vengono da lontano e di tecniche innovative o estranee alla propria cultura, non teme di rielaborare, di fondere, di copiare con buonsenso e misura, sa cogliere il buono della globalizzazione, filtra criticamente il nuovo e il diverso attraverso il proprio bagaglio di conoscenze e di esperienze.
6) Tratto distintivo della 'nuova cucina italiana”, e dei cuochi che la rappresentano, sono le radici ben salde nelle rispettive cucine regionali di riferimento, nei prodotti, nei sapori, nei gesti che le hanno caratterizzate nel tempo. Su queste radici è innestato l'impiego di prodotti, di tecniche e di strumenti offerti oggi dalla scienza applicata alla gastronomia, fermo restando l'obiettivo di realizzare una cucina di forte e precisa identità, moderna e italiana, nelle materie prime, nei sapori singoli e nelle loro combinazioni, nelle forme: insomma nell'anima.
7) La cosiddetta creatività acquista senso nel momento in cui consente di esaltare le qualità e le caratteristiche d'un prodotto o ne fa scoprire potenzialità inedite.
8) Ha scarso o nullo valore gastronomico l'impiego di strumenti, di prodotti, di applicazioni chimico-fisicotecnologiche finalizzati soltanto alla trasformazione delle consistenze, delle forme, dei colori, quando cioè non comportino reali e significativi cambiamenti nel sapore dei cibi.
9) La cucina non è 'gioco” anche se può divertire, non è 'arte” anche se i piatti possono assumere forme studiate e armoniche, non è 'scienza”, anche se nasce da regole e reazioni chimiche e fisiche: può essere fonte di emozioni e di piacere, fisico e mentale, indotti essenzialmente dai sensi del gusto, dell'olfatto e del tatto.
10) I cuochi non sono quindi geni né artisti né attori, bensì artigiani, più o meno valenti: aiutiamoli, tutti, a restare tali.
I Ristoranti d'Italia de L'EspressoA cura di Enzo Vizzari
816 pagine
22 euro - 7,99 euro su Iphone e Ipad