Massimo Bottura (nella foto, a sinistra) anche quest'anno è ufficialmente il re della cucina italiana secondo le guide finora pubblicate. Manca ancora all'appello la francese Michelin, le cui 'Stelle” verranno rese note nel corso del mese di novembre, ma non ci si attendono grosse novità al vertice della graduatoria. Per il momento, con 19,75 punti de L'Espresso (che corrispondono ai 'Tre Cappelli”), 95 del Gambero Rosso ('Tre Forchette”) e 93 del Touring club ('Tre Medaglie”), il cuoco dell'Osteria Francescana di Modena per il secondo anno consecutivo occupa il primo posto della speciale tabella comparativa che Italia a Tavola ha realizzato mettendo a confronto in maniera ponderata i punteggi attribuiti dalle guide, in modo da uniformare i diversi metri di valutazione.
Sull'ideale 'podio” delle guide italiane (L'Espresso, Gambero Rosso e Touring club), Bottura è in compagnia anche quest'anno di Massimiliano Alajmo (nella foto, al centro) de Le Calandre di Rubano (Pd) e Gianfranco Vissani (nella foto, a destra) dell'omonimo ristorante di Baschi (Tr), rispettivamente secondo e terzo, in posizioni invertite rispetto allo scorso anno.
Stabile al quarto posto Heinz Beck de La pergola-Hotel Hilton di Roma. Alla quinta posizione troviamo la novità più importante: Niko Romito del Reale di Rivisondoli (Aq) guadagna ben quattro posizioni rispetto allo scorso anno, superando Enrico Crippa del Piazza Duomo di Alba (Cn), Italo Bassi e Riccardo Monco dell'Enoteca Pinchiorri di Firenze, Nadia Santini del Dal Pescatore di Canneto sull'Oglio (Mn) e Mauro Uliassi del ristorante Uliassi di Senigallia (An).
Altra novità da sottolineare è quella di Davide Scabin del Combal.Zero di Rivoli (To), che dalla decima posizione dello scorso anno passa ora alla nona, superando Mauro Uliassi.
Le prime dieci posizioni della nostra classifica 'ponderata” sono quindi occupate dagli stessi nomi dell'anno scorso, seppur con qualche variazione nell'ordine. Nomi che rimarrebbero all'interno della 'top ten” qualora la Michelin confermasse le Stelle assegnate sulla scorsa edizione della guida, con l'aggiunta però del Da Vittorio di Brusaporto (Bg) che con le sue Tre Stelle salirebbe in 9ª posizione.
Nel compilare la nostra speciale tabella comparativa abbiamo tenuto conto anche della guida Identità Golose 2013, che non adotta punteggi o giudizi di merito ma solo segnalazioni dei ristoranti di qualità. Un sistema che, come piace a noi, valorizza quel criterio di "squadra" della ristorazione italiana. Nella tabella riportata qui sotto, tutti i locali sono segnalati sulla guida Identità Golose.
RISTORANTE
CUOCO
L''ESPRESSO
GAMBERO ROSSO
TOURING CLUB
1
Osteria Francescana
Massimo Bottura
19,75
=
95
=
93
=
2
Le Calandre
Massimiliano Alajmo
19,5
=
93
=
90
=
3
Vissani
Gianfranco Vissani
19
-0,5
95
=
90
=
4
La Pergola - Hotel Cavalieri Hilton
Heinz Beck
19,5
+0,5
95
+1
87
+1
5
Reale
Niko Romito
19
+0,5
93
=
86
=
6
Piazza Duomo
Enrico Crippa
19
=
93
=
85
=
7
Enoteca Pinchiorri
Italo Bassi e Riccardo Monco
18,5
=
89
=
91
=
8
Dal Pescatore
Nadia Santini
18,5
=
93
+1
87
-1
9
Combal.Zero
Davide Scabin
19
+0,5
89
=
87
+2
10
Uliassi
Mauro Uliassi
19
=
90
=
86
+1
11
Villa Crespi
Antonio Cannavacciuolo
18,5
=
94
+2
84
=
12
La Madia
Pino Cuttaia
18,5
+0,5
91
=
87
=
13
Duomo
Ciccio Sultano
18,5
+0,5
88
=
85
=
14
Madonnina del Pescatore
Moreno Cedroni
18
=
91
=
84
+2
15
Osteria del Povero Diavolo
Pier Giorgio Parini
18
=
90
+2
85
+5
16
Cracco
Carlo Cracco
18,5
=
88
=
84
+1
17
Torre del Saracino
Gennaro Esposito
18
=
93
+1
81
=
18
Perbellini
Giancarlo Perbellini
18
+0,5
88
=
85
=
19
Hotel Certosa di Maggiano - Il Canto
Paolo Lopriore
18
-0,5
86
=
87
+2
20
Hotel Rosa Alpina - St. Hubertus
Norbert Niederkofler
17,5
=
92
+1
83
+2
21
Don Alfonso 1890
Ernesto Iaccarino
17
=
94
+1
82
=
22
Da Vittorio
Enrico e Roberto Cerea
17,5
+0,5
90
8
83
=
23
La Peca
Nicola Portinari
18
=
88
=
82
+1
24
Miramonti L''Altro
Philippe Leveille
17,5
=
89
=
83
+1
25
Il Pellicano
Antonio Guida
17,5
=
90
=
82
=
26
Ilario Vinciguerra Antica trattoria Monte Costone
Ilario Vinciguerra
17,5
+0,5
91
+3
80
=
27
Antica Corona Reale - Da Renzo
Gian Piero Vivalda
18
=
88
=
80
+1
28
Colline Ciociare
Salvatore Tassa
18
+1
87
81
+2
29
Hotel Manzi Terme - Il Mosaico
Nino Di Costanzo
17,5
+0,5
87
=
83
=
30
Agli Amici
Emanuele Scarello
17,5
=
88
=
82
+3
Giudizi, non punteggiVa sottolineato che il primato del cuoco dell'Osteria Francescana è solo di poche frazioni di punto, così come lo scarto tra Alajmo, Vissani e Beck. Quello di Bottura è però un primato culturale che va al di là di differenze minime di punteggi, date solo dai 'giochini da ragioniere” dei curatori delle guide, che sembrano divertirsi con le frazioni di punto. Se invece ci rifacciamo ai giudizi di eccellenza (i 'Cappelli” de L'Espresso, le 'Forchette” del Gambero Rosso, le 'Medaglie” del Touring club e le 'Stelle” della Michelin), al momento Bottura, Alajmo e Vissani risultano in testa a pari merito con 9 riconoscimenti, come mostra la tabella qui sotto.
RISTORANTE
CUOCO
ESPRESSO (Cappelli)
GAMBERO ROSSO (Forchette)
TOURING CLUB (Medaglie)
Totale
MICHELIN anno scorso (Stelle)
1°
Osteria Francescana
Massimo Bottura
3
3
3
9
3
1°
Le Calandre
Massimiliano Alajmo
3
3
3
9
3
1°
Vissani
Gianfranco Vissani
3
3
3
9
2
2°
La Pergola - Hotel Cavalieri Hilton
Heinz Beck
3
3
2
8
3
2°
Enoteca Pinchiorri
Italo Bassi e Riccardo Monco
3
2
3
8
3
2°
Dal Pescatore
Nadia Santini
3
3
2
8
3
2°
Reale
Niko Romito
3
3
2
8
2
2°
Piazza Duomo
Enrico Crippa
3
3
2
8
2
2°
Uliassi
Mauro Uliassi
3
3
2
8
2
2°
Villa Crespi
Antonio Cannavacciuolo
3
3
2
8
2
2°
Madonnina del Pescatore
Moreno Cedroni
3
3
2
8
2
2°
Torre del Saracino
Gennaro Esposito
3
3
2
8
2
2°
La Madia
Pino Cuttaia
3
3
2
8
1
2°
Osteria del Povero Diavolo
Pier Giorgio Parini
3
3
2
8
1
Se la
Michelin quest'anno non presenterà variazioni nelle sue 'Stelle”, Bottura e Alajmo saranno appaiati al top della classifica con 12 riconoscimenti. Questo a meno che la rossa non decida di togliere le 3 Stelle a Bottura o ad Alajmo, o qualora attribuisse la terza stella a Gianfranco Vissani. Entrambi i casi appaiono però altamente improbabili, perché, da un lato, non vi sarebbe motivo di declassare l'Osteria Francescana e Le Calandre e, dall'altro, la cucina di Vissani è quella meno vicina ai gusti dei francesi, pertanto non è molto probabile per lui la terza Stella, anche se sarebbe meritata...
Guide... distratteAlcune considerazioni vanno fatte, infine, su quei ristoranti che su alcune guide hanno giudizi ottimi mentre su altre sono addirittura dimenticati o hanno punteggi ridicoli. L'Espresso, ad esempio, penalizza un tristellato come il Da Vittorio dei Cerea. Ma non c'è tanto da meravigliarsi: basta leggere la recensione de La Pergola per accorgersi di come a volte non venga prestata la dovuta attenzione da parte dei curatori della guida...
Sulla guida del Gambero Rosso un altro tristellato, Al Sorriso di Soriso (No), addirittura ha perso le 2 Forchette (83 punti) che aveva lo scorso anno: i curatori l'hanno recensito inserendolo semplicemente tra i locali segnalati, ma senza punteggio. Il motivo? «Rapporto qualità/prezzo non buono», hanno dichiarato i curatori a Italia a Tavola.
Ma la guida in assoluto più 'ingenerosa” verso i cuochi italiani è quella del Touring club, che ha assegnato soltanto 4 riconoscimenti d'eccellenza (le 'Tre Medaglie”).
Attendiamo comunque la pubblicazione della 'Rossa” per definire in maniera più precisa la classifica delle guide con i giudizi incrociati e ponderati.
Articoli correlati:
Il Touring conferma le 3 Medaglie Bottura sempre da solo al verticeBottura sempre re della Cucina? Aspettando Touring e Michelin...L''Espresso, Bottura saldo in testa Vissani perde mezzo puntoBottura, Beck e Vissani al vertice dei ristoranti del Gambero RossoKlugmann e Cannavacciuolo Best chef per Identità GoloseLa Rossa incorona Bottura Per le Guide è il miglior cuoco