Giuseppe Di Martino (nella foto) è conversatore fine ed amabile. Adopera parole, forgia frasi e contorna periodi con innata capacità affabulatoria. Il suo narrare ferma gli orologi e sofistica i tempi, talvolta dilatandoli, talvolta comprimendoli. Ci racconta del verosimile, attrattivo più del vero, e verosimilmente cistizza il fenomeno della terra dei fuochi. Altrettanto verosimilmente elargisce generosa narrazione della sua creatura, il Pastificio dei Campi. Impresa iniziata sette anni fa insieme alla sorella Giovanna.
Nobile ed ardimentosa la mission: fare la migliore pasta di sempre. E, si capisce, il challenge è con se stesso o, retrospettivo lo sguardo, è challenge dinastico con le due generazioni, papà e nonno capostipite, anteriori la sua. Baldanza allegra, competenza profonda, quel pizzico sornione che tanto aiuta.
Siamo a Gragnano (Na), dove la pasta si fa da mezzo millenno e si fregia della Igp. Gragnano, con la sua scalettatura altimetrica ha sempre funto da corridoio naturale per l’essiccazione della pasta. Il Pastificio dei Campi, acclarata l’ardimentosa ma non velleitaria mission, è chiamato a sgombrare orpelli, il più poderoso dei quali, disarmante nella sua apparente semplicità, consiste nello scoprire la provenienza del grano dal quale si ottiene la semola dalla quale si ottiene la pasta (nel merito del processo produttivo ancora non siamo entrati).
E allora Giuseppe Di Martino investiga, intercetta l’anello primo della filiera e contatta, conosce e diviene amico dei contadini che coltivano e mietono il grano. Ed i contadini vengono congruamente remunerati perchè sono costoro gli starter della catena del valore ed il lavoro, si sa, va retribuito. Grano italiano. Pugliese in gran parte, piccole parti da Basilicata e Molise. Grano che quasi non viaggia e di certo, ovviamente, non viaggia in nave.
Le varietà di grano duro maggiormente usate sono Saracolla, Gracale, Kore e Pietrafitta. La rotazione dei campi di grano è triennale. In anno 1 si coltivano colture ad ortaggi, la cosiddetta maggese; in anno 2 si coltivano leguminose proteiche che hanno la capacità di fissare l'azoto contenuto in atmosfera nelle radici della pianta, così da poter essere sfruttato l'anno successivo dal grano. In anno 3 si coltiva grano. E così in ciclo, come la vita, come la natura. I cicli.
Le lavorazioni avvengono con arature leggere e più concimazioni azotate. La semina è molto diradata in modo che le piantine assorbano una maggior quantità di nutrienti e di azoto. E l’azoto è l’elemento chimico alla base della formazione delle proteine. In questo modo il grano ottenuto è in quantità minore, ma di qualità altissima, dal colore molto carico, con un contenuto di proteine ben più alto del grano duro coltivato con i soliti metodi. La granella infatti raggiunge un tenore proteico del 15%, per dare una semola con il 14% di proteine.
Le proteine formano il glutine, una trama elastica che dà consistenza alla pasta e avvolge l’amido trattenendolo durante la cottura. Ne consegue la cottura al dente. L’acqua, ingrediente di delicata importanza, è quella di Gragnano. Ogni anello di filiera, già lo si è accennato, è compartecipe de facto dell’ intrapresa e davvero del Pastificio dei Campi si può parlare come della extendend enterprise così coerente in stagione di shared economy.
La trafilazione avviene con trafile di bronzo. Ne sortisce pasta rugosa, capace di trattenere il condimento. Attraverso le trafile avviene il parto della pasta: nè indolore artificiale, nè ricorso al forcipe. Quel dolore naturale che però ci vuole, perchè la pasta, lo dicono gli addetti ai lavori, deve essere un po’ arraggiata, ovvero arrabbiata, per poi esaltarsi nel piatto.
La lenta essiccazione a basse temperature consente di preservare gli antociani (coloranti naturali, che con queste temperature non si alterano e la pasta resta bianca, senza ingiallire), i nutrienti ed il glutine e mantenere così al meglio il profumo e il sapore.
E l’esperienza che qui, alla terza generazione, non è gabbia, bensì strumento agile per fare agevolmente e naturalmente problem setting e problem solving.
Produzione giornaliera di circa 20 quintali. Fifty fifty mercato domestico e mercato estero. Il confezionamento avviene a mano. 57 i formati ma anche qui vige la legge empirica dell’80 / 20. Ed una dozzina di formati costituiscono l’80% circa della produzione. Il package ha qualità non inferiore al contenuto, sia per funzionalità ergonomica che per piacevolezza di design.
Confezione classica da mezzo chilo e poi il duetto da 250 grammi e l’egoista da 125 grammi. A quando la “siamo in tanti” da un chilo? E le foto degli attori sulle facce del cubo. Perchè la pasta non è commodity. Ed il funzionante tracking, affinchè le radici siano rese note.
Target: alta ristorazione e tutti coloro i quali ancora pensano che la grande fortuna di non avere mai fame bensì talvolta un leggero e sano appetito vada onorata portando in tavola quanto contribuisce a fare del cibo uno dei piaceri della vita. Quanto costa? Costerebbe di più non averla, non cucinarla, non mangiarla.
Pastificio dei Campi
Via dei Campi 50 - 80054 Gragnano (Na)
Tel 081 8018430
www.pastificiodeicampi.it