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di Mariella Morosi
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Montersino: Formazione prima di tutto
Il Cuoco dell'anno si racconta

Montersino: Formazione prima di tutto 
Il Cuoco dell'anno si racconta
Montersino: Formazione prima di tutto Il Cuoco dell'anno si racconta
Primo Piano del 25 gennaio 2015 | 10:18

Il pasticcere Luca Montersino è stato il candidato più votato in assoluto nel sondaggio Personaggio dell’anno 2014. Il suo è un percorso professionale all’insegna della continua crescita. Non ama stare sotto i riflettori. La televisione, afferma, «può dare un successo immediato, ma la formazione è per sempre»

Luca Montersino (nelle foto), la pastry star italiana più conosciuta al mondo, si è aggiudicato la vittoria nel sondaggio di Italia a Tavola sul Personaggio dell’anno 2014, sia come cuoco dell’anno nella sua categoria, sia in assoluto come candidato più votato (19.462 preferenze). Conosciamolo meglio.

Montersino è stato il pioniere della leggerezza come primo ingrediente di un dolce, limitando grassi e zuccheri, bilanciando le dosi e soprattutto puntando sulla qualità. Una sfida vinta in tempi brevi, ma che ha richiesto e continua ad esigere ricerca e sperimentazione, sia nella scelta delle materie prime che nell’esecuzione. Al bando, quindi, nella sua pasticceria, prodotti raffinati, semilavorati, grassi idrogenati, coloranti e conservanti. Non servono per creare un dolce buono, che appaghi il gusto ma non appesantisca, con un sano equilibrio tra valori nutrizionali e calorici.

Non a caso il suo laboratorio di Monticello d’Alba (Cn) si chiama “Golosi di salute” e rappresenta oggi la migliore offerta del mercato in termini di qualità e di scelte alternative. Indimenticabili il sontuoso Dacquoise alle mandorle, il tortino al cioccolato, i tiramisù nelle cento versioni, le creme spalmabili. E profiterole, bignè, cannoli e croissant possono essere deliziosi anche in versione salata. Se questi sono peccati di gola, non causano troppi rimorsi.

Luca Montersino

Prima che pasticcere, Montersino è stato chef. Mestieri entrambi accomunati da duro lavoro, sensibilità, curiosità, ricerca. Il talento c’entra poco - sostiene - al massimo si può parlare di predisposizione. È quanto insegna ai suoi numerosi allievi e a chi crede di poter fare questo mestiere perché a casa fa qualche buona torta.

Ha collezionato centinaia di apparizioni in tv (“Peccati di Gola”, “Accademia Montersino”, “La prova del cuoco”, ecc.), ma senza protagonismi. Sfrutta gli stretti tempi televisivi per dare più informazioni possibili spiegando l’ordine concettuale prima ancora che materiale, l’attenzione alla materia prima, la pulizia nell’esecuzione. Mai nessuno lo ha visto maltrattare un aspirante chef, come invece ci mostra qualche format di successo, e dal suo blog cerca di rispondere a tutti quelli che gli chiedono consigli e ricette.

Piemontese, classe 1973, dopo una gavetta di cui va orgoglioso, si è affermato come executive chef in America. Ha diretto dal 2001 al 2004 l’Istituto Superiore Arti Culinarie Etoile, è stato consulente di aziende e ricercatore. Ha aperto il suo laboratorio, la sua scuola di cucina “Icook” e ha messo a punto anche un nuovo software, “iCookeat”, per sostenere i pasticceri professionisti nel loro lavoro. Firma anche rubriche su giornali e realizza videoricette (“Accademia di Pasticceria”, dvd + libro).

L’incontro con Oscar Farinetti, il “guru” del buon cibo, ha segnato un’ulteriore svolta. Oggi Montersino firma infatti la pasticceria in tutti i centri Eataly del mondo, da New York a Tokyo.

Continuamente in viaggio col suo kit da cucina, ha trovato il tempo di scrivere molti libri. Dopo “Peccati di gola” (LT Editore), non poteva mancare “Peccati al Cioccolato”, una vera passione, con tutti i segreti per preparare e gustare mousse, tartufi, praline, biscotti e torte. A seguire, con Food editore, ha scritto “Le mie torte salate”, “Lezioni di pasticceria” e “Lezioni di cucina”, best seller da 100mila copie vendute. All’ultimo libro, “La mia dolce vita”, ha affidato la sua autobiografia, raccontandosi con sincerità lungo il percorso, non privo di incertezze e di qualche scoglio, che lo ha portato al successo. Ma già sta pensando ad un altro libro e a nuove ricerche sull’arte più dolce: il successo non lo fermerà.

Luca Montersino

Sembra che i momenti liberi di Montersino siano quelli in cui si sposta da una lezione all’altra, da un evento all’altro. Anche questa volta lo intercettiamo mentre è in viaggio per sapere come ha accolto la notizia della sua vittoria nel sondaggio.

Sei stato il candidato più votato in assoluto nel nostro sondaggio sul Personaggio dell’anno, battendo ogni record. Che effetto ti fa aver superato nel gradimento grandi personaggi della cucina e anche vere e proprie star? Te lo aspettavi?
Sapevo di avere un grande pubblico, ma il risultato è stata una bellissima sorpresa. In tanti anni di lavoro ho “seminato” parecchio con i corsi di formazione, i libri, la televisione. E questa mia affermazione nel sondaggio significa che sono sulla strada giusta, mi spinge a migliorare ancora. Quello che conta è la comunicazione: entro nella materia, non mi limito a dare ricette. Ed è questo che il pubblico, oggi molto più evoluto di una volta, ci chiede. Vuole crescere, vuole andare oltre la torta della nonna. Non amo fare spettacolo: lo show può dare un successo immediato, ma la formazione è per sempre.

Come hai accolto i risultati, allo scoccare della mezzanotte del 18 gennaio, termine del sondaggio?
È stata una grande soddisfazione. Stavo lavorando, ero al Sigep di Rimini, ma sono stato immediatamente festeggiato, travolto da telefonate, messaggi e foto sui social da parte dei miei sostenitori che brindavano per me. È stata davvero una grande festa.

Cambierà qualcosa per te dopo questo importante traguardo?
Continuerò a fare quello che sempre fatto, con entusiasmo, e cioè seria formazione. Bene lo spettacolo, lo show, ma il pubblico vuole crescere, approfondire le sue conoscenze. Su questo punto mi scontro sempre con gli editori, che temono che troppi tecnicismi sconcertino il pubblico di casa. Non vengo compreso, anche se poi le vendite dei miei libri dimostrano che ho ragione. Me lo conferma anche questo sondaggio: il futuro va verso una cultura di cucina sempre più elevata.

Quali sono i tuoi progetti immediati?
Tutto, come sempre, e due volumi di cui uno è appena uscito per Mondadori Electa: “Il Montersino. Grande manuale di cucina e pasticceria”. È un librone alto più di 8 cm, con tutte le tecniche di base, dalla sfilettatura di un pesce a come si fa una meringa o un semifreddo. L’altro, a cui sto lavorando, è sulle éclair, le lunghe delizie di pasta choux ripiene di creme, che mi piacciono molto (éclair significa “lampo”, forse perché si mangiano in baleno; inventate in Francia nel Rinascimento, stanno vivendo un momento di grande popolarità). Ogni ricetta sarà legata ad una sinfonia, poiché sono appassionato di musica. Mi impegnano molto le docenze, ma da due anni prendo lezioni anche io: di pianoforte.

Intervista-flash
Il tratto principale del tuo carattere?
Caparbietà e determinazione.
Il tuo difetto maggiore?
Voler ottenere tutto in fretta e subito. Non ho la pazienza di aspettare. E questo talvolta mi porta a commettere qualche errore.
Il tuo pregio a cui tieni di più?
La precisione, l’essere metodico.
Il vino che preferisci?
Ho scoperto da poco che esiste un Barbaresco Montersino. Ovviamente è un caso di omonimia, ma mi è piaciuto molto. Con il cioccolato, tannico e astringente, si può abbinare un Barolo Chinato o anche un Passito molto strutturato come quello di Pantelleria.
Il piatto che preferisci?
Spaghetti pomodoro e basilico, meglio se preparati dalla mamma. Sono i sapori di casa.
Il tuo colore preferito?
Arancione, ma anche giallo e rosso. Colori solari, perché amo l’allegria e la positività.
Il tuo hobby?
Non ho un hobby in senso stretto. Ma ho tantissimi libri di cucina che leggo volentieri se le mie 18 ore di lavoro giornaliere mi lasciano un po’ di spazio.
Il tuo sport?
Faccio ciclismo. Con mia figlia Alessia di 9 anni, che ha appena avuto la sua prima bici da corsa, giriamo per le Langhe e facciamo pic-nic. Da pochissimo mi sono concesso quello che è normale per tutti ma per me impensabile: il sabato e la domenica liberi.
Il nome del tuo cane?
Ora non ho un cane, ma ricordo con affetto Pippo e Pluto, che avevamo tanto tempo fa, quando vivevo con i miei genitori.
Se non vivessi a Treiso (Cn) dove vorresti abitare?
A San Diego, in California, dove da ragazzo ho passato i due anni più belli della mia vita.
Lo scrittore che preferisci?
Andrea Camilleri, per il suo linguaggio, il modo di raccontare. Mia mamma è siciliana. Ma purtroppo non ho molto tempo di leggere.
Il regista che preferisci?
Ferzan Ozpetec. Nei suoi film c’è sempre un efficace spaccato del quotidiano e un rapporto bellissimo tra l’uomo, la donna e il cibo. Memorabile il suo “La finestra di fronte”, con uno grande Massimo Girotti nel ruolo di pasticcere.

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Alberto Lupini


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