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di Matteo Scibilia
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Matteo Scibilia
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L'home restaurant batte i cuochi veri
Concorrenza spietata in tempo di crisi

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Concorrenza spietata in tempo di crisi
L'£$home restaurant$£ batte i cuochi veri Concorrenza spietata in tempo di crisi
Primo Piano del 09 febbraio 2015 | 10:23

La tendenza di trasformare la propria casa in un ristorante (home restaurant) sta incuriosendo anche gli italiani, ma se questo nuovo sistema avrà successo cosa ne sarà dei ristoratori, già piegati da pesanti costi? Probabilmente di questo passo, nel silenzio generale delle istituzioni, nasceranno concorrenze insostenibili

Home restaurant. Da più parti, soprattutto sui social network, su tutta la rete e su quotidiani importanti come Il Sole 24 Ore, si inneggia a questa nuova formula commerciale, nata negli Stati Uniti, ed ora sembra che voglia imporsi anche nel nostro Paese. Di cosa si tratta? Di ospitare in casa propria, cucinando a proprio piacimento per clienti o simili, naturalmente facendoli pagare. Già detto così l’idea fa rabbrividire chi, oltre ad ospitare in casa propria gente estranea, come i tanti ristoratori o pubblici esercizi, che tutti i giorni, debbono combattere e sopravvivere dinanzi a burocrazia, norme e costi per gestire un ristorante vero.

Non si capisce in questo caso, qual sarà la formula fiscale, le famiglie o i singoli che ospiteranno in casa, ospiti o clienti a quale categoria commerciale saranno assoggettati? A quali norme sanitarie dovranno rispondere e se i proprietari degli appartamenti debbono avere requisiti, tipo Haccp o simili? Non solo devi avere anche i bagni per i portatori di handicap, ascensori adeguati o il servizio sarà destinato a “gente” senza simili problemi?



Oppure, tenendo conto che la massaia dovrà necessariamente fare la spesa al super, la tracciabilità o il controllo degli ingredienti, oggi obbligatori, come saranno regolamentati? Se un ospite/cliente si sente male, chi ne risponderà? L’Asl di competenza sarà obbligata a controllare tutto ciò? E la Guardia di finanza che controlli potrà o dovrà fare?

Molte domande e nessuna risposta. Oppure tutti chiuderanno un occhio, credendo o pensando, come e successo con gli agriturismi che il mercato farà da sé? Tutto ciò che arriva, in questo caso, dagli Usa è visto come un’opportunità di lavoro, peccato che questo vale, appunto, a casa degli americani con le regole proprie. Prendiamo l’esempio della remunerazione, cioè lo stipendio.

Fino ad ora, il personale di un negozio e quindi di un ristorante, viene pagato con la famosa “mancia”, impropriamente chiamata così da noi europei, perché in realtà si tratta della parte più importante dello stipendio dei collaboratori, una cifra che normalmente è il 15% del prodotto o del servizio acquistato dal cliente, amici ristoratori di New York mi hanno confermato che la cifra fissa dello stipendio è di 200-400 dollari al mese, il resto è appunto la famosa “tip”. Naturalmente in questo misto tra fisso e “mance” sono compresi anche la 13ª, la 14ª e il Tfr. Famosi costi aggiuntivi italiani.

La realtà è che il costo del collaboratore è in minima parte dell’azienda, ma la fetta più grossa è stata trasferita al cliente attraverso le regole del “tip”. Già, nel nostro Paese, ma anche in altri dell’Europa, il costo del lavoro, raffrontato agli Usa è veramente proibitivo. Non scordando che da noi le aziende sono anche sostituto d’imposta, cioè l’impresa paga le tasse in vece del suo collaboratore, con aggiunte di costi e rischi notevoli. Oltre naturalmente al costo del commercialista.

Questa è la realtà americana. Importare nuovi servizi commerciali, molto innovativi, come gli Home restaurant, vale il gioco con quella realtà, con quelle regole. Ma da noi? Risultato: negli Usa, soprattutto nelle grandi città, si mangia a tutte le ore, i collaboratori sono decine anche per piccoli ristoranti, lavorano tutti, perché in fondo se sei bravo e professionale guadagni tanto e spesso come molti nostri turisti raccontano, sono tutti molto gentili e sorridenti, chiaro, più sorridi, più la mancia può aumentare.

Altro aspetto degli Usa le norme sanitarie. Benché trasmissioni tipo Cucine da Incubo di Gordon Ramsey, ci facciano vedere ristoranti sporchi oltre ogni immaginazione, le regole sanitarie lì sono molte severe, ogni pubblico esercizio ha all’esterno delle porte o delle propria vetrina una specie di voto, che le autorità locali emettono dopo visite sanitarie, così che tutti i clienti possano vedere qual è il giudizio, giudizio che può alzarsi o diminuire in base ad ulteriori controlli. Magari si potrebbe applicare anche da noi, del tipo: Home restaurant, citofonare Sig. Rossi, 3° piano, segnalazione ASL “AA+”. Non proprio un mondo simile al nostro...

Da noi, con la crisi del lavoro, con una disoccupazione spaventosa, l’idea che si possa invitare gente estranea in casa propria, facendola naturalmente pagare, ha scatenato la fantasia di tanti, ma proprio tanti. È la guerra ormai in atto da molto tempo: i bed&breakfast contro gli alberghi; gli agriturismi, i circoli, le feste di piazza o di stagione contro i ristoranti; Uber contro i tassisti con tanto di licenza; e i blogger contro i giornalisti, con tanto di tesserino dell’Albo. Probabilmente di questo passo altre e nuove concorrenze nasceranno, nel silenzio generale. Grazie ai tablet e agli smartphone tanti piccoli fotografi sono stati cancellati dal mercato. Qualcuno appunto sostiene che questo succederà anche con i ristoranti.



Nel nostro Paese, per aprire un ristorante devi sottostare e applicare una serie infinita di norme, dall’edilizia alla sanità, norme commerciali, di sicurezza sia alimentare che di lavoro, rispettare norme fiscali e tributarie. I dipendenti costano ben 15 mensilità, sì certo hanno la 13ª, la 14ª e il Tfr, un vera e propria mensilità, oltre a ferie e permessi sindacali, un mese di lavoro trasformato appunto in ferie, poi le festività, Natale, Pasqua, l’Epifania, il 1° Maggio, ecc. Costano tra maggiorazioni e simili oltre il doppio di stipendio, poi ci sono le malattie, le gravidanze e tanti altri piccoli ammennicoli che rendono la vita imprenditoriale veramente difficile. Tutti diritti sacrosanti acquisiti da grandi battaglie sindacali. Tutto giusto.

In questo quadro, sicuramente non bello e piacevole, l’idea che casa propria possa diventare un piccolo ristorante, un “Home restaurant”, è veramente interessante. In tanti sui social network, dinanzi alla crisi economica familiare, hanno espresso l’idea e chiedono alla rete come si fa.

Noi ristoratori italiani cosa dovremmo fare? Chiudere le nostre attività, chiedere una trasformazione d’uso dei nostri locali, trasformarli in appartamenti, così da diventare anche noi Home restaurant? Magari pagheremo un forfait di tasse? Pagheremo i nostri dipendenti solo se avremo ospiti in casa? Anzi senza dipendenti, ognuno si arrangi come potrà. Tra l’altro, personalmente, sono ancora più imbarazzato... Insegno da anni, cosà dirò ai giovani allievi che studiano cucina, cosa diremo tutti? Scusate ragazzi, abbiamo scherzato, tornate dalla mamma e cucinate a casa!

Già le vendite online stanno impoverendo settori tradizionali come l’abbigliamento o le calzature, ma il vino, che qualche posizione la mantiene, da chi sarà venduto? Gli agenti, i rappresentanti scompariranno? Questo è il quadro che si sta delineando, nel silenzio delle istituzioni. Alle prese con un distacco dalla politica senza precedenti, metà della gente non vota più, piccoli commercianti e artigiani che chiudono ogni giorno, e un sistema bancario inesistente.

PS: il vero messaggio è indirizzato ai nostri sindacati nazionali, sia quelli di tipo politico sia alle associazioni di categoria, tutti presi da una diminuzione di associati perché chiudono, da una difficoltà economica perché gli associati rimasti non pagano le quote, ed anche all’Inps si dovrebbero preoccupare. Chi pagherà i contributi per le pensioni? Tutti silenziosi, spero non nella fase di incapacità di dare o trovare soluzioni, ma spero che facciano sentire la loro voce nel fermare idee come queste, che nel nostro paese sarebbero un ulteriore motivo di chiusure e fallimenti.

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Alberto Lupini


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19/07/2015 19:50:37
11)
Interessante discussione, penso che in un momento così difficile e con bassa disponibilità economica l'home restaurant dà la possibilità a chi non potrebbe permettersi di cenare al ristorante di passare una serata diversa e gratificante senza per questo pesare sul fatturato di rinomati locali che hanno già una clientela selezionata, io sono in possesso di REC e ho diversi anni di esperienza nella cucina regionale basata sulla tradizione. Sarei comunque d'accordo che si rispettassero le norme di igiene di base. Grazie per lo spazio, buon lavoro a tutti.
andrea corbelli

16/03/2015 09:51:21
10) Smettete di alzare barricate!
Siamo proprio alla guerra tra poveri, alla delazione velata e forse alla follia "commerciale". Ma come, ora un privato deve anche rendere conto a chicchessia se a casa viene coadiuvato da un simil chef o giu' di li'? Oppure se chiama un prestigiatore per la festa del bimbo? le norme igieniche in casa??'HCCP in casa?Allora sui panfili e Yacht non devono piu' servire il pranzo ad eventuali ospiti??? Allora come spesso succede quando ospito qualcuno che si diletta a far da mangiare e vuole cimentarsi in 2 piatti non puo' piu' farlo.Parliamo sempre del nulla.Se uno non vuole andare al ristorante e riempirsi la casa di estranei sono fatti suoi!!! A parte il fatto che a volte succede che se si vogliono bere tre bottiglie di Champagne di livello si rischia di essere fermati e di dover dare delle spiegazioni ai finanzieri " come fa lei a permettersi di andare a cena/pranzo li'????Smettetela di alzare barricate su tutto fatye solo il loro gioco. A proposito al signore che andra' all'estero: lo capisco ma sarebbe stata una vittoria se mandassimo via' quelli li' e non dover andar via noi!!!
marco s
ristoratore
ristorante
12/03/2015 12:24:52
9) Siamo prigionieri
Troppe regole, sempre di più che non lasciano vivere. Troppi bastoni tra le ruote!!! Sembra che di notte non dormano per inventarsele! Quante persone allergiche ci sono in Italia?? In una popolazione di??? Non ho parole!!! Non le scrivo le parolacce che penso!!! Abbiamo capito tutti, che in Italia sarà sempre più difficile la colpa è solamente nostra!!!! e lasciamo andare.....piuttosto che reagire andiamo all'estero a lavorare!!!!!! vergogna
wally favero

B&B Luxury House
11/03/2015 17:08:47
8) Complimenti Alberto!
Intanto ha fatto bene l'Alberto Lupini ad aprire questo vaso e tirarne fuori quello che secondo lui non va... Io, da cuoco a domicilio fin dal 1990, mi sono accorto dell'inflazione di cuochi a domicilio data da tanti siti che li alloggiano senza verificarne abilità, competenze e certificazioni... Mi diverto a chiedere preventivi, e, credetemi, trovo persone che vengono a cucinare in casa per 4 persone anche per 50 euro, ovviamente in nero... Lavoro con fatture, per numerose agenzie essendo l'unico, in Italia, a poter contare su una rete, un network di collaboratori che coprono, indipendenti, quasi tutto il territorio Italiano... Complimenti Alberto, sempre grande!!!
RoDante Cuocoerrante
Cuoco a Domicilio
11/03/2015 16:33:08
7) Gnammo non può fare da garante fiscale
Come Gnammo possa emettere un documento fiscalmente valido per un’attività che non svolge direttamente mi sembra francamente una questione che l’Agenzia delle entrate mi risulta non abbia ancora risolto. Tanto è vero che nelle istruzioni del sito si parla esplicitamente di assenza di ricevute o fatture.
Il limite dei 5mila euro apre peraltro un’altra situazione giuridico fiscale assolutamente non irrilevante.
Che titoli ha l’organizzazione di un portale per diventare “garante” delle attività svolte da privati? E in ogni caso come può pensare di potere sapere che il limite dei 5mila euro è stato o meno superato dal novello Cracco? L’aspirante cuoco domestico potrebbe anche fare il babysitter o il guardiano a tempo perso e raccogliere anche da quelle attività 5mila euro.
I 5mila euro sono un importo limite per l’anno, non per tipo di attività svolta.
Che Gnammo - contro cui non abbiamo nulla, vorrei chiarirlo - si ponga come garante fiscale è una vera stupidaggine, come quella di promettere che in futuro “garantirà” circa il rispetto delle normative igienico-sanitarie. Per quell’eventualità c’è solo da rispettare la legge e, francamente, non ci può essere casa privata che possa risultare a norma per l’Haccp.
Sull’ultimo aspetto credo di non dover aggiungere altro. Le proposte di Gnammo sono, comunque le si voglia vedere, pubbliche e tale diventa il luogo in cui si svolgono. La tesi di Gnammo, da autentica arrampicata sugli specchi, equivarrebbe a dire che chi va a teatro va in un luogo privato solo perché a biglietti esauriti non si può più entrare. Neanche bussando al portone.
a.l.

11/03/2015 16:31:47
6) Rettifiche su osservazioni del dott. Lupini
Salve Alberto, la ringrazio per il suo riscontro, ma mi preme sottolineare nuovamente due elementi che dal suo commento risultano non corretti, onde evitare che i lettori possano cadere in fraintendimento. Il sito emette TUTTA la documentazione fiscale sia per lo gnammer (chi mangia) che per il cook di ogni evento. Il cook deve poi semplicemente dichiarare questi ricavi alla fine dell'anno sotto la voce "altri redditi", e come la normativa prevede, sotto i 5000€ non è tenuto all'apertura di una partita IVA. Quando tale limite è superato è il sito stesso che ferma -momentaneamente- il cook per poi accompagnarlo in un'eventuale apertura IVA. L'altro elemento fondamentale è che gli eventi sono in CASE PRIVATE e NON sono aperti al pubblico perchè nessuno può citofonare e salire in una casa SENZA l'approvazione del padrone di casa (una prenotazione può essere anche respinta): il fatto che ci sia un annuncio su Gnammo non determina la trasformazione in "luogo pubblico" della casa. È questa una differenza SOSTANZIALE che fa decadere la sua osservazione e permette agli eventi di #SocialEating di non contravvenire ad alcuna normativa. Ringraziandovi ancora per lo spazio concessoci, restiamo a disposizione per ogni ulteriore dubbio. Grazie e buona serata.
Walter Dabbicco

11/03/2015 14:56:58
5) Risposta al team di Gnammo
Che il pagamento avvenga in anticipo, come avevo del resto evidenziato, non esclude che si tratti di transazioni “in nero”, perché privati senza licenza di somministrare cibo e senza partita iva non possono emettere fattura. E questo già è grave, e in un corretto italiano si traduce in evasione fiscale. E aggiungerei anche esercizio abusivo di professione. Restano poi tutti gli aspetti igienico-sanitari che non sono in alcun modo risolti nel commento degli organizzatori. C’è invece tutta la questione che non si può risolvere con la frase “eventi fra privati chiusi al pubblico”. Il solo fatto che Gnammo, ma vale anche per gli altri siti, sia una vetrina che promuove offerte di cene domestiche ne fa un luogo pubblico. Potrei capire se si trattasse di un circolo “privato” che fornisce informazioni solo a chi possiede una password. Ma la realtà è ben diversa: chiunque può accedere a quel sito. Se poi qualcuno volesse sostenere che il web non è, per definizione, un luogo pubblico... Se riuscirà a dimostrarlo forse è tempo che io cambi lavoro.
a.l.

11/03/2015 14:55:02
4) Cos'è davvero il #SocialEating?
Dal team di Gnammo ci permettiamo di intervenire in commento a questo articolo per effettuare alcune correzioni a quanto riportato nell'articolo. Tralasciando la captatio benevolentiae con diciture come "novelli Cracco", "piccoli Cracco" , la soluzione ai dubbi da lei espressi è comodamente riportata sia nelle FAQ di Gnammo che nei suoi Terms&Conditions, a cui rimandiamo per ulteriori approfondimenti. Sono comodamente individuabili in home page. Nel rimandare a queste pagine, ci preme però già qui sottolineare che parliamo di eventi saltuari, tra privati e chiusi al pubblico, la cui partecipazione sottostà ad approvazione del padrone di casa (il pagamento avviene online ed in anticipo: una garanzia per la tracciatura fiscale... Davvero improbabile quello che viene definito "nero" nell'articolo): nulla a che vedere con un ristorante. Sottolineamo inoltre che l'intero modello è stato validato da avvocati e commercialisti, oltre che da una community di 40.000 persone in tutta Italia. È un piacere però notare, come l'autore lanci degli stimoli interessanti che ai più continuano a sfuggire: il #SocialEating è un'occasione e non una minaccia per i ristoratori che sapranno vedere le potenzialità della vasta community di Gnammo! Ringraziando la testata per l'ospitalità, restiamo a disposizione di chiunque necessitasse di approfondimenti. Buona giornata a tutti i lettori. Il team di Gnammo
Walter Dabbicco

16/02/2015 10:01:12
3) E se il mondo stesse cambiando?
Da ristoratore oggi, quindi potenzialmente danneggiato dagli home-restaurants, e come imprenditore nel commercio internazionale da 30 anni, non credo che si possa fermare una naturale evoluzione del mercato, dovuta a condizioni economiche in divenire, modifiche nella cultura alimentare e della percezione stessa della funzione della somministrazione, chiedendo ancora più norme, regole e ingabbiamenti. Siamo strozzati dalle leggi, dalla burocrazia, dalla vertiginosa diminuzione della redditività sul capitale investito, sia finanziario che umano, quindi ben vengano le iniziative private per soddisfare una domanda. E' chiaro, chi ospita e cucina dovrebbe avere una conoscenza delle norme igieniche, una preparazione sui tipi di cottura, ma non dimentichiamo che chi ospita, nel 99% dei casi, cucina già per sè e per la propria famiglia, quindi, se non sono un giorno si e uno no loro stessi, al Pronto Soccorso, qualcosa ben saprà. Poi, perché le uova "del contadino", ricercatissime dai consumatori, non possono essere usate nel ristorante, in quanto prive di "certificazione" ? e gli ortaggi a Km. 0, solo dalle imprese che possono fatturare ? e gli animali da cortile ? Se andiamo avanti così, mangeremo solo quello che "le autorità" decideranno e credo che i criteri saranno più economici che salutisti. Allora, la gente cerca più gli home-restaurants che i ristoranti tradizionali ? bene, facciamocene una ragione e non stiamo ad invocare l'intervento dei controllori, gli stessi che, quando vengono da noi, faremmo volentieri a meno di avere tra i piedi.
Giuliano D'Ambrosi

16/02/2015 10:00:50
2) ...e regole "rigide"
L homerestaurant potrà sotto alcuni aspetti essere molto folkloristico, in Brasile e altre nazioni simili lo fanno da molti anni, NON deve esistere in Italia. Sopratutto se un locale ristorativo con somministrazione deve sottostare alle troppe leggi esistenti tra cui USL, FISCO e INAIL per gli addetti/collaboratori compresi i famigliari. Iniziare fi da ora tutti i controlli possibili ad iniziare da chi già è stato intervistato e che in qualche modo già attira clientela. Alternative non ce ne sono.
Enrico Cipolletta

11/02/2015 09:45:27
1) Troppe tasse
Cari signori, In una nazione che praticamente PROIBISCE l'imprenditoria,ESILIA le imprese esistenti, PUNISCE chi tuttavia si esibisce, MANDA IN GALERA chi solo beve un caffe' nel proprio locale senza scontrino, l'usl che ti MAZZETTA, le tasse che oramai sono da capogiro e che ,se ti va bene tra dirette e indirette, sono attorno all'85%, eccetera eccetera,in una nazione cosi' dicevo, la gente cerca di salvarsi come puo'.Pur sapendo che in tal modo danneggia il prossimo. Il governo non capisce ancora che per attirare gli investimenti occorre una riduzione fiscale molto massiccia che se non si crea ricchezza ci si avvia alla fine che fra non molto non ci sara' piu' nulla da perdere e che... Io fra poco me ne andro' in un paese cosiddetto del terzo mondo, dove almeno ci sara' qualcosa da fare e I miei figli avranno un future.
Tony Chilosa


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