Dopo la dichiarazione sull'olio dello chef Ilario Vinciguerra (1 stella Michelin) e dopo l'aglio in camicia nell'Amatriciana secondo Carlo Cracco (2 stelle), ora è il burro messo nel pesto alla genovese da un altro cuoco stellato, Davide Oldani (nella foto in alto) ad innescare una nuova polemica. L'Accademia italiana della cucina ha contestato per prima l'indicazione data dell'ideatore della “cucina pop”, in un'intervista al Corriere della Sera. «Desideriamo ripetere - afferma il segretario generale dell'Accademia italiana della cucina Paolo Petroni (nella foto in basso a destra) - che i grandi chef possono fare quello che vogliono, ma questa ci pare peggio dell'altra. Perché il burro nel pesto ne cambia totalmente il sapore».
«È vero che nella sola zona di Genova esistono decine di versioni di pesto - continua Petroni - ma la base è sempre basilico, pinoli, aglio, parmigiano e pecorino sardo grattugiati e olio extravergine d'oliva ligure. Nella zona del Levante genovese è d'uso aggiungere la “prescinseua”, una cagliata fresca lievemente acidula. Ma arrivare a dire che solo con il burro il pesto diventa cremoso è un totale stravolgimento della ricetta. Cremoso per cremoso si potrebbe aggiungere anche un po' di panna!».
La replica dello chef 1 stella Michelin e ambasciatore di Expo Davide Oldani non tarda ad arrivare: «Sono convinto - dichiara Oldani all’Ansa - che il burro vada messo nel pesto e questo nasce anche da un ragionamento semplice, che una noce di burro aiuta a fare la salsina cremosa e non sovrasta il basilico, mentre aglio e pecorino lo fanno».
«Nei libri di cucina - aggiunge Oldani - la noce di burro nel pesto viene indicata eccome. Da Ada Boni a Carnacina, si parla di burro e chi dice il contrario non legge e ignora la cultura del cibo. Ognuno può dire la sua e lo rispetto. Ma è giusto che anch'io dica la mia. Oltretutto, coloro che dicono che la mia ricetta è un'eresia non fanno neanche i cuochi, si nutrono e basta».
«Sono del parere - conclude Oldani - che quando si cucina bisogna bilanciare ogni cosa per dare il giusto valore energetico e gusto al cibo, oltre al fatto che così non si spreca il cibo. È questo il messaggio che porto avanti come chef ambasciatore di Expo e che ho sintetizzato nello slogan "Bisogna pensare quando si compra e pesare quando si cucina"».
I due pareri discordanti non hanno portato a nessuna conclusione, perciò è interessante capire cosa ne pensano i diretti interessati, ovvero i genovesi. «Nessuno vieta di mettere il burro nel pesto - dichiara all’Ansa Roberto Panizza (nella foto, accanto), presidente di Palatifini, l’associazione che ogni due anni organizza un campionato mondiale di pesto al mortaio - è una questione di gusto personale, ma è vero che i genovesi preferiscono la famosa salsa al basilico senza».
«Se i genovesi ritenessero che il pesto vada fatto col burro lo farebbero - osserva Panizza - e invece non è così. Il riferimento al burro è contenuto in un volume di ricette dell'Ottocento. Però non ha attecchito. La cosiddetta mantecatura è stata risolta con un uso maggiore di formaggio rispetto alle ricette di un secolo fa».