La pasticceria sta assumendo un ruolo sempre più importante all'interno del settore ristorazione. Sebbene negli ultimi anni l'attenzione si sia focalizzata solo sui cuochi, la pasticceria ci coinvolge tutto il giorno, dalla colazione della mattina fino al dolce che chiude una cena. Come dire che la collaborazione tra i due ruoli che si interfacciano in cucina è più che mia. Tanto più che sono specializzazioni di una stessa professione. Del lavoro dei pasticceri in Italia ci ha parlato
Federico Anzellotti (
nella seconda foto in basso), presidente della
Confederazione pasticceri italiani, in occasione del
congresso della Federazione italiana cuochi a Firenze.
«Essere pasticcere nel nostro territorio - sostiene Anzellotti - significa sposare una tradizione tutta italiana, e rivisitarla in un’ottica internazionale avendo rispetto delle materie prime e della tecnologia. Questo è il vero trend made in Italy. Proprio da questo concetto si sviluppa la nostra attività di pasticceri, che occupa l’intera giornata, partendo dalla mattina a colazione e concludendosi a fine pasto la sera».
Una dimensione quella della pasticceria sempre più consapevole delle sue potenzialità e della sua importanza in cucina, al punto da rivendicare una posizione dominante accanto a quella già affermata dello chef di cucina.
«Io tengo a ricordare - continua Anzellotti - che l’ultimo gusto che si lascia in bocca al cliente è quello del dolce o del caffè, due momenti a cui i ristoranti finora avevano prestano poca attenzione. Oggi finalmente assistiamo invece a una confluenza delle due realtà, quella della pasticceria e quella della vera e propria cucina. Il cuoco, che in cucina tende ad essere più fantasioso ed estroso, si sta aprendo alla mentalità del pasticcere, più schematica, tecnica e rigorosa. Questa maggiore apertura mentale della ristorazione nei confronti della pasticceria ha portato a una vera e propria unione tra le nostre due confederazioni (Federazione italiana cuochi e Confederazione pasticceri italiani) rispettivamente di cucina e di pasticceria».
Oggi l’obiettivo della Confederazione pasticceri italiani, oltre a legarsi con altre associazioni di categoria, è di allargarsi sempre di più, puntando a un miglioramento a livello organizzativo che porti a un rafforzamento interno e nei confronti dei propri partner. Ma la crescita della pasticceria e la sua affermazione nel comparto ristorazione, deve anche coincidere con la voglia di collaborazione, tra i fornelli dei ristoranti.
«Noi - aggiunge Anzellotti - abbiamo circa 20mila aziende associate. Ora vogliamo rafforzare questa espansione. Ad esempio, per l’anno 2016, desideriamo omaggiare tutti gli appassionati e i professionisti di pasticceria con la nostra tessera professionale che, insieme a un servizio di newsletter, garantisce una serie di convenzioni. Per quanto riguarda le collaborazioni con i ristoranti, penso che un locale, se ben strutturato, debba trovare al suo interno una brigata o una singola persona in grado di coordinare i dessert al menu offerto. In questo modo viene garantita una continuazione vera e propria tra un momento e l’altro del pasto. Laddove non sia possibile fare questo, piuttosto che perdere di qualità, è meglio affidarsi a un esperto».
Un ultimo aspetto che è conseguenza della visibilità che la pasticceria ha ricevuto negli anni è chiaramente l’occhio dei media, tanto concentrati sulla cucina in generale da aprire le proprie porte anche al mondo del “dolce”. Bisogna però prestare attenzione, affinché questo risalto mediatico non sminuisca o alteri i precetti che stanno alla base del lavoro del pasticcere.
«Se quest’attenzione da parte dei media non viene tenuta sotto controllo - conclude Anzellotti - la nostra realtà rischia un effetto boomerang, una situazione cioè nella quale troppa visibilità diventa un difetto. È una questione delicata perché la professionalità caratteristica del nostro mestiere deve comunque entrare in accordo con lo show e di conseguenza con l’audience, ma non sempre le due cose vanno a braccetto. L’impegno da parte nostra non manca, così come le complicazioni, ma se non altro abbiamo conquistato uno spazio in questa realtà, per noi molto importante».