Ingredienti (per 4 persone): 280 g filetto di manzo irlandese, 160 g Cuor di Pelato Cirio Alta Cucina, 80 g feta greca, 80 g pesto alla genovese, 40 g demi-glace, 40 g cipolla rossa di Tropea, 12 g sedano, 8 g agar agar, 4 g sale fino, 80 cl olio extravergine, 6 cl aceto balsamico, 16 lupini, erbe aromatiche
Preparazione: passare il Cuor di Pelato al colino cinese e condire con sale e olio. Aggiungere al coulis l'agar agar e portare a bollore. Aggiungere la demi-glace, stendere il tutto su una placca gastronorm e puntinare con il pesto. Mettere in abbattitore finché il composto non diventa liscio e consistente. Utilizzare uno stampo per creare una forma stretta e lunga. Tagliare sottile al coltello il filetto di manzo e condire con sale e olio.
Presentazione: posizionare le fettine di manzo sulla gelatina di pomodoro. Tagliare la feta a cubetti e alternarla alla carne. Guarnire con lupini, foglie di sedano e cipolla rossa. Aggiungere aceto balsamico, olio ed erbe aromatiche.