Ingredienti (per 4 persone):
Per il merluzzo: 140 g di merluzzo nordico sotto sale (dissalato), 4 olive taggiasche, 4 capperi di Pantelleria, foglie di basilico, origano di Pantelleria fresco q.b., origano di Pantelleria secco q.b., olio extravergine d'oliva q.b.
Per la Pil Pil di baccalà: 200 g di polpa e pelle di baccalà (o la ventresca), 2 spicchi di aglio tritato senz’anima, 50 g di gambi di prezzemolo, 2 foglie di alloro, 100 ml di amido di patate, 100 g di crema di patate, 50 ml di vino bianco, olio extravergine d'oliva q.b., pepe nero in grani q.b.
Per la melassa di peperone: 6 peperoni
Per il pane raffermo: 120 g di pane toscano, olio extravergine d’oliva q.b., 1 spicchio d’aglio
Merluzzo nordico alla pizzaiola
Procedimento:
Per la melassa di peperone: centrifugare i peperoni. Mettere a ridurre l’acqua di peperone fino ad ottenere una melassa cremosa
Per la salsa Pil Pil: fare un fondo con aglio, gambi di prezzemolo, alloro, pepe nero e olio extravergine d’oliva. Far dorare dolcemente, aggiungere polpa e pelle di baccalà, sfumare con vino bianco e aggiungere un po’ di crema di patate e di amido, schiumarlo e lasciarlo riposare mezza giornata coperto, quindi filtrare il tutto e montalo all’olio.
Per il pane raffermo: distribuire la mollica del pane raffermo in padella e tostarla con uno spicchio d’aglio e olio.
Per il merluzzo: prendere il merluzzo dissalato e tagliarlo a fettine sottili. Versare il carpaccio di merluzzo in un coppapasta tondo creando la base come fosse un cerchio. Spalmare sopra la salsa Pil Pil e quindi sgocciolare la melassa di peperone che verrà assorbita dal baccalà così da dare un effetto stile pizza con il bianco della salsa Pil Pil e il rosso della melassa di peperone. Tostare in forno i capperi e le olive a 110°C per 1 ora e mezza. Condire quini con olio extravergine d’oliva, foglioline di basilico, foglioline di origano di Pantelleria fresco, foglioline di origano di Pantelleria secco, capperi e olive tostate. Guarnire il piatto con la mollica del pane toscano raffermo tostato distribuendolo intorno al cerchio di carpaccio di merluzzo.
In abbinamento: Valdobbiadene Prosecco Superiore Millesimato Extra Dry Val d'Oca