Ingredienti (per 4 persone):
Per la pasta gialla: 15 tuorli rossi, 500 g di farina 00, 6 g di sale, 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
Per la pasta nera: 13 tuorli rossi, 500 g di farina 00, 4 g di sale, 10 g di nero di seppia
Per la farcia: 1 scalogno, 1 filetto di sgombro, 80 g di mollica di pane, 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva, sale e pepe q.b.
Per il burro al miso: 100 g di burro di centrifuga, 45 g di miso rosso
Per la clorofilla: 120 g di prezzemolo fresco, 50 ml di acqua
Per la finitura: 6 gamberi viola di Santa Margherita battuti a carpaccio, fiori eduli
Bottoncini di scorfano, gambero viola, miso e clorofilla di prezzemolo
Procedimento: preparare le paste e stenderle sottili sovrapponendole per dare l'effetto marmorizzato, utilizzare un piccolo coppapasta per formare i bottoncini. Preparare la farcia facendo rosolare lo scalogno, aggiungere lo scorfano a pezzetti, far saltare velocemente sino a che non si disfi. Riempire i bottoncini e cuocerli direttamente in burro e miso. Con la testa dei gamberi fare una piccola emulsione con olio extravergine d'oliva. Preparare la clorofilla tritando il prezzemolo con un frullino e portarlo a 62°C.
Impiattamento: guarnire il piatto con le salse, i carpacci di gambero ed infine i bottoncini.
In abbinamento: Cuvée Rosé Laurent-Perrier