Ingredienti:
Per la salsa civet di sottobosco: 1 lepre, 3 l di vino rosso, timo q.b., aglio q.b., 15 bacche di ginepro, 10 grandi di pepe nero, 10 cipolla oro, 100 g di burro, 10 g di funghi porcini secchi, alloro q.b., 400 ml di Marsala, sale q.b., ghiaccio q.b., 50 g di cioccolato fondente 80%
Per l’essenza di peperone rosso di Cuneo: 10 peperoni rossi, 1 scalogno, sale di Maldon q.b., 1 spicchio di aglio, pepe nero q.b., 50 ml di olio extravergine d'oliva, 30 foglie di basilico
Per il riso: 280 g di riso Carnaroli, burro q.b., sale q.b., vino bianco q.b., 1 l di brodo vegetale tradizionale, 500 ml di latte intero, 8 baccje di pepe verde di Sarawak Maricha tritato, 10 ml di aceto di vino bianco, 90 g di Parmigiano Reggiano 24 mesi.
Enrico Bartolini e il suo Riso e latte lodigiano
Preparazione: tagliare la lepre a bocconcini e marinarla per una notte nel vino rosso con gli aromi, il ginepro e il pepe nero. Mantecare la cipolla con il burro, i porcini secchi e l’alloro. Scolare la lepre e rosolarla in una casseruola con il burro. Una volta caramellizzata, sfumare con il Marsala e aggiungere il fondo. Coprire con del ghiaccio e cuocere a fuoco moderato per circa 3 ore. Filtrare e ridurre il liquido ottenuto. Infine, addizionare con il cioccolato fondente.
Condire i peperoni interi con lo scalogno a fette, sale, aglio, pepe e olio extravergine di oliva, porli in forno, in un cartoccio, a 200°C per 20 minuti. Farli raffreddare quando ben coloriti, quindi passarli con un estrattore unendo le foglie di basilico. Ridurre il liquido sul fuoco e salare. Scottare il riso in padella con una noce di burro e sale, sfumare con il vino e cuocere per 5 minuti con il brodo vegetale. Ultimare la cottura aggiungendo il latte caldo. Togliere dal fuoco e mantecare con pepe verde, aceto e Parmigiano.
Versare il fondo civet di sottobosco caldo alla base di ciascun piatto fondo. Adagiare al centro il risotto, batterlo leggermente e spruzzare l’essenza calda di peperone rosso.
Enrico Bartolini Ristorante di Milano ha aderito all'iniziativa di Ingruppo, che dà la possibilità di degustare menu d’alta cucina alla modica cifra di 120 euro, dal 14 gennaio al 30 aprile.
Editore: Mediavalue
Foto: Paolo Picciotto
