Il futuro della pasta fra tradizione e innovazione

«Le paste del futuro e chi le inventa»: è il tema dell'incontro organizzato dall'Unione Italiana Food, che rappresenta i pastai d'Italia, nel pastificio artigianale Rustichella d'Abruzzo di Pianella (Pe) come sede di una giornata di studio sul binomio tradizione & innovazione. Si tratta di un'azienda di dimensioni contenute, nata nel 1924 e condotta sempre dalla stessa famiglia che, se ha fatto delle sue dimensioni artigianali un punto di forza per la qualità, ha sempre rivolto una costante attenzione all'innovazione e alla sostenibilità.

Questi elementi identitari della sua produzione gli hanno conferito prestigio e visibilità ed oggi le sue paste sono presenti in 70 Paesi del mondo. Con due stabilimenti nel Pescarese e con un centinaio di dipendenti, questa azienda è stata scelta dall'organizzazione dei pastai nell'ambito di uno studio sulla pasta del futuro. Si tratta di un prodotto che entra in tutte le famiglie, e si guarda in prospettiva alla risposta dei pastifici italiani alle nuove esigenze, parallelamente all'evoluzione del gusto. E qui, a Rustichella d'Abruzzo, già si investe nella ricerca esplorando percorsi alternativi e progettando la pasta che verrà.


Gli impianti sono stati dotati di macchine di ultima generazione ma soprattutto si è investito sul capitale umano, che è alla base di tutto, con personale qualificato e competente. Per Cristiano Laurenza, segretario dell'Unione Italiana Food, gli italiani sono custodi della tradizione ma non rinunciano a sperimentare. «Tendiamo - ha detto - a considerare la pasta come un prodotto immutabile, ma in realtà questo piatto ha accompagnato nel tempo il cambiamento dei nostri stili di vita. È riuscita a intercettare tendenze alimentari, culturali e sociali aggiungendo a qualunque preparazione i sapori e i benefici della Dieta Mediterranea, e per questo è diventata popolare il tutto il mondo».


Rustichella d'Abruzzo si è anche dotato di un reparto interno Ricerca e Sviluppo e la collaborazione con alcune università ha portato alla creazione pionieristica di prodotti innovativi anche sul piano internazionale e alla produzione di paste reinterpretate o arricchite, di riso, di mais, di kamut, di legumi, di grano saraceno e di farro.  Ma soprattutto per i mercati esteri, che non apprezzano l'italianissima cottura "al dente", è stata prodotta "Rapida" nel formato spaghetto, che cuoce in appena 90 secondi. Non è precotta come si può pensare, ma prodotta con un solo processo meccanico: trafile speciali lasciano lo spaghetto "aperto", quindi il calore raggiunge rapidamente tutto il suo spessore che, cotto, subito torna alla forma normale.


Nel corso del convegno con la titolare Stefania Peduzzi e l'ad Giancarlo D’Annibale, sono state anche presentate le nuove linee,  create dopo un lungo studio sulle nuove tendenze di mercato, come la biologica "Zerotre" per i bambini, alla cui realizzazione hanno collaborato i bimbi di un asilo, e i Chamhealthy'on e gli spaghetti superfood in cinque gusti e colori (estratto di spirulina, matcha e ginseng, dragon fruit, carbone vegetale, curcuma e zenzero), oltre a nuovi alimenti funzionali (pasta e biscotti) addizionati con farina di lupino che ha numerosi effetti benefici e adatta a chi soffre di diabete. Su l'uso di questa componente c'è l'impegno dell'azienda nel progetto 'Pasta per tutti' - cofinanziato dal Por Fesr Abruzzo 2014/2020 - con l'obiettivo di sviluppare nuovi alimenti funzionali  a qualità del prodotto - semole sono scelte in base al glutine e al valore proteico e l'acqua è delle sorgenti  della Maiella e del Gran Sasso- è premiata da un fatturato da 12 milioni di euro (1,3 mln in più del 2018) grazie anche all'export in 70 Paesi del mondo e soprattutto negli Usa dove viene venduto tra il 40 e il 45% della produzione.

Fondamentali sono le trafile in bronzo - e non in teflon come nelle grandi industrie - nonché i tempi di essicazione che vanno dalle 36 alle 50 ore.  Ma, tornando alla tradizione e al legame con il territorio e con le sue materie prime -dalle semole di grani duri, è un vanto dell'azienda anche la pasta Primograno, in vari formati. Grazie all’accordo con alcune aziende agricole locali, si ottiene una pasta 100% abruzzese e a km zero, recuperando un sistema agricolo ed un’economia locale che altrimenti tenderebbero a scomparire.

L’iniziativa ha visto coinvolto il Cra-Cer (Centro di ricerca per la cerealicoltura) di Foggia e il genetista Natale Di Fonzo. La varietà di grano scelta, il San Carlo, risponde a determinate caratteristiche: quantità di glutine e proteine sopra la media, resistenza della pianta alle malattie e ai cambiamenti climatici per ridurre l’incidenza e la quantità di farmaci da utilizzare ed ha anche una buona produttività. Dal 2008 il pastificio organizza d'estate il Primograno Tour, un percorso nelle terre dell’area Vestina per festeggiare il raccolto. Ne è passato del tempo da quando negli anni '20 Il pastificio funzionava solo d’estate perché la pasta veniva asciugata al sole. Poi arrivarono le cabine in muratura ed oggi all’interno delle celle statiche la temperatura è computerizzata per la qualità costante del prodotto. «Non affermiamo che la qualità della pasta artigianale è migliore di quella industriale - ha detto Stefania Peduzzi - perché sono due paste diverse. Inoltre dal 2014 produciamo formati tipici di tutte le regioni: dalle orecchiette pugliesi alla fregola sarda».

Come ha sottolineato l'ad Giancarlo D'Annibale, è stata difesa strenuamente la tradizione nel processo produttivo anche se con tecnologia moderna, con controlli rigorosi e uso di materie prime selezionate: qualità imprescindibili per essere efficaci in un mercato articolato e frammentario. La voglia di tradizione è caratteristica dei consumatori italiani ma è emersa da tempo anche la tendenza al cambiamento delle abitudini alimentari. Secondo la ricerca del Whole Food Market sulle tendenze 2020, le paste alternative e in formati diverso prenderanno sempre più piede.

L'Italia resta il primo produttore, consumatore ed esportatore di pasta a livello mondiale. Nel 2018 ne sono state prodotte 3.370.000 tonnellate (+0,3% rispetto all'anno precedente) e a consumarla sono 9 italiani su 10, con un consumo pro capite di 23 kg l'anno. Fino a tre anni fa la pasta integrale era un trend emergente ma ora sono raddoppiati i consumi dimostrando come l'attenzione dei consumatori sia rivolta sempre più ai cereali integrali, ricchi di fibre, come analogamente avviene nella scelta dei prodotti da forno.

Per informazioni: www.rustichella.it