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La pasta, il trend sta nei condimenti
Baldessari: Tutto da sperimentare

La pasta, il trend sta nei condimenti 
Baldessari: Tutto da sperimentare
La pasta, il trend sta nei condimenti Baldessari: Tutto da sperimentare
Primo Piano del 25 ottobre 2019 | 07:27

Il 25 ottobre è la 21ª Giornata mondiale della pasta, un piatto che ha sulle proprie spalle migliaia di declinazioni diverse, centinaia di tradizioni, ma anche interessanti prospettive. Ne parla Giuliano Baldessari, stella Michelin di Aqua Crua, che tra Miso di pasta e cottura del mais ragiona sulle tante potenzialità di questo piatto.

Il 25 ottobre è la Giornata mondiale della pasta. Sono ormai 21 anni che si celebra il piatto simbolo della Dieta mediterranea (clicca qui per scoprire i benefici della pasta). Immaginiamoci poi in Italia, dove la pasta regna sovrana come primo piatto più che in ogni altra parte del mondo. Un piatto che nel tempo ha assunto connotazioni regionali tutte diverse tra loro: dalle Trofie al pesto in Liguria alle Pappardelle al cinghiale in Toscana, dagli Strozzapreti alla norcina in Umbria agli Spaghetti alla Chitarra in Abruzzo, dai Cavatelli molisani alle Orecchiette pugliesi.

Oggi, però, si sa: la tendenza è quella della ricerca, della sperimentazione, perché anche per un piatto tipico come la pasta «c'è sempre qualcosa da sperimentare, c'è tutto un mondo da scoprire» (clicca qui per scoprire i trend del mondo pasta). Queste sono le parole di uno tra i più noti chef innamorati della sperimentazione sul territorio nazionale, Giuliano Baldessari, che Italia a Tavola ha voluto intervistare per l'occasione.

La pasta, il piatto simbolo della Dieta mediterranea (La pasta, dalla tradizione al futuro Baldessari: il trend nei condimenti)
La pasta, il piatto simbolo della Dieta mediterranea

«I trend della pasta sono i condimenti». Un incipit, il suo, che può ingannevolmente apparire banale, ma attenzione... anche dietro questa frase si nasconde tutto un mondo, nascosto tra i fornelli di Aqua Crua a Barbarano Vicentino (Vi) e la mente dell'estroso e giovane cuoco, volto del programma tv Top Chef.

«In questo momento facciamo un Miso di pasta, che vuol essere prima di tutto una provocazione». Nel piatto c'è solo pasta, ma diversamente trattata e presentata «in gusti completamente diversi. Per fare questo siamo partiti dalla lavorazione della pasta, abbiamo scelto prodotti molto leggeri, perché il carboidrato si lega facilmente, bisogna quindi stare attenti al valore nutrizionale finale del piatto. Poi gusti, potenza di ogni gusto e avanti tutta!».

Il Miso di pasta (La pasta, dalla tradizione al futuro Baldessari: il trend nei condimenti)
Il Miso di pasta

Già da questo piatto, da tempo in carta da Aqua Crua (clicca qui per leggere l'esperienza diretta di Italia a Tavola da Giuliano, il quale tra i diversi piatti ha proposto anche il Miso di pasta), si comprende quanto sia fondamentale la ricerca, e di conseguenza la tecnica. «È necessario cercare quelle tecniche attraverso le quali è possibile assumere il maggior numero di vitamine possibile dalla pasta. Faccio un esempio, mi lego ad un concetto che però è ancora molto astratto, quello della nixtamalizzazione. Si tratta in poche parole della cottura del mais dentro la calce, un metodo di cottura praticato in Messico già da anni, da secoli. Con questa tecnica in quei territori è stata sconfitta la pellagra, perché grazie ad essa viene favorita l'assimilazione delle vitamine E e D».

Baldessari, immerso in un vero e proprio brainstorming - la pasta, dopo tutto, offre spunti notevoli e un potenziale enorme in cucina, specialmente nella sua cucina -, si lascia scappare anche un'intrigante anticipazione: «Adesso voglio fare un dado di pasta, messo in un corno estratto dall'agricoltura biodinamica, il corno-letame».

Senza dubbio queste ricette difficilmente potranno essere replicate a casa; tuttavia servono come indicatori di fin dove ancora ci si possa spingere rispetto ad un piatto che comunque ha nella sua storia un numero mastodontico di interpretazioni e tradizioni.

© Riproduzione riservata

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