Ingredienti:
Per la salsa di foie gras: 1 cucchiaio di scalogno tritato, 1 cucchiaio di burro, 1 dl di Porto, 1 dl di brodo di pollo ristretto, 2 dl di panna fresca, 100 g di foie gras cotto, 50 g di burro, sale q.b., pepe q.b.
Per il pesto di aglio orsino: 400 g di foglie di aglio orsino (ben lavate ed asciugate), 30 g di pistacchi non salati, 10 g di pinoli, 30 g di Parmigiano Reggiano grattugiato, 1 pizzico di sale, 2 dl circa di olio extravergine d’oliva
Per il riso: 300 g di riso Carnaroli del Pavese Gran Riserva, 1 l di brodo di pollo bollente, 50 g di cipolla tritata, 100 g di burro di montagna, olio extravergine d’oliva q.b., 1 dl di spumante
Per le spugnole: 200 g di spugnole, 1 aglio schiacciato, sale q.b., pepe q.b., 20 g di burro, fondo di pollo
Per l'impiattamento: 200 g di pesto di aglio orsino, 100 g di burro, 80 g di toma d’alpeggio grattugiata, polvere di aglio orsino, shiso cress
Il risotto verde di Rosario Simeoli
Preparazione:
Per la salsa di foie gras: in una pentolina far appassire lo scalogno con il cucchiaino di burro, mettere il Porto e farlo ridurre di ¾, aggiungere il brodo e la panna, poco sale e pepe e far riprendere il bollore fino a ridurre di metà la salsa. Frullare il foie gras nella salsa con il burro, sistemare di sale e pepe e mettere in caldo.
Per il pesto di aglio orsino: sbollentare l’aglio orsino in acqua bollente per un minuto, raffreddare velocemente in acqua e ghiaccio. Unire tutti gli ingredienti in un mixer e mixare fino a ottenere un pesto omogeneo.
Per il riso: rosolare la cipolla, tostare il riso e bagnare con lo spumante. Lasciar cuocere per 13 minuti bagnando di tanto in tanto con brodo di pollo bollente.
Per le spugnole: pulire e lavare con acqua tiepida le spugnole, farle saltare in una padella con burro nocciola. Salare, pepare e deglassare con il fondo di pollo
Impiattamento:
A cottura ultimata mantecare fuori dal fuoco con il burro tagliato a dadini, il pesto di aglio orsino e la toma grattugiata. Disporre il riso formando un cilindro, porre al centro la salsina di foie gras disponendo qua e là qualche spugnola con un po’ del loro sughetto. Guarnire con polvere d’aglio orsino e con qualche fogliolina di shiso.