Ingredienti:
Per il maialino: 500 g di pancetta di maiale in un unico pezzo, ¾ di bicchiere di salsa di soia classica, ¾ di bicchiere di vino bianco, 4 cucchiai di zucchero di canna, 2,5 di brodo vegetale, 1 porro, 4 cucchiai di olio di semi, zenzero fresco q.b.
Per la salsa di broccoli: 300 g di broccoli friarielli, 4 g di xantana, 100 g di olio, 2 spicchi di aglio, sale e pepe q.b.
Per i broccoli saltati: 400 g di broccoli friarielli, 2 spicchi di aglio, sale e pepe q.b., olio extravergine di oliva q.b., peperoncino q.b.
Per la cotenna soffiata: cotica pulita tagliata a cubetti, olio extravergine di oliva q.b.
Per i cubi di provola in carrozza: 8 cubi di provola cm 3x3, 2 uova intere sbattute, sale e pepe q.b., pan grattato q.b., olio extravergine di oliva
Un piatto "cubista" firmato Paolo Gramaglia
Preparazione:
Per il maialino: tagliate la pancetta a cubi di 4,5 cm mantenendo lo spessore del pezzo di carne intero, tuffare i pezzi all’interno di una pentola di acqua bollente e farli bollire per una decina di minuti, scolarli e metterli da parte. Tagliare finemente il porro e una decina di fettine sottilissime di zenzero. Scaldare un wok, versarvi 4 cucchiai di olio di semi e farvi rosolare a fuoco vivace il porro e lo zenzero per qualche minuto, finché il porro non sarà leggermente appassito, poi aggiungere i pezzi di pancetta e cuocerli per 3-4 minuti. Ora aggiungere lo zucchero di canna, mescolare bene, versare la soia, il vino, mescolare e lasciare cuocere a fuoco vivace per una decina di minuti fino a quando i liquidi non si saranno leggermente rappresi. Adesso versare i tre bicchieri di brodo vegetale, aspettare che il bollore riprenda, abbassare la fiamma, coperchiare il wok e far brasare per 50 minuti circa, fino a quando la carne non risulterà morbida ed il sugo sarà più che dimezzato. Scoperchiare il wok, alzare la fiamma e cuocere altri 10 minuti fino a quando il sugo non sarà denso. Ridurre la salsa di cottura con una noce di burro e conservare in caldo.
Per la salsa di broccoli: soffriggere l’aglio nell’olio extravergine. Bollire per 3 minuti i broccoli e raffreddarli in acqua fredda, frullarli al bimby con un poco di acqua di cottura e l’olio all’aglio, aggiustare di sale e pepe. Setacciare e addensare con l’axsantana e conservare la salsa al caldo.
Per i broccoli saltati: saltare in padella i broccoli con il soffritto di aglio, olio e peperoncino.
Per la cotenna soffiata: essiccare i cubetti di cotica in forno a 78°C per 18 ore ventilato. Friggere in olio fino a quando la cotica essiccata non gonfia.
Per i cubi di provola in carrozza: passare la provola nelle uova sbattute e friggere, aggiustare di sale e pepe.
Impiattamento: in un piatto fondo bianco inserire al centro un cucchiaio di salsa di cottura, il cubo di maiale e sopra di esso mettere un nodino di friarielli al peperoncino, guarnire il piatto con la salsa di broccoli, la mozzarella in carrozza e la cotica soffiata.
DUE PAROLE CON: L'intervista a Paolo Gramaglia sul suo piatto
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