Ingredienti (per 4 persone): 350 g di paccheri in trafila di bronzo di Gragnano, 400 g circa di germogli di broccolo, 4 foglie di broccolo friariello napoletano, 400 g di vongole veraci, 12 gamberi bianchi, 2 limoni, 2 spicchi d'aglio, 6 cucchiai d’olio extravergine di oliva, peperoncino q.b., sale e pepe q.b.
Paccheri in trafila di bronzo, serviti con vongole veraci, salsa di germogli di broccoli, gamberi crudi e limone
Preparazione: sbianchire i germogli di broccolo passandoli prima in acqua bollente e, poi, in acqua ghiacciata, insaporirli in padella con olio, aglio e un pizzico di peperoncino, quindi frullare al mixer ad immersione per ottenere una salsa vellutata. Essiccare su padella antiaderente le foglie di broccolo napoletano. Sgusciare i gamberi, tagliarli a pezzettini e condirli con olio extravergine di oliva e una grattugiata di buccia di limone. Cucinare a soutè le vongole, sgusciarle e conservarle nel loro sughetto.
In una padella capiente, soffriggere leggermente un spicchio di aglio per poi eliminarlo, aggiungere la salsa di broccolo, le vongole con il loro liquido, aggiustare di sale e pepe e grattugiare la buccia di mezzo limone. Far cuocere al dente i paccheri e continuare per gli ultimi due minuti la cottura nella salsa.
Impiattamento: in un piatto bianco lucido disporre in paccheri come in foto, aggiungere i gamberi e guarnire con la foglia di broccolo friariello croccante.
Ispirazione: il desiderio che mi ha portato alla creazione di questa ricetta è che le radici della tradizione partenopea dei broccoli, delle vongole, diventino creatività in un piatto che, partendo dalla cultura napoletana, lasci dentro i miei ospiti un’emozione nuova. I ricordi con il tempo tendono a sbiadire ed ad appiattirsi, ma le emozioni no: restano sempre vive e pulsanti nel cuore e nell’animo di chi le conserva dentro di sé.
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