Dal sondaggio pubblicato sull'ultimo numero di "Italia a Tavola" era emerso che quasi il 41% degli operatori del mondo della ristorazione, per fronteggiare la crisi, preferiva investire nell'acquisto di attrezzature e arredamento. Siamo andati allora ad interpellare nuovamente, in collaborazione con Consultazienda e attraverso il canale Internet, i protagonisti del settore Horeca per cercare di capire come avvengono le scelte negli investimenti su questo fronte.
Hanno risposto al nostro sondaggio 854 operatori così suddivisi: il 58% è ristoratore, l'11% è a capo di un hotel o B&B, il 9% è barista e l'8% è titolare o gestore di pizzeria. La rimanente percentuale è da distribuire tra coloro che rientrano in altre categorie o hanno scelto di non indicare la propria attività.
Alla domanda 'Se hai un ristorante che piatti utilizzi?” quasi la metà, e precisamente il 48%, di coloro che hanno risposto al nostro sondaggio ha dichiarato di utilizzare linee di piatti di tipo tradizionale. In pochi, il 19%, scelgono di puntare sulle linee moderne. Di carattere tradizionale sono anche le scelte di quel 75% del campione di hotel (94, tra hotel e B&B, gli operatori che hanno risposto a questa domanda) che utilizza ancora chiavi classiche tradizionali ignorando le carte magnetiche, diffuse soprattutto nelle strutture di recente costruzione e, sicuramente, non utilizzate nei Bed&Breakfast.
Ai gestori di pizzerie abbiamo invece chiesto il tipo di tovaglia usata e qui il campione si è spaccato in tre: un terzo sceglie la tovaglia tradizionale a quadrettini, un terzo in poliestere e un terzo opta per la tovaglia in carta. Nessuna pizzeria sceglie di utilizzare tovaglie di lino o di ottima qualità.
I baristi sembrano puntare sull'immagine: ben il 67% di coloro che hanno risposto al nostro sondaggio dichiara di utilizzare bicchieri dalle forme strane per gli aperitivi. La rimanente parte mette sul banco bicchieri classici di vetro resistente. Pressoché nullo il risultato di coloro che optano per i bicchieri acquistati a seguito di un'offerta o in omaggio con le forniture di bevande.
La fa ancora una volta da padrone la tradizione in risposta alla domanda 'In che stile è arredato il tuo locale?”: il 25%, con molta probabilità la maggior parte son baristi, sceglie un arredo moderno, il 6% opta per l'etnico e ben il 42% punta sul tradizionale. Ed è proprio l'arredamento, con il cibo ed il vino, che secondo gli operatori deve essere impeccabile: il 39% pensa che a questi elementi debba essere dato valore.
Passando alle forniture: per quelle alberghiere il 42% si rivolge ai rivenditori cash&carry, il 33% ai rappresentanti delle aziende fornitrici e solo il 6% agli shop online. Gli acquisti di maggiore frequenza prevedono il riordino dei bicchieri e dei piatti rotti (53%). Questi acquisti vengono però considerati abbastanza cari dalla stessa percentuale di coloro che hanno risposto al sondaggio, mentre solo il 22% pensa che i prezzi siano equi rispetto alla qualità offerta.
E cosa cercano gli operatori dai propri fornitori? Principalmente idee originali (39%), ma non è da meno, a conferma di una tendenza tradizionalista, la ricerca dei prodotti acquistati da sempre (28%). è ancora alta la percentuale di coloro che non acquistano sul web: il 33% dichiara infatti di non acquistare in Internet e chi lo fa si lascia influenzare dalla funzionalità e qualità grafica del portale (19%) o dall'idea di comprare prodotti già acquistati (17%). In conclusione abbiamo chiesto a ristoratori, baristi, pizzaioli e gestori d'hotel e B&B quali colori preferissero per la decorazione natalizia del proprio locale: il 58% preferisce quelli tradizionali come il rosso, il verde e l'oro. Il moderno e di tendenza piace al 19% del campione sondato.
I precedenti sondaggi di Italia a Tavola:
Calo dei prezzi, web e nuovi menu La ristorazione davanti alla crisi
Il vino vale un quarto del conto. Meno etichette al ristorante