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Crema catalana di Joan Grimal Bou

Crema catalana di Joan Grimal Bou
Crema catalana di Joan Grimal Bou
Pubblicato il 20 aprile 2009 | 10:40
 Ingredienti - Per la crema di limone
1 l d'acqua
260 g di zucchero
150 g di tuorlo d'uovo
150 g di succo di limone
100 g di fecola di mais (Maizena)
La buccia grattugiata di 2 limoni

Per gli streusel alla cannella
120 g di farina
100 g di zucchero
10 g di cannella in polvere
50 g di farina di mandorle
80 g di burro
2 g di sale

Per il falso pan di spagna di caramello
150 g di zucchero
150 g di glucosio
250 g d'acqua
9 fogli di gelatina (18 g di gelatina)
3 g di sale

Per il gelato di crema catalana
570 g di latte
127 g di panna 35% MG
150 g di zucchero
3 g di stabilizzante
40 g di latte scremato in polvere
25 g di destrosio
25 g di zucchero invertito
60 g di tuorlo d'uovo
2 bastoncini di cannella
La buccia di 2 limoni

Per il caramello di éclat d'or (Valrhona)
250 g di glucosio
125 g di isomalt
125 g di zucchero
130 g di éclat d'or

Altri ingredienti
Strisce di limone semicandito Garnier

Elaborazione
Per la crema di limone: far bollire l'acqua con lo zucchero e la buccia di limone grattugiata. Mescolare con la frusta il tuorlo, il succo di limone e la maizena; aggiungere l'acqua bollente e mettere il tutto sul fuoco finché non si ispessisce.
Colare la crema e riporla in frigorifero.

Per gli streusel alla cannella: mescolare tutti i solidi. Ammorbidire il burro e mescolarlo con i solidi. Lasciar riposare la preparazione per 1 ora e poi grattugiarla con la parte più grossa della grattugia.
Riempire piccoli stampini di silicone a forma di financier e cuocere i biscotti in forno per 15 min a 160ºc.

Per il falso pan di spagna di caramello: caramellare gli zuccheri a 160ºc e aggiungere l'acqua finché il tutto non è ben sciolto. Aggiungere la gelatina previamente messa a bagno e lasciar rapprendere in frigorifero.
Quando la gelatina ha acquisito un po' di corpo, montarla con la frusta elettrica e versarla in uno stampo rettangolare foderato con pellicola.
Lasciar riposare il falso pan di spagna in frigorifero e tagliare in dadi di 1,5 x 1,5 cm.

Per il gelato: lasciare la cannella e la buccia di limone in infusione nel latte e nella panna per 20 min, colare il tutto e aggiungere gli zuccheri, il latte in polvere, il tuorlo d'uovo e lo stabilizzante; portare a 85ºc.
Colare e lasciar riposar il composto in frigorifero per 24h, poi metterlo nella sorbettiera e farlo gelare.

Per il caramello: mescolare tutti gli zuccheri a secco e portare a 160ºc. Lasciar raffreddare il caramello a 140ºc e aggiungervi l'éclat d'or. Stendere il caramello su un Silpat e lasciarlo raffreddare.
Triturare il caramello con la Thermomix e spargerlo su un Silpat servendosi di un colino fino. Metterlo in forno 2 min a 180ºc.
Tagliarlo a caldo, con un tagliapasta, in rettangoli di 3 x 10 cm.


Costruzione
Disporre in un piatto piano un po' di crema di limone, quindi il biscotto di cannella e su questo la quenelle di gelato. Collocarvi attorno 4 dadi di falso pan di spagna. Coroniamo con il caramello.


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