Le meraviglie d’Italia sono tante, e chi segue il food world ha tante occasioni per restare a bocca aperta: le creazioni degli chef nostrani, la bellezza bucolica dei campi assolati e coltivati, la poesia nascosta tra le onde di un risotto ben mantecato. Tra le proposte meravigliosamente estive, potrei citare il grana-e-melone: avete capito bene, non prosciutto e melone, perché quello ha già ricevuto la sua dose di diuturna attenzione.
E se invece del solito, elaborato, complicato secondo, di questi tempi m’ impiatto uno spicchio da 50 grammi di Grana Padano Dop e due fette di Melone Mantovano Igp, posso dire di aver salvato capra e cavoli: le proteine le ho messe, calcio, vitamina A e C pure, potassio, sodio e magnesio ce l’ho, e in due minuti è tutto pronto. Il piatto sarà contemporaneamente salato e dolce, o saldolce, come dicono i promotori dell’evento “Una saldolce meraviglia di sapori”, svoltosi a Milano presso il Congusto Gourmet Institute di via Davanzati.
Ci voleva un cooking show come questo per far capire le potenzialità di due prodotti tipici che insieme non costituiscono un connubio classico o di ancestrale tradizione, e che presi singolarmente, invece, hanno conquistato da tempo il palato dei buongustai. Saranno pronti, quest’ultimi, alla sfida dall’agrodolce, del dolceamaro e del saldolce? Nessuno alzerà il dito per accusare gli chef di nuovismo o di esotismo?
«Direi proprio di no. Ogni cucina regionale, in Italia, ha il suo saldolce: se restiamo in Pianura padana, nel mantovano, pensiamo subito ai tortelli con zucca, amaretti, mostarda e grana, ma si possono fare esempi a decine». Chi risponde alla domanda è Danilo Angè, chef milanese di grande esperienza, chiamato ad animare con la fantasia dei suoi piatti la serata saldolce. In compagnia della chef Rubina Rovini, concorrente della quinta edizione di MasterChef Italia e testimone della campagna di promozione del Consorzio del Melone Mantovano Igp, per il 2017.
Danilo, l’Italia è la terra delle mille cucine diverse. C’è una cucina regionale o locale che l’attrae più delle altre?
Ma forse no, io sono per le contaminazioni, non mi piacciono le tradizioni che tirano avanti sempre uguali a sé stesse: al punto che mi sono portato dietro tante idee e provocazioni perfino dalla Patagonia Cilena, come dire dalla fine del mondo, dove sono stato con la Federazione Italiana Cuochi per una dimostrazione di cucina italiana. Certo, essendo milanese, ogni tanto qualche elemento territoriale vien fuori da solo, perché i geni contano pur qualcosa: il risotto di oggi al Grana e Melone ne è la prova. Ho fatto marinare il melone a cubetti con la senape, poi ho preparato a parte un gel di melone frullato e un olio aromatizzato allo scalogno. Con l’aiuto del microonde ho ottenuto delle sfoglie croccanti di Grana Padano (stagionato oltre 16 mesi) e pistacchi.
Fatto tostare il riso con l’olio allo scalogno l’ho coperto con il brodo vegetale, e tolto dal fuoco l’ho mantecato con burro e Grana Padano Riserva grattugiato. Dopo averlo impiattato, ho decorato con cubetti di melone marinati, favette fresche spellate, sfoglie di grana e pistacchi e gel di melone.
Un risotto saldolce, e pure arricchito dal piacevole amarognolo delle favette, da gustare senza mischiare il tutto e separando gli abbinamenti: un cucchiaio era diverso dall’altro, come in un gioco di assaggi. Ma anche il dessert di Danilo Angè aveva la sua spiccata personalità, essendo una crostatina con crema di Grana Padano Dop, gelatina di Melone Mantovano Igp e lavanda. La crema al formaggio aveva una sua consistenza tutta particolare, con il gusto sapido latto-caseario a rimanere totalmente sullo sfondo, per dare spazio al dolce, aromatico e avvolgente, del melone e della lavanda.
Una piacevole sorpresa, resa possibile dall’alleanza tra due Consorzi, quello del Grana Padano Dop e quello del Melone Mantovano Igp: come dire che il fratello maggiore dà una mano al minore affinché le meraviglie del buongusto italiano non si perdano di vista, all’interno di un panorama alimentare in cui i prodotti tipici rischiano di essere travolti dalla marea montante della concorrenza sleale. Che non è il pericolo più grande, perché la madre dei problemi è la pigrizia di noi consumatori: capaci di buttare nel carrello qualsiasi orpello infiocchettato visto sugli scaffali, quando perdiamo la voglia di meravigliarci.