Dalla Calabria le lumache premium Allevamento bio e tanto valore aggiunto

Dopo una pianificazione a tavolino e un rigoroso studio di fattibilità due giovani imprenditori calabresi, Francesco Di Deco e Giuseppe Maisto, hanno messo a fuoco le lumache come business. Lumache già definite uniche.

Nel 2018 saranno più di due milioni quelle allevate dalla Società Agricola Lumache & Derivati, fondata a Scalea (Cs) solo quattro anni fa. Si tratta di esemplari delle specie Helix Aspersa Muller e Helix Aspersa Maxima (di dimensioni più grandi), che vivono, crescono e si riproducono in un habitat del tutto naturale, nutrendosi solo di ortaggi biologici: bieta, trifoglio nano e insalata.



«Un’alimentazione controllata - ha spiegato Francesco Di Deco - è fondamentale per ottenere lumache al meglio delle loro caratteristiche qualitative, tutte sane e, soprattutto, con un gusto purissimo, senza le alterazioni che possono derivare da alimenti non corretti». E i cuochi che le hanno provate in cucina le hanno appunto definite “uniche”.

A livello operativo, Di Deco e Maisto hanno adottato serre di rete sottile a copertura dei campi, per favorire l’ossigenazione ed evitare eccessivi accumuli di anidride carbonica. Al loro interno un habitat del tutto naturale, nel quale le lumache possano vivere, crescere e riprodursi senza il minimo stress. Inoltre, grazie al mite clima mediterraneo della Riviera dei Cedri, dove sono situate le strutture di allevamento (un terreno di circa 3 ettari di superficie con una potenzialità di espansione su circa 13), il ciclo produttivo delle lumache si estende praticamente su tutto il corso dell’anno, limitando il periodo del letargo (indotto) a pochi mesi, nel cuore dell’inverno. La selezione degli esemplari pronti per la commercializzazione avviene in base alla valutazione della bordatura (il guscio deve essere duro e ben formato, con un marcato bordo sull'orlo), evitando la rottura durante le fasi di spurgatura e conservazione.



Per la spurgatura le lumache vengono raccolte e poste in ampie casse forate, dove per dieci giorni non vengono alimentate e sono risciacquate con acqua microbiologicamente filtrata e debatterizzata grazie a un impianto di ultima generazione a raggi Uv. Successivamente vengono asciugate. Operazioni che caratterizzano in modo decisivo la qualità del prodotto della Società Agricola Lumache & Derivati, in quanto consentono di fornire lumache già perfettamente pronte per la preparazione e il consumo. Vengono confezionate in sacchi di rete e poste in celle frigorifere a una temperatura tra i 4 e i 6°C, temperatura che permette di andare in letargo. Al momento dell’ordine vengono spedite.

Le lumache della Società Agricola Lumache & Derivati sono una scoperta di Marcello Coronini, che da trent’anni si occupa di vini e produttori gastronomici e che da dieci è ideatore e curatore con Lucia Comuzzi di Gusto in Scena, evento che seleziona 30 produttori gastronomici e 50 cantine di grande prestigio.

Coronini ha invitato Marco Tronconi, cuoco de La Cucina dei Frigoriferi Milanesi, a elaborare un menu a base di lumache. Sono stati serviti Insalatina di lumache con ravanelli, cipolla rossa di Tropea in agrodolce e salsa tonnata, Risotto al prezzemolo e limone con lumache in umido, Seppie ripiene con lumache e salsa ai peperoni. La lumaca a tutto pasto ha rivelato un’armonia di intensa delicatezza.



Oltre alle lumache, l’azienda di Francesco Di Deco e Giuseppe Maisto produce il Caviale di Lumaca, un prodotto particolare che richiede ulteriore pazienza e attenzione. Occorre infatti isolare le lumache prima che depongano le uova e, successivamente, selezionare quanto deposto evitando di danneggiarle. Se il Caviale Helix Aspersa Muller è più chiaro, con perle più contenute e un gusto delicato, quello di Helix Aspersa Maxima si presenta più ombreggiante e dal gusto più intenso.

In ultima analisi, Lumache & Derivati è un progetto che nasce dal desiderio di ritornare alla lavorazione della terra e di sperimentare un allevamento interamente biologico, con l’obiettivo di offrire un prodotto premium e genuino rispettando il ciclo naturale di vita della lumaca.

Una determinazione premiata dall’ottenimento di certificazioni a diversi livelli della filiera: dalla preparazione del terreno (certificata da analisi di laboratori specializzati accreditati a livello ministeriale) al prodotto finito (in possesso di tutte le certificazioni sanitarie dell’Asp competente), fino al trasporto, che avviene solo con il furgone aziendale refrigerato a temperatura controllata e certificata.

Per informazioni: www.lumacheederivati.it