La ricerca di nuovi canoni nella relazione tra territorio e ristorazione ha portato il Consorzio Friuli-Venezia Giulia Via dei Sapori a presentare la nuova versione de “La Nuova Cucina Capitolo 2”. Il visionario progetto, nato nel 2020, viene presentato nella sua seconda versione con scelte e proposte ancora più audaci. Dopo aver creato piatti d’avanguardia per le cene del Capitolo 1, anche quest’anno si torna alla cucina contemporanea, ma per rileggere la tradizione. «Passiamo dal laboratorio all’atelier di alta moda - spiega il presidente del consorzio Walter Filiputti - l’intenzione del consorzio di coinvolgere il maggior numero di soggetti e attori possibili si è concretizzata con soddisfazione: la rete dei partecipanti conta ora 86 soggetti, di cui metà ristoratori, oltre alle istituzioni (Regione Fvg, PromoturismoFvg, Camera di Commercio di Pordenone-Udine), che ringraziamo per aver creduto e appoggiato il nostro progetto».
La location della cena
La cena degustazione
Le promesse fatte dal patron durante le anticipazioni di questa rinascita sono state ampiamente mantenute. Il progetto si declina in 10 appuntamenti in programma fra giugno e luglio 2021. Serate uniche e speciali, che si svolgono in altrettanti locali associati a Friuli Venezia Giuli Via dei Sapori. Soul Food vi racconta l’esperienza vissuta durante la cena del 22 luglio, svoltasi presso il ristorante Costantini di Collalto di Tarcento. I protagonisti sono stati 4 chef: due del Consorzio, Costantini e Al Ponte, e due dei locali emergenti, 1883 Restaurant&Rooms e Il Piron dal Re.
Gli chef, confrontandosi e lavorando insieme, hanno creato un menu di sei portate, assolutamente inedito in cui la tradizione è stata rivista sia nei prodotti sia nelle ricette. Arriviamo alla location, situata alle porte di Tarcento, ridente cittadina chiamata “la perla del Friuli”, per la sua felice posizione collinare. All’ingresso veniamo accolti calorosamente nel raffinato spazio esterno del ristorante Costantini, in cui ci viene offerto l’Aperitivo Nonino BotanicalDrink, eletto Aperitivo dell'Anno 2021 international al Meininger’s International Spirits Award, nel giugno 2021.
Il menu
La cena si è svolta all’interno delle eleganti sale del ristorante, circondate dalle opere d’arte dell’artista Toni Zanussi. Le tavole sono allestite con mise-en-place di grande effetto e ricercatezza. Notiamo con piacere che i calici sono stati disposti in ordine di abbinamento ai piatti, con indicati i riferimenti di anno e produttori dei vari vini. L’esperienza iniziata con uno speciale benvenuto della cucina creato a otto mani che crea un curioso gioco circolare: un percorso rotondo, abilmente sostenuto dalla Ribolla Gialla Spumante Brut Millésimé 2017 Collavini.
L’approccio al piatto suggerisce di seguire una “lancetta del gusto”, in cui, procedendo con uno moto antiorario, incontriamo le cannocchie crude (Jolanda de Colò), anguria affumicata e coulis al pomodoro e coriandolo e pane condito, creato dallo chef Stefano Arban di 1883 Restaurant & Rooms di Cervignano; Il Piron dal Re di Zompicchia di Codroipo, rappresentato da Matteo Romanelli, ha preparato il pasticcino rocher (farine del Molino Zoratto) di panna cotta al Montasio e polenta soffiata; lo Chef di casa Marco Furlano propone un’intrigante rielaborazione del tema “Pane e Montasio”; infine chiude Al Ponte di Gradisca con paté d'anatra, misticanze e gelatina al Picolit dello chef Luca Plett.
Si cambia nuovamente prospettiva con l’arrivo della prima portata principale: “I Croz e la Panade”. In questo piatto lo chef di casa Marco Furlano propone una ricetta pensata per la particolarità del nostro territorio, che in passato "offriva" anche questo tipo di materia prima (la rana, Croz in lingua Friulana), da alimento di necessità a prodotto di nicchia. La panade, fortemente radicata nella tradizione di queste terre è stata rivisitata in questo saporito piatto, rientra nella categoria del "no spreco", dando una seconda vita al pane raffermo. In abbinamento è stata proposta una Malvasia 2020 Doc Friuli Colli orientali di Ermacora.
Ogni piatto ci ha portato a una degustazione immersiva, giocosa, rilassante, di ascolto e aperta a 360° a tutti i nostri sensi. Ogni portata viene introdotta dallo chef che l’ha preparata, dando la giusta lettura e valore aggiunto al percorso della preparazione.
La serata procede e veniamo incuriositi dal racconto dello chef Luca Plett che introduce il secondo piatto principale: Anguilla leggermente affumicata al legno di melo, gel di alloro in agrodolce e patate di San Martino. La ricetta nasce dall'idea di interpretare un prodotto, l'anguilla di fiume, che nel vicino Isonzo prolifica. Una preparazione semplice, ma con gusti decisi e sapidi grazie alla marinatura prima e alla leggera affumicatura dopo. Il piatto è stato serviti in abbinamento ad uno Chardonnay Cladrecis 2019 Doc Friuli Colli orientali di Sirch.
Chiara Nemaz e lo chef Stefano Arban hanno rivisitato la tradizione proponendo “La montagna va al mare…”, tortelli di montagna con ripieno di rombo in salsa di ricotta di pecora e aglio orsino. Entrambi raccontano di aver preso spunto da un'antica ricetta tradizionale, i cjarsons e dalla vicinanza al mare del loro ristorante. In abbinamento Venica&Venica, Pinot bianco 2020, Tàlis Doc Collio.
Prima del dolce degustiamo l’ultima portata principale proposta dallo chef Matteo Romanelli, che ci regala un “Socol fumât, nolis e sclopit”. Il maiale, nelle sue molteplici versioni, è re della tradizione culinaria friulana. Lo chef ha inteso interpretare una versione del "socol", taglio di carne che sta attorno al collo del maiale, combinando sapori agrodolci e consistenze di vario tipo dalle “nolis”, le noci in lingua friulana e lo “sclopit”, Silene vulgaris o Erba di Sileno, un’erba spontanea dei prati del territorio, presente nel pan di spagna salato, servito in accompagnamento alla carne. Per questa ricetta sono stati coinvolti anche: Nonino, Soplaya, az. Sara Devetak e il Molino Zoratto. In abbinamento: Di Lenardo Merlot Just Me 2018 IGT Venezia Giulia.