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Bufala Campana
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Alta qualità, ricerca e territorialità protagoniste a TuttoPizza

L’evento che si è svolto alla Fiera d’Oltremare di Napoli ha visto la presenza di oltre 200 brand. Premiata anche la miglior pizzeria: è La Vita è Bella di Casal di Principe e Trentola Ducenta

di Mariella Morosi
 
25 maggio 2022 | 18:20

Alta qualità, ricerca e territorialità protagoniste a TuttoPizza

L’evento che si è svolto alla Fiera d’Oltremare di Napoli ha visto la presenza di oltre 200 brand. Premiata anche la miglior pizzeria: è La Vita è Bella di Casal di Principe e Trentola Ducenta

di Mariella Morosi
25 maggio 2022 | 18:20
 

Il mondo della pizza si è dato appuntamento a Napoli per una ripresa nel segno della fiducia, della creatività e dell'innovazione, pur rafforzando il legame con le origini e la tradizione. È quanto si è percepito fin dall'apertura di TuttoPizza Expo, il Salone internazionale alla Fiera d'Oltremare, che si è svolto nei giorni scorsi a Napoli, con migliaia presenze tra protagonisti dell'Horeca,  titolari di ristoranti, pizzerie, attività legate al food&beverage, grossisti e distributori in rappresentanza di oltre 200 brand.

Le peculiarità di questa edizione sono state la qualità, l’innovazione, ma anche il futuro del settore. È stato infatti presentato anche il progetto legato al museo della pizza. Ma non solo, durante la kermesse c’è stata anche una gara. La pizzeria La Vita è Bella di Casal di Principe e Trentola Ducenta si è classificata al primo posto al Trofeo TuttoPizza giunto alla quinta edizione. Incontenibile l’entusiasmo della squadra capitanata da Antonio Della Volpe, davanti al team di Ciro Magnetti, campione mondiale 2019, secondo, e al team New Pizza Tony di Campobasso, terzo.

Il taglio del nastro di Tuttopizza 2022 Innovazione, qualità e… un museo al centro di Tuttopizza 2022

Il taglio del nastro di Tuttopizza 2022
 

La quinta edizione di TuttoPizza ha incantato Napoli

La quinta edizione di TuttoPizza, organizzata dall'Associazione Pizzaiuoli Napoletani con la direzione di Raffaele Biglietto e con la collaborazione di Squisito Eventi, dopo il fermo di due anni dovuta alla pandemia è stata molto sentita da tutti. È stata la voglia di ricominciare e di confrontarsi sulle nuove tendenze a dominare gli incontri e gli eventi nei 110 gli stand allestiti sui 15mila metri quadrati di esposizione articolata in tre padiglioni. 

«Cresce - ha rilevato Raffaele Biglietto - la professionalità degli operatori del comparto. Si punta sulla napoletanità ma anche sulla ricerca, sull’innovazione di prodotto, sui nuovi abbinamenti, sull’abbigliamento da lavoro, sul look, sulle attrezzature e sull’arredo. Nulla più è lasciato all’improvvisazione e la pizza diventa un vero e proprio piatto. Il settore nel suo insieme si è mostrato resiliente e capace di reagire al periodo di forti oscillazioni anche registrate negli acquisti di materie prime importanti».

Il taglio del nastro è avvenuto alla presenza del direttore generale del Ministero delle Politiche Agricole, Giuseppe Ambrosio, del presidente e della consigliera delegata della Mostra d’Oltremare, Remo Minopoli e Maria Caputo. Tutto Pizza si conferma così il punto di riferimento per gli scambi commerciali tra produttori e imprenditori della ristorazione e del mondo Horeca in generale, ma anche l'occasione per un confronto tra pizzaioli e le principali aziende del settore, offrendo spunti e nuove soluzioni.

«I pizzaioli - ha dichiarato Sergio Miccù, presidente dell’Apn - non inseguono più il risparmio ma, al contrario, puntano a innalzare il livello delle materie prime e sono attenti alla ricerca».

Soddisfatti gli espositori: accordi con un importante gruppo di acquisto islandese sono stati sottoscritti da aziende produttrici di forni. Hanno scelto la napoletanità anche i finlandesi che hanno sottoscritto contratti per l’importazione di conserve realizzate con particolarissime cultivar del territorio campano. Trionfano sempre il pomodoro San Marzano, i latticini tipici e realizzati ad hoc per la pizza Stg, le farine con grani italiani. A sorpresa, moltissimi i pizzaioli che hanno visitato gli stand degli espositori ittici: cresce infatti la domanda di alici, tonno e bottarga a patto che siano produzioni locali. Tra gli abbinamenti nuovi: vini anche non frizzanti, bollicine e cocktail da servire con la pizza.

Il trofeo TuttoPizza va a La Vita è Bella

È la pizzeria La Vita è Bella di Casal di Principe e Trentola Ducenta la prima classificata al Trofeo TuttoPizza, giunto alla quinta edizione e al quale hanno partecipato sedici squadre. Incontenibile l’entusiasmo della squadra capitanata da Antonio Della Volpe.  Secondo classificato Ciro Magnetti campione mondiale 2019. Terzo Posto alla squadra New Pizza Tony di Campobasso, di cui ha fatto parte un oriundo molisano attualmente pizzaiolo in Svizzera: Claudio Vicanò.

Il progetto museo permanente della pizza

Inoltre, finalmente ha preso corpo il progetto del Museo permanente della pizza a Napoli, come è stato annunciato dagli organizzatori. A realizzarlo sarà Raffaele Cercola, docente di marketing all’Università Vanvitelli e l’architetta Antonella Lettera. Quattro le funzioni alle quali assolverà il museo: culturale, formativa, di intrattenimento e di esperienza di shopping. Il linguaggio figurativo utilizzato sarà quello pop. Tutto, dalla facciata esterna alla definizione degli spazi interni, sarà in linea con la dimensione popolare della pizza.

  Da sinistra Biglietto, Miccù, Ambrosio e Minopoli Innovazione, qualità e… un museo al centro di Tuttopizza 2022

Da sinistra Biglietto, Miccù, Ambrosio e Minopoli

In programma anche convegni e masterclass

Il programma già nel primo giorno ha ospitato numerose masterclass alle quali hanno partecipato i professionisti più competenti che hanno messo a disposizione il loro know-how. «Per noi l’aspetto formativo riveste un ruolo fondamentale ed è a questo, infatti, che punta la nostra Pizzaiuoli School che promuove corsi dedicati sia a chi vuole approcciarsi a questo mestiere sia ai professionisti per una sempre maggiore specializzazione», ha ripreso Miccù.

 

Le innovazioni

Quello della pizza è un settore in continua evoluzione e competitivo  e proprio la pandemia ha avviato una riflessione interna sulla proposta e sulle metodologie di lavoro, elevando la qualità del prodotto e con attenzione al tema della sostenibilità sempre più richiesta dal consumatore. Per Raffaele Biglietto sono due le direzioni strategiche verso cui si sta orientando il settore. «Le pizzerie piccole, a conduzione familiare - ha detto - puntano sulla competitività del prezzo e sulla consegna a domicilio. Per loro il futuro è garantito dal delivery, che pure ha preso piede in questi ultimi due anni divenendo l’evoluzione del vecchio asporto. Poi ci sono quelle che, grazie alla fama del loro marchio e con maggiori risorse finanziare, puntano a elevare il sistema di offerta e creano catene di pizzerie grazie all’organizzazione e all’utilizzo di metodi manageriali (attenzione al food cost, conservazione delle materie prime, formazione continua del personale). In mostra nei tre padiglioni la migliore tecnologia che ruota intorno al magico impasto tra acqua e farina e che è riuscito a diventare da piatto povero di una comunità a simbolo planetario del migliore made in Italy. In mostra forni di tutte le forme e grandezze e persino i legnami più adatto per la brace, le impastatrici a più funzioni che possono competere con la mano dell'uomo, cartoni in materiale ecologico per l'asporto, un ammiratissimo un robot-cameriere, e soprattutto farine di infinite tipologie. Il problema del blocco all'import derivato dalla guerra in Ucraina è stato un argomento dibattuto così come quello dei rincari energetici ma la ma la nostra industria delle farine sta dimostrando sempre più di essere vicina al territorio con prodotti biologici, senza glutine, integrali e di varietà antiche».

Presente il meglio delle aziende del settore

Tutte le grandi aziende italiane di farina hanno presenziato alla fiera, in genere molto attive anche nella formazione delle nuove leve di pizzaioli, da Mulino Caputo a Molino Spadoni, per citarne alcune. Casolaro Hotellerie, azienda partenopea specializzata in forniture alberghiere, in occasione della fiera ha lanciato il servizio “one to one” per una mise en place cucita su misura e senza omologazioni.

Per Molino Grassi c'era come testimonial Diego Vitagliano, forte della sua elezione a miglior pizzaiolo europeo. Ma c'erano anche più modeste aziende familiari spesso alla quarta generazione come quella di Mariella Pizzuti  di Salerno, attenta selezionatrice dei migliori grani della Campania Felix.

Numerosi gli stand dedicati ai prodotti per il topping delle pizze: pomodori e mozzarelle soprattutto, ma anche sottoli, olive e creme vegetali. Quelle alla zucca, ai pomodori ciliegini gialli e ai topinambur di un'altra azienda artigianale campana, la Carboni,  hanno dimostrato come anche una guarnizione semplice e genuina possa rendere speciale il gusto di una pizza. A condividere lo stand di Slow Food un altro giovane campano, Luigi Calabrese di San Marzano sul Sarno,  presentava i suoi salumi di lunghissima stagionatura per una pizza gourmet: culatelli, lonzetto e coppa di maiali bradi, presentati con la loro coda, anch'essa stagionata, per dimostrare che questa non viene tagliata come negli allevamenti.

A dimostrazione dell'importanza della comunicazione era presente anche il più antico mensile  italiano a tema, "Pasta e Pizza Italiana" pubblicato da ben 35 anni e diffuso anche all'estero che ha dedicato un numero speciale a questo evento. Un'edizione di TuttoPizza, questa per vivere nei tre giorni tutta l'eccellenza italiana del settore con degustazioni, masterclass, dibattiti e approfondimenti, ma anche gare e competizioni all'ultima pizza e una competente giuria di pizzaioli è già schierata per giudicarle. Tra i temi trattati, il "Connubio tra alta cucina e pizza", "Impasto storico napoletano. Ripartiamo dall'acqua". "Pizza scioglievole", "Il Pomodoro di Napoli", "La pizza fritta contemporanea", "La Pizza proteica con farine di legumi", "Gli impasti evolutivi partenopei",  "Pizza e pasta: abbinamento possibile?", "Pizza e bollicine", "Pizza senza glutine napoletana" e "La pizza del contadino". 

© Riproduzione riservata STAMPA

 
 
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