In cucina anche la cottura vuole la sua parte! Ed è una parte importante non solo per la buona riuscita del piatto, ma anche per soddisfare i diversi gusti dei commensali. C'è, infatti, a chi la pasta piace al dente e a chi cotta al puntino, chi la bistecca la vuole al sangue e chi invece ben cotta, chi ama le torte soffici e appena umide e chi le preferisce asciutte da inzuppare nel latte. Al primo posto, fra i piatti in cui la cottura è più dibattuta, vi sono pasta e riso dove anche un minuto di troppo o di meno può influire sulla consistenza della pietanza finale. Seguono al secondo posto le ricette a base di carne e al terzo posto i prodotti da forno come pani e lievitati.
Al primo posto, fra i piatti in cui la cottura è più dibattuta, la pasta
Un piatto tanti stadi di cottura
Esistono davvero tanti stadi di cottura dei diversi piatti, spesso causa di dibattiti e persino litigi in famiglia e tra amici. Qualunque sia il risultato finale, a fare la differenza non è solo la qualità degli ingredienti. Spesso la riuscita di un buon piatto è una questione di gusto personale e un fattore determinante è proprio la cottura.
Quanto è importante la cottura per gli italiani?
Bimby, in occasione del lancio del nuovo dispositivo Sensor che consente una misurazione precisa della temperatura al cuore degli ingredienti - ha analizzato i dati di utilizzo di Cookidoo - la piattaforma di ricette in modalità guidata per Bimby con oltre 90mila ricette da tutto il mondo - per capire quali sono gli aspetti che incidono di più nel risultato finale di un piatto. Tra le risposte, oltre alla qualità degli ingredienti e i passaggi nella preparazione, è emerso che un fattore determinante è senz'altro lo stato di cottura: interessa almeno 1 utilizzatore su 3. Infatti, lo stato di cottura, oltre ad avere un impatto significativo sul sapore, incide anche sulla consistenza, sulla presentazione e addirittura sulla qualità nutrizionale degli alimenti, andando a cambiare realmente le sorti di un piatto.
Alimentazione: la giusta cottura è un equilibrio tra gusto e salute
Durante la fase di cottura l'alimento subisce una serie di cambiamenti non solo sulla texture e sul sapore, ma anche nei valori nutrizionali. A seconda della combo tempo-temperatura di cottura, si possono perdere o “guadagnare” importati nutrienti. Se da un lato la cottura può favorire la digeribilità degli alimenti spezzandone le fibre e facilitando la formazione di alcuni antiossidanti - come nel caso della reazione di Maillard (una reazione chimica fondamentale in cucina che avviene ad alte temperature comprese tra i 140° e i 180° ed è responsabile del colore caratteristico imbrunito degli alimenti cucinati, oltre che dell'aroma e del sapore, ndr) dall'altro lato una cottura troppo prolungata può comportare l'eccessiva perdita di alcune sostanze nutritive come vitamine e sali minerali. Conoscere i segreti di cottura è la chiave per trovare il perfetto equilibrio tra tempi e temperature per massimizzare i benefici nutrizionali.
La classifica dei piatti la cui cottura è più dibattuta
Ma quali sono i piatti di cui si dibatte maggiormente lo stato di cottura? Dall'indagine condotta attraverso Cookidoo, come detto, è emerso che al vertice del dibattito sulla cottura vi sono le ricette a base di pasta e riso. Una pasta “cotta al dente” è un classico esempio di come la consistenza di un alimento possa incidere sul sapore di un piatto. Il semplice atto di scolare la pasta un minuto prima o un minuto dopo può influire realmente sul destino finale della pietanza, così come un minuto di troppo può scuocere il riso lasciando che i chicchi si incollino fra di loro, andando a creare quell'effetto “mappazzone” ad ogni forchettata.
Per alcuni, la cottura non è un semplice passaggio meccanico, ma addirittura un'esecuzione a regola d'arte. Al secondo posto dei piatti di cui si dibatte lo stato di cottura si trovano le ricette a base di carne. Nella cottura delle carni la temperatura e il minutaggio sono fondamentali nel determinare se la carne risulterà tenera e succosa o dura e asciutta, risultando difficile per la masticazione e meno invitante alla vista. Non solo, il perfetto equilibrio tra temperatura e durata della cottura determina anche la sicurezza alimentare della carne stessa. Cuocere l'alimento alla temperatura corretta aiuta infatti nell'eliminazione dei batteri e assicura che la carne sia pronta da consumare.
Al terzo posto ci sono le ricette di prodotti da forno come pani e lievitati. Le tante ricette di pani celano una serie di accortezze da tenere ben a mente e richiedono una buona dose di precisione nella gestione della temperatura e dei tempi di cottura. Un pane cotto troppo a lungo potrebbe risultare secco e duro, mentre uno ancora molto umido all'interno potrebbe essere lievitato male a causa della temperatura troppo bassa, risultando pallido e poco digeribile. Così anche una torta può rischiare di essere troppo cotta ai bordi risultando asciutta oppure rimanere cruda al centro risultando indigesta. In situazioni come queste, si ricorre al vecchio “metodo della nonna”. Infilando uno stecchino nel cuore della preparazione, si può valutare se l'impasto è pronto o meno in base a come lo stecchino verrà estratto: se esce pulito senza tracce di impasto crudo, allora il piatto è cotto uniformemente.
Tuttavia, non per tutte le ricette è consigliabile aprire il forno in fase di cottura. Per alcuni impasti è importante non interferire con la temperatura dell'ambiente esterno durante la fase di lievitazione. Così l'approccio tradizionale dello stecchino si fonde con la tecnologia più moderna. Le cucine di oggi si fanno sempre più tech grazie all'introduzione di dispositivi innovativi che aiutano a vivere il mondo culinario senza più preoccupazioni. È in questo contesto che Bimby ha lanciato il nuovo dispositivo Bimby Sensor da utilizzare in quelle ricette che si completano a forno, in padella o sulla griglia, per aiutare a raggiungere il punto di cottura perfetto.
Cottura e l'incognita forno
Sempre indagando tra gli utilizzatori di Cookidoo, Bimby ha verificato che le ricette su cui permane maggiore incertezza nella riuscita finale sono le preparazioni a forno. Si potrebbe pensare che l'ausilio del forno faciliti la vita in cucina - d'altronde basta riporre la pietanza nell'apposito elettrodomestico e lasciare che faccia tutto in autonomia. Eppure, dall'analisi emerge che le ricette che si completano a forno generano più incertezza, proprio perché non si ha potere e controllo sulla cottura.
Cottura, le ricette su cui permane maggiore incertezza nella riuscita finale sono le preparazioni a forno
I termometri digitali, come Sensor, consentono una misurazione precisa della temperatura al cuore degli ingredienti e degli impasti nel passaggio di cottura a forno: senza dover aprire il forno durante la cottura o controllare continuamente lo stato di cottura, poiché avvisano quando la preparazione ha raggiunto lo stato di cottura perfetto.