Scoprire il territorio di Gran Canaria con un corso di cucina? È il percorso scelto dall’Ente del Turismo Gran Canaria alla Scuola di Cucina italiana Condé Nast di Milano con la partecipazione dello chef Andrès Rodriguez ed alcuni produttori di eccellenze del territorio, come quella dei branzini atlantici di Aquanaria, la più storica azienda spagnola di acquacoltura marina.
La bellezza di Gran Canaria
Gran Canaria, isola paradisiaca vicino all’Italia
Gran Canaria è la terza isola per estensione dell’arcipelago spagnolo nel mezzo dell’oceano Atlantico. Il clima innanzi tutto, mite che consente in tutte le stagioni sia di fare vita di mare grazie agli oltre 60 chilometri di spiagge, sia di godere dell’entroterra attraverso numerose escursioni. A questo si aggiunge la vicinanza geografica con l’Italia: per raggiungere le Canarie ci vogliono solo quattro ore e mezza di volo. L’arcipelago si trova in Europa e quindi non serve avere il passaporto; si parla lo spagnolo e la moneta locale è l’euro. Un continente in miniatura con il 40% del suo territorio dichiarato dall’Unesco Riserva Mondiale della Biosfera, una destinazione che soddisfa le esigenze di tutti, grandi e piccini.
La cucina contadina di Gran Canaria
Un terreno fertile, un clima mite e una cultura contadina sono gli ingredienti base della gastronomia dell’isola fatta di prodotti di eccellenza, spesso premiati dal riconoscimento della denominazione di origine protetta come, ad esempio, i vini vulcanici e i formaggi. La cucina tradizionale si trova nei ristoranti e nei guachinches, per chi desidera una cucina casalinga accompagnata dal vino del territorio, in un ambiente accogliente e familiare. Il mojo che si tratti di verde, rosso o picón è la preparazione più conosciuta del ricettario isolano che arricchisce tutti i piatti. Gli ingredienti variano a seconda della ricetta d’origine, in genere contiene l’olio vergine di oliva, il pepe, l'aglio, il sale, il peperoncino, il cumino o il coriandolo, l'aceto, il prezzemolo, lo zafferano o il fiore di cartamo, il pomodoro e le mandorle. L’olio del luogo, ovviamente!
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Patate delle canarie con salsa Mojo
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Branzino atlantico di Aquanaria
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Flor de Guía, un formaggio cremoso, morbido ed elastico
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Gofio: antica farina dal profumo intenso a base di una miscela di cereali tostati
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Gran Canaria, l’isola con più ulivi
Gran Canaria è l’isola dove si coltivano più ulivi: il borgo di Temisas nel sud-est dell’isola è un luogo iconico per questa tradizione con frantoi che risalgono al XVI secolo.
Nella cucina di Gran Canaria non manca mai il Gofio
Fa parte dell’identità del luogo il Gofio: antica farina dal profumo intenso a base di una miscela di cereali tostati e macinati nei tradizionali mulini che si produce ancora oggi secondo la ricetta degli aborigeni vissuti oltre mille anni fa. È un ingrediente base della cucina locale, ricco di minerali, proteine e carboidrati, ma povero di grassi e viene impiegato anche in preparazioni di carne come lo stufato delle Canarie o insieme al brodo di pesce nella zuppa tipica, il sancocho. La maggior parte è fatto con il mais, ma si può preparare anche con mix cereali come grano, segale o quinoa. Si consuma mescolato con latte, acqua o brodo, ed è un ingrediente base per alcune ricette tipiche locali… oggi si trova anche il gelato al gofio. È protetto dall'Unione Europea con la denominazione di Indicazione Geografica Protetta (Igp) ed in procinto di richiedere il suo riconoscimento da parte dell'Unesco come parte del patrimonio culturale immateriale delle Isole Canarie.
La tradizione casearia di Gran Canaria
La tradizione casearia è una parte fondamentale della cultura canaria. In tutte le isole sono presenti caseifici artigianali con formaggi dal sapore straordinario dove si lavora latte vaccino e ovino. Esistono tre denominazioni di origine protetta (Dop), sono il Queso Majorero, prodotto con latte di capra e pecora, quando è fresco ha un aroma e un sapore delicato invece stagionato è più piccante anche perché solitamente è ricoperto di olio, paprika o gofio, il Queso Palmero, prodotto altamente proteico fatto con latte di capra crudo, e il Flor de Guía, un formaggio cremoso, morbido ed elastico che sorprende il palato con un leggero gusto amaro. Prodotto indimenticabile l’almogrote, una crema di formaggio lavorata al mortaio, originaria dell'isola di La Gomera, ed è preparata con formaggio stagionato, pomodoro, aglio e pepe di palma. Il suo sapore è così particolare che delizia il palato, si usa spalmarlo sul pane abbrustolito come merenda o come stuzzichino per accompagnare un buon calice di vino.
Il caffè della Valle di Agaete a Gran Canaria
La Valle di Agaete nel nord è l’unico luogo in Spagna, e uno dei pochi in Europa, dove si produce il caffè in modo permanente. È coltivato con tecniche artigianali da oltre 50 famiglie che producono 5mila chili di caffè all'anno in un'area di 45,5 chilometri quadrati di fertile terreno vulcanico situato a 150 metri sul livello del mare, accanto alla Riserva Naturale di Tamadaba. È un tipo di caffè leggero, molto aromatico e profumato.
Il vino di Gran Canaria
Gran Canaria vanta una lunga storia di viticoltura, oggi con due Do, Do Gran Canaria e Do Monte Lentiscal. La zona storica di coltivazione è il Monte Lentiscal, una montagna che si snoda con un cratere vulcanico di Bandama, la zona di Tafira e S. Brigida a 15 minuti dalla capitale Las Palmas. Altra zona rinomata è S. Bartolomé de Tirajana a sud dell’isola dove i vigneti sono immersi in un paesaggio mozzafiato sub-tropicale vulcanico ad alta quota (circa 800 metri). Le principali varietà autoctone sono a bacca rossa, Listan Negro, Tintilla, Malvasia Rosada, Negramoll, Moscatel Negro, Vijariego Negro. I vini mostrano aromi intensi, prevalentemente fruttati e floreali con note minerali ed erbacee, tabacco. Tra le varietà a bacca bianca Listan Blanco, Gual, Malvasia Volcanica, Marmejuelo, Vijariego, Albillo Criollo, quasi tutti fruttati con note di bosco. Sulla collina di S. Brigida, icona della cultura vitivinicola, si può visitare il museo della casa del vino, degustare i vini locali abbinati al rinomato formaggio caprino “Quesos de S. Mateo” e al “Chorizo de Teror”, una sorta di pasticcio di carne di maiale aromatizzata con spezie locali.