La prima cosa da fare è capire esattamente dov'è Rho, la cucina e il cucinare vengono dopo. Facile, in teoria: all'interno del vasto e variegato hinterland milanese, Rho si trova dove alligna la fiera di Milano, a ridosso dell’ultima fermata di metro rossa, Rho-Fiera. Siamo in vista della Vela di Massimiliano Fuksas e di MIND, il nuovo quartiere della scienza in costruzione sull'area ex-Expo, senza dimenticare la fiera dell'Artigianato e tutte le altre manifestazioni in lungo e in largo con cui Milano ci ha abituato bene. Meno facile è capire l'identità di questo paesone di 50mila abitanti, sfiorato dalla statale del Sempione: il pregiudizio ci porta a considerare i satelliti della metropoli come dormitori per pendolari, ma si accettano smentite. Magari potrebbero arrivarci dall’estro di Alfonso Daviducci, chef de “La Cucina - non il solito ristorante”, supportato e promosso dai due soci dell’impresa, Gaetano Marinaccio e Nadia Petronio.
Luigi Salomone e lo chef Alfonso Daviducci
La Cucina - non il solito ristorante a Rho: un gioiello da soli 25 coperti
Piccola, l’impresa, almeno per il momento: la prima gaffe non obbligatoria che si può fare d’acchito, varcata la soglia del locale di via Porta Ronca, aperto da quasi tre anni, è domandare al sorridente Gaetano: “Tutto qui?” E sì, perché l’ambientino da venti coperti o poco più ti dà proprio l’idea dello spazio essenziale, anzi minimo. «25 coperti al massimo», puntualizza Gaetano, «ma l’intenzione è quella di ridurre ulteriormente per arrivare a 20. Lo stiamo valutando io e Nadia, insieme al nostro interior designer. Il commensale che ci sceglie deve infatti avere tutta l’attenzione del personale di sala e cucina, senza sconti. L’alta cucina, come la vediamo noi, non può rivolgersi a più di trenta ospiti tutti assieme, ed è proprio questo che volevamo intendere quando abbiamo scelto la denominazione commerciale: ‘La cucina- non il solito ristorante’. I numeri ridotti servono a declinare nei fatti questa vocazione, il nostro voler essere un ritrovo gastronomico che punta a distinguersi. Innanzitutto rispetto agli altri ristoranti di Rho, che non mi sembra offrano niente di simile, a livello di qualità degli ingredienti, di servizio e di attenzione alla clientela».
La mise en place del locale
Un flusso di clientela che a Rho varia in funzione delle manifestazioni fieristiche, giusto?
Per circa 150 giorni all’anno abbiamo questo vantaggio, che per noi si traduce in un pienone garantito, e pure prenotato con settimane di anticipo. Le fiere ci portano la maggior parte degli ospiti internazionali, che pesano per almeno il 35% e apprezzano moltissimo il fatto di trovare un menu in inglese, sempre per la serie ‘non il solito…’. Anche in questo siamo probabilmente un’eccezione, da queste parti.
Continuiamo con le eccezioni: presso “La cucina” di Rho si privilegia il menu degustazione, quello alla carta ha meno spazio. Come mai?
Di norma noi proponiamo ‘il percorso più breve’ da 7 portate a 65 €, ovvero ‘il percorso più lungo’ da 9 portate a 80 €. Bevande escluse, beninteso. È possibile ordinare alla carta solo scegliendo tra le portate dei menu degustazione. I menu cambiano totalmente ogni due mesi circa. Da poco tempo abbiamo anche una proposta “a mano libera”: tre piatti a scelta dello chef in abbinamento a tre calici di vino. Quarta e ultima possibilità è la cosiddetta ‘Braceria’: un taglio di carne selezionatissimo e da filiera controllata, che potrebbe essere una costata, una T-bone o una Chateaubriand. Io e Nadia crediamo che puntare sulla degustazione significa far intuire a chi ci sceglie la complessità del nostro lavoro: evitiamo il rischio di essere valutati su un solo piatto o su un dettaglio, e ci presentiamo invece con un ventaglio di possibilità e di sfumature, che rappresenti al meglio quanta riflessione e quanta sperimentazione ci porta a creare un nuovo menu.
La tavolozza di sfumature de “La cucina” in occasione della miniserie di eventi “Quattro in cucina”
Abbiamo apprezzato la tavolozza di sfumature de “La cucina” in occasione della miniserie di eventi “Quattro in cucina”, che ha portato a Rho alcuni personaggi emergenti della ristorazione. A noi è toccata la degustazione, realizzata in tandem con il resident chef Alfonso Daviducci, dello stellato Luigi Salomone: quest’ultimo, chef del “Re, Santi e Leoni” di Nola, ha saputo esporre con maestria le sue ascendenze campane e la sua idea di perfezione estetica. Chi abbia la pazienza di leggersi il menu targato Daviducci-Salomone potrà trovarci una promessa di originalità e di competenza tecnica, impaziente di esser messa duramente alla prova.
- Amuse-bouche: frisella, gambero, musetto e anguria | taco di polenta, tonno, aioli e passion fruit | frittella d’alghe e ostrica | fake tomato | meringa alla barbabietola, gorgonzola | sigaro di patate americane al bbq.
- Menu: tartare... braciola | carpaccio di capasanta marinata alla soia, pesca, tzatziki, caviale e chips di alghe | capasanta fritta in airbag di patate e maio allo shiso | mesca francesca, crema di piselli, scampi, panna acida al limone e caramello di scampi | risotto Acquerello, burro affumicato alle foglie di limone, bottarga e nocciole | controfiletto di Giovenca Sannita, salsa alla nduja, pak-choi arrostito, ponzu, gomasio e peperone crusco | bufala, ciliegie e Lacryma Christi | latte e fragola.
- Petit four: pasti...era croccante | cioccolatino e frutti rossi | anguria gin e limone | lampone liquido, crispy e gel all'anice | gelée mela annurca e cannella.
Non sappiamo quanto possa essere evocativa una semplice elencazione, benché la forza delle parole e degli abbinamenti sonori non sia da sottovalutare: anche il lessico esige lavoro. E ricerca. Volevamo citare qualche eccellenza meritevole come la frittella d’alghe e ostrica, il fake tomato o la napoletanissima mescafrancesca, ma una vocina appena percettibile ci ha suggerito di tralasciare i dettagli e di concentrarci sul quadro d’insieme. Doveva essere la vocina suadente dell’angelo custode di Gaetano e Nadia, che esortava a metter da parte la pignoleria e ad abbandonarsi al piacere degli occhi e della gola, per poi giudicare servendoci dell’organo considerato più importante, a Rho e in qualsiasi altra cucina: il cuore.