La tappa conclusiva di “Chef in viaggio tra mare e terra” è andata in scena al Ristorante Oseleta, una stella Michelin, di Villa Cordevigo, tra le colline che guardano il Lago di Garda. Una serata in cui la cucina si è fatta strumento narrativo, capace di intrecciare tre territori, tre stili e tre sensibilità professionali. Un appuntamento che non chiude un ciclo, ma lo completa, lasciando emergere l’essenza di un viaggio iniziato mesi fa.
Il ristorante Oseleta ha ospitato la serata
L’incontro tra tre cucine d’autore
Il progetto, promosso da Borgo dei Conti Resort, Londra Palace Venezia e Villa Cordevigo, ha accompagnato gli ospiti attraverso una mappa gastronomica fatta di luoghi, prodotti e stagionalità. Al centro, le interpretazioni di tre chef Relais & Châteaux: che hanno portanto nella cena finale la loro identità è emersa in dialogo, mai in competizione, costruendo un equilibrio naturale tra acqua e terra.
Marco Marras
Al Ristorante Oseleta, una stella Michelin, all'interno di Villa Cordevigo a Cavaion Veronese (Vr), intreccia ingredienti locali con i ricordi della sua Sardegna. Il risultato è una cucina radicata nel territorio e attenta alla stagionalità, nata dal rapporto con orti e vigneti della Villa. Riguardo l'esperienza di lavorare fianco a fianco in queste cene a 6 mani in tre tappe ha commentato: «È stato un piacere condividere passioni, esperienze e racconti. Con i colleghi c’è stata grande professionalità e, soprattutto, grande armonia. Le location - Villa Cordevigo, Londra Palace e il Borgo dei Conti - sono strutture eccellenti e questo rende tutto ancora più piacevole. Sono occasioni in cui collabori, impari e allo stesso tempo trasmetti qualcosa agli altri. È uno scambio reciproco. E sai, cucinare a sei mani non è semplice da gestire.. ma noi ci siamo trovati subito in sintonia. Più che lavorare, ci siamo divertiti. E non è affatto scontato».
Emanuele Mazzella
Chef del ristorante Cedri al Borgo dei Conti Resort di Boschetto Vecchio (Pg), porta nell’entroterra umbro i profumi marini della sua Ischia. Riguardo l'esperienza di lavorare fianco a fianco in queste cene a 6 mani in tre tappe ha commentato: «È bello visitare altre dimore e lavorare in un clima di complicità: è sempre un momento di scambio e di crescita. Per me il cibo è convivialità, è stare insieme. Ben vengano esperienze come questa. Certo, un “sei mani” è articolato, ma penso sia andato molto bene. E poi ho visto gli altri chef: c’è un bel rapporto tra tutti noi. Senza rapporto umano, non si va da nessuna parte».
Daniele Galliazzo
Originario di Treviso, al Londra Palace di Venezia, costruisce un menu che riflette il territorio della laguna veneziana, con una particolare attenzione alle verdure dell’isola di Sant’Erasmo. Riguardo l'esperienza di lavorare fianco a fianco in queste cene a 6 mani in tre tappe ha commentato: «Un’esperienza bellissima. Lo chef Marco e lo chef Emanuele hanno una grande esperienza e cucine molto diverse dalla mia. Ho avuto la possibilità di vederli lavorare, di osservare tecniche e approcci differenti. La cucina è bella perché ha delle affinità, ma ognuno le sviluppa in modo totalmente diverso. Quello che io non utilizzo, ho potuto vederlo applicato e farlo diventare una nuova conoscenza per il futuro. È uno scambio continuo. E, alla fine, la cucina è un linguaggio universale: puoi mettere a tavola persone che non condividono una lingua, ma trovano comunione nel cibo».
Il menu della serata: un inizio che racconta il territorio
Il benvenuto è stato un una crème brûlée di foie gras firmata dal resident chef Marco Marras, che ha spiegato: «Ho realizzato una crème brûlée classica, ma con l’inserimento del foie gras come ingrediente principale. L’ho cotta a vapore, come da tecnica tradizionale. Alla base ho messo un crumble al pepe affumicato, mentre sulla superficie, dopo la classica caramellatura con la cannella, ho aggiunto un gel al bergamotto e un caramello al caffè».
Crème brûlée di foie gras - Marco Marras
Ma l'apertura vera e propria è stata affidata a Emanuele Mazzella con La trota di Visso, rapa rossa, kefir di pecora e miele. Un piatto che gioca sui contrasti: la freschezza della trota allevata in acque incontaminate, la dolcezza vegetale della rapa, la nota lattica e rustica del kefir di pecora. «L’allevatore di Visso ci fornisce una trota eccezionale, che preparo con una marinatura di sette giorni, molto lenta. È quasi una canditura: c’è più zucchero che sale, tutto agrumato - gli agrumi sono un tratto che porto con me dalla mia Ischia».
La trota di Visso, rapa rossa, kefir di pecora e miele - Emanuele Mazzella
Il piatto si costruisce su una radice cotta sotto sale: «Abbino la trota a una rapa rossa cotta sotto sale, quasi intera, poi affettata come un carpaccio: perde l’acqua ma mantiene tutta la sua identità». A completare, il kefir di pecora di un micro-produttore della zona: «Utilizzo il kefir di Antonio Meloni, un piccolo produttore a 3 km da noi, sardo di origine, che realizza prodotti davvero eccellenti». A chiudere, un condimento essenziale: «Un dressing semplice, con il nostro miele millefiori del Borgo e un tocco di senape. È un piatto di territorio, attraversato però dalla mia impronta agrumata».
La trota è inoltre un elemento identitario della cucina di Mazzella: «La proponiamo sempre. Abbiamo due menu degustazione, uno dei quali è una “carta bianca”, e la trota è quasi sempre presente. Cambiano gli abbinamenti. Non utilizzo più il salmone da oltre 15 anni, per motivi di sostenibilità e per il modo in cui viene allevato: preferisco valorizzare la trota, un prodotto del territorio davvero straordinario».
Villabella Lugana doc 2024
In abbinamento il Villabella Lugana doc 2024. La vinificazione in acciaio e il successivo affinamento in bottiglia ne esaltano la freschezza, la florealità e la trama minerale. Il naso, ricco e polposo, richiama fiori bianchi, agrumi e frutta matura, mentre il sorso è sapido, scorrevole e nitidamente minerale nel finale. Un abbinamento che ha sostenuto la delicatezza della trota e amplifica le sue note più fresche.
La Sardegna che abbraccia il Garda
Il secondo passaggio porta la firma di Marco Marras: Fregola di grano duro, cozze, bottarga di muggine, lime. Una pietanza che profuma di Mediterraneo, costruita sulla sapidità intensa della bottarga e sulla dolcezza delle cozze, con il lime a portare una vibrazione acida essenziale. Il grano duro dà ritmo al piatto e richiama la semplicità della cucina isolana, reinterpretata con mano elegante.
Fregola di grano duro, cozze, bottarga di muggine, lime - Marco Marras
Un piatto abbastanza semplice nella costruzione, ma che si lega ai ricordi d'infanza dello chef, qualcosa che si porta dentro da sempre. «Ho usato una fregola di grano duro, che ho mantecato con un po’ di acqua di cozze. A fine cottura ho aggiunto pezzetti di cozza, ho mantecato con olio extravergine d’oliva, un tocco di lime per dare freschezza, e la bottarga di muggine. Il piatto sembra semplice, ma c’è complessità nella gestione della sapidità: l’acqua di cozze è intensa e va bilanciata bene, mentre la bottarga aggiunge ulteriore sapore. È un equilibrio fragile, ma sono contento del risultato».
Ma la cosa curiosa è che questo piatto non si trova nel menu dell'Oseleta e come spiega Marras: «L’ho creato appositamente per questa serata. Il tema abbracciava un po’ l’idea delle isole, della terra e del mare, e volevo realizzare qualcosa di dedicato. È stata una fortuna averlo potuto presentare proprio qui».
Villa Cordevigo Gaudenzia doc 2021
In abbinamento il Villa Cordevigo Gaudenzia doc 2021. Nasce da Corvina e Rondinella, coltivate sulle colline moreniche del Garda. Il calice rivela un rosa brillante, un bouquet di fiori delicati, piccoli frutti rossi, note di pompelmo rosa e arancia rossa. Al palato la piacevole sapidità pulisce la bocca e sostiene piatti complessi. In degustazione si è dimostrato un compagno ideale della fregola di Marras, capace di alleggerirne la componente sapida e valorizzarne la freschezza mediterranea.
La laguna interpretata con raffinatezza
Segue il piatto di Daniele Galliazzo: Medaglioni di rombo con insalatina di carciofi e radicchio di Treviso. Una preparazione pulita e precisa, dove la delicatezza del rombo lascia spazio alla croccantezza vegetale e all’amaro nobile del radicchio tardivo. Un equilibrio misurato che rappresenta bene la cucina dello chef, fatta di profondità senza eccessi.
Medaglioni di rombo con insalatina di carciofi e radicchio di Treviso - Daniele Galliazzo
Lo chef racconta: «Ho rivisitato un classico, rombo e carciofi, aggiungendo come contorno il radicchio di Treviso, che sento particolarmente mio, essendo trevigiano. Nel piatto ci sono due consistenze di radicchio: una parte cruda, insieme all’insalatina di carciofi, e una parte ottenuta dal gambo, cotto come se fosse un carciofo per dare una consistenza diversa. Il carciofo, invece, l’ho presentato in crema e in una marinatura inserita nell’insalatina di radicchio. La marinatura era composta da aceto di mele, arancia e un po’ di limone: l’ho lasciato a riposo tre giorni, così da rendere la fibra molto più morbida.
Gli chef con tutta la brigata
«Per quanto riguarda il rombo, - continua - l'ho sfilettato e ricomposto a rollé, mantenendo pelle e ossa. Ho realizzato una demi-glace e l’ho arrostito, in modo da avere un gusto meno dolce ma con quella sensazione di “forno”, quasi di pane tostato. Il risultato è stato molto equilibrato. Mi piace creare piatti senza uno schema rigido, così ognuno può divertirsi ad assaporarli come preferisce. Ed è stato bello vedere anche i commensali divertirsi nel degustarlo».
Villa Cordevigo Bianco Veronese igt 2019
In abbinamento quello che per me è stato il vino rivelazione della serata, il Villa Cordevigo Bianco Veronese igt 2019. Ottenuto da Sauvignon e Garganega, quest’ultima lasciata sovramaturare in plateaux per intensificarne gli aromi. La fermentazione e l’affinamento in rovere francese donano al vino una tessitura morbida e complessa. Nel calice un giallo dorato annuncia profumi di frutta tropicale, ananas, agrumi, erbe aromatiche e leggere tostature. Il sorso è voluminoso, caldo e cremoso, ma sostenuto da una freschezza gentile e da un finale lungo e minerale. La sua struttura ha dialogato con la dolcezza del rombo e con l’amaro elegante del radicchio, costruendo una delle armonie più riuscite della serata.
Un intervallo fresco e misurato
Il pre-dessert Carpaccio di ananas marinato con agrumi e pepe di Emanuele Mazzella ha accompagnato gli ospiti verso il finale con una parentesi leggera, giocata su temperature e note agrumate. Una pausa necessaria che prepara il palato alla chiusura.
Carpaccio di ananas marinato con agrumi e pepe - Emanuele Mazzella
«Qui ho voluto uscire un po’ dagli schemi. - racconta lo chef. Della mia isola porto poco, se non il limone salato, che ritorna anche in questo piatto. Non amo i dessert troppo dolci, quindi cerco sempre una nota sapida. Ho utilizzato lo stesso agrume sapido che troviamo nella trota, mantenendo una cucina “circolare”. La nota speziata che si è percepita deriva dalla miscela di pepe: Sichuan, Madagascar e pepe rosa. Al centro c'è un gelato di riso, un po’ più dolce, che bilancio con una chips croccante di riso, neutra e smorzante».
Un dessert che ha sorpreso
Il dolce di Daniele Galliazzo, Mascarpone allo zafferano, arancio, mandorla e verdure marinate al pepe, racconta la parte più audace della sua cucina. La grassezza del mascarpone è alleggerita dallo zafferano, la mandorla dà rotondità, mentre le verdure marinate - insolite e sorprendentemente equilibrate - hanno aggiunto complessità e un tocco aromatico inaspettato.
Mascarpone allo zafferano, arancio, mandorla e verdure marinate al pepe - Daniele Galliazzo
Anche lo chef ammette che è stato un azzardo: «Ma se non si rischia, non si cresce. Parte dall’idea del mascarpone del tiramisù, ma poi l'ho completamente stravolto. La salsa al mascarpone nasce da un’infusione di zafferano, un richiamo sia al mio gusto personale sia alla storia di Venezia, alle spezie e al commercio. Ho voluto realizzare un dolce non dolce. L’ho accompagnato con un’insalatina di carota e barbabietola, condita con uno sciroppo all’anice e pepe di Sichuan: sempre spezie, sempre Oriente. La barbabietola è un ingrediente che spesso si odia da bambini, a prescindere, e qui invece trova un senso.
L’azzardo più grande, però, è stato lo zafferano: rischia sempre di dominare. Ma, con tutti gli abbinamenti - e anche con il passito - si è chiuso tutto in equilibrio. Le consistenze, la croccantezza, la crema morbida… sì, è stato coraggioso. A legare il tutto c’erano un gel ai fiori d’arancio, un crumble di cacao e una namelaka alle mandorle».
«I piatti, come molte cose nella vita, devono suscitare emozioni. Se sono positive, meglio. Ma anche ciò che destabilizza può lasciare un pensiero, e magari non viene capito subito: però tra qualche mese lo ricorderai ancora, e sarà comunque un bel ricordo» conclude con un sorriso lo chef.
Villa Cordevigo Fiordilej igt 2019
In abbinamento ai dolci il Villa Cordevigo Fiordilej igt 2019. Un passito ottenuto da Garganega e Incrocio Manzoni, vendemmiati a inizio ottobre e lasciati appassire per 4-5 mesi in plateaux. La pigiatura soffice permette di conservare la purezza degli aromi, che si ritrovano integri nel calice. Visivamente brilla in una veste dorata intensa. Il naso è un ventaglio ricco: frutta tropicale matura, dattero, agrumi canditi, miele. Il sorso è denso e avvolgente, ma sorprendentemente dinamico grazie alla freschezza e a una mineralità che slancia la dolcezza. Un passito che ha esaltato la struttura del mascarpone allo zafferano e ha trovato un punto di equilibrio con le note speziate delle verdure marinate.
Coccole finali
La chiusura del percorso è affidata a Marras, che firma una selezione di piccole dolcezze, un ultimo invito alla convivialità: una panna cotta alla vaniglia, glassata con cioccolato bianco e completata con un gel di melograno; il cremino classico e un'interpretazione della castagna, con un effetto estetico realistico e una pasta di castagna all’interno. Il modo ideale per chiudere la cena.
Coccole finali - Marco Marras
Una serata dedicata alla condivisione
Questa cena a sei mani non è stata solo un esercizio tecnico, ma una sintesi di sensibilità diverse che si incontrano nel segno dell’ospitalità. Un percorso che ha espresso il valore dei prodotti locali, della stagionalità e della capacità degli chef di trasformare ogni tappa in un racconto a più voci.
Località Cordevigo 37010 (Vr)
Pranzo: dalle 12:30 alle 14:00 (Venerdì, Sabato e Domenica) Cena: dalle 19:30 alle 22:00 Chiuso Martedì